Indagini sensoriali su un ingrediente frainteso. Schede, scale, dosi pesate al decimo di grammo: l’aglio preso sul serio, con la dovuta ironia.
Trentacinque anni di enogastronomia, assaggi quotidiani di ogni tipo, e alla fine mancava solo questo: prendere sul serio la cosa di cui tutti parlano e nessuno conosce davvero. C’è un momento, nella vita di chi si occupa di cibo e vino da abbastanza tempo, in cui ti rendi conto che esistono zone d’ombra enormi, argomenti…
Nel vino coprire la bottiglia è un rito che dura mezz’ora. Con l’aglio dura tutta la vita — e nessuno alza il panno Chi ha fatto qualche masterclass conosce quel momento preciso. I calici sono già versati, le bottiglie stanno dietro, fasciate d’alluminio o infilate in sacchetti neri come reperti in attesa di perizia. Si…
Cronaca di un pregiudizio, e della molecola che non nasce mai C’è una scena che si ripete, quasi identica, in migliaia di cucine italiane: qualcuno propone l’aglio, e qualcun altro — spesso senza averlo mai davvero assaggiato in una delle sue forme più nobili — storce il naso prima ancora che il coltello tocchi il…
Il fruttivendolo di Entratico tiene l’aglio rosso dentro due sacchetti di carta, appoggiati in una cassetta di legno. Sopra, un cartellino scritto a pennarello. Aglio rosso. Sotto, il prezzo: un euro il pezzo. Poi più niente. Non c’è l’origine. Non c’è la varietà. Non c’è la categoria. C’è un colore e una cifra, e quello…
Da qualche mese lavoro a una cosa di cui non ho ancora scritto una riga qui. Non è un sito nuovo. Non è un libro. Non è un ristorante — quello no, state tranquilli. Qualche scena, senza il nome C’è una persona che da tre giorni si annusa il polso sinistro ogni quattro ore e…
Tre rimedi contro l’alito d’aglio, messi alla prova con il cronometro Il negozio era di quelli che si fanno perdonare i prezzi con la luce. Cassette di legno allineate come in una vetrina di via Montenapoleone, la frutta disposta per colore, il cartellino scritto a mano. Un posto dove entri con una certa soggezione. Stavo…
Crudo, cotto, nero: perché lo stesso bulbo produce tre sapori che non si somigliano Mettete su un tagliere tre cose. Uno spicchio crudo tritato fine. Uno spicchio cotto al forno dentro la sua camicia. Uno spicchio nero, di quelli scuri e morbidi che si vendono a peso d’oro nelle gastronomie di città. Fateli assaggiare a…
Sulla pizza abbiamo smesso di fare domande. E ne basterebbe una sola per cambiare tutto. C’è un momento, in pizzeria, che dura meno di due secondi e decide l’intera serata. Il cameriere arriva, appoggia i tovaglioli, e chiede: «Da bere?». La risposta arriva prima ancora che la domanda sia finita: «Una media chiara». Non è…
Reportage dalla Delizia di Belriguardo, dove il bulbo più temuto d’Europa ha preso i modi della corte C’è un castello, nella campagna ferrarese, che i suoi stessi signori chiamavano la Versailles degli Estensi. Lo fece cominciare nel 1435 Niccolò III d’Este, e per i due secoli successivi la Delizia di Belriguardo fu la reggia estiva…
Cronaca di una maledizione misurata con metodo — e di dove, esattamente, si nasconde In un pezzo precedente vi ho confessato un esperimento poco dignitoso: due teste d’aglio intere al forno, una notte trascorsa in stanze separate, e la decisione — presa con la stessa serietà che riservo ai grandi vini — di cronometrare la…