Il padellino ha una storia precisa. Nasce a Torino negli anni Quaranta, nella pizzeria Al Tegamino di via Belfiore, dove Pietro Picchi inizia a cuocere l’impasto in piccole teglie di alluminio individuali. L’idea è pratica prima che gastronomica: gestire la lievitazione in contenitori porzionati, garantire una base alta e morbida, creare un cornicione che si…
Albino, provincia di Bergamo. Il Doc è una pizzeria che ha cambiato gestione. Di solito è un momento di rischio — si perde il lavoro fatto, si ricomincia da capo con risultati incerti. Qui no. La nuova gestione sembra aver recepito perfettamente quello che c’era prima, lo ha mantenuto e lo porta avanti senza strappi….
Vincenzo Capuano è arrivato a Bergamo da poco. Ci vado subito, per capire. Sono le sette e mezza di sera, siamo in quattro — alcuni dell’Ordine della Margherita — e le pizze arrivano in due tempi: prima due, poi le altre. Due cotture diverse. Visibilmente diverse. Il forno a gas illude: sembra preciso, regolabile, moderno….
Ennesima dimostrazione che si può fare una bella pizza e fermarsi a metà strada. Il cornicione ha una struttura visivamente convincente, la cottura è irregolare ma non disastrosa, la mozzarella fiordilatte è distribuita in modo generoso. Fin qui la forma. Il problema è la sostanza: il pomodoro tradisce immediatamente un’origine da prodotto pronto, probabilmente acquistato…
Il forno ha una doppia camera: legna da un lato, piano girevole in refrattaria che porta la pizza “a spasso” dall’altro. L’idea è buona. Il problema è che girare non basta a uniformare la temperatura — il piano resta sempre più freddo della volta, e la cottura ne risente. Gestire il calore è un’arte alla…
C’è una formula che in montagna quasi nessuno pratica con questa coerenza: ingredienti seri, temperature rispettate, impasto che conosce il suo mestiere. Ian Spampatti, pizza in pala alla Lanterna di Bratto, fa esattamente questo, senza la retorica dell’artigiano illuminato che deve spiegarti perché il suo prodotto è diverso dagli altri. Lo è, e si vede….
Il pomodoro è uno di quegli ingredienti che tradisce immediatamente chi lo lavora male. In scatola, la sfida è ancora più alta: la materia prima è deperibile, i tempi di lavorazione devono essere veloci e precisi, e il risultato finale non perdona approssimazioni. Casar da qualche anno dimostra di saperci fare. Quando preparo il pomodoro…
Il filone si presenta bene: crosta che crocchia, profumo, consistenza asciutta come deve essere. Il problema arriva dal naso — qualcosa di esterno ha lasciato il segno, il contatto con altri alimenti ha compromesso il profumo, che non è più solo pane. Un difetto di conservazione che penalizza un prodotto che altrimenti avrebbe detto la…
Gli spicchi di mela disidratati sono uno snack semplice nella concezione: la mela viene affettata e privata dell’acqua per concentrarne i sapori, mantenendo la dolcezza naturale senza zuccheri aggiunti. In teoria, il risultato dovrebbe essere un morso intenso e fruttato. Puertosol ci prova, ma parte con il piede sbagliato: il gas è il primo ospite,…
Il bollino DOP non è una garanzia assoluta di bontà — lo sappiamo. Eppure questa mozzarella di bufala campana lo onora davvero: saporita, con quel profumo di latte fresco che è il primo segnale di qualità. Trovarla da Dpìù è la conferma che i discount stanno lavorando seriamente sulla proposta qualitativa, e in certi casi…