Il mercoledì ha un solo profumo: quello del cornicione appena sfornato. ‘Pizza in Pagella’ è il mio appuntamento settimanale dove metto sotto esame il mondo della pizza. Qui non ci sono giri di parole: ogni locale viene valutato secondo la mia scala dei valori. Che si tratti di un’estasi della rarità o che l’esperienza si fermi al confine della nota dolente, troverai un giudizio franco su impasti, cotture e materie prime. Perché una buona pizza merita gloria, ma una pizza sbagliata merita la verità.
In quasi tutte le pizzerie d’Italia la prima domanda che ti fanno è cosa vuoi sopra. Il condimento decide, l’impasto subisce. È una gerarchia così radicata che nessuno la mette più in discussione: la base è la base, un supporto, il piatto commestibile su cui appoggiare le cose buone. A Kilo la prima pagina del…
Ci sono pizze che chiedono un pizzaiolo e pizze che chiedono uno specialista. Il padellino appartiene alla seconda categoria, e non per snobismo tecnico: perché mette in fila due cotture che vogliono cose opposte. La frittura pretende una temperatura alta e un tempo brevissimo, il forno ne pretende un’altra e un tempo diverso. In mezzo…
Quante volte mi sentite parlare di temperatura del forno, di ingredienti, di passione per il proprio lavoro. Ecco, teniamo a mente questa premessa: servirà. Milano, una serata d’estate. L’Ordine della Margherita — per chi non lo sapesse, un gruppo di appassionati di buon cibo che periodicamente si ritrova per assaggiare una pizza e scambiare quattro…
Paratico, lago d’Iseo. Si viene qui per il lago — per mangiare guardando l’acqua, che è una delle cose più semplici e giuste che si possano fare in estate. L’Approdo è uno di quei posti giusti per farlo. Sul sito c’è solo il menù di mare. La pizza non esiste, almeno in teoria. In pratica…
Il padellino ha una storia precisa. Nasce a Torino negli anni Quaranta, nella pizzeria Al Tegamino di via Belfiore, dove Pietro Picchi inizia a cuocere l’impasto in piccole teglie di alluminio individuali. L’idea è pratica prima che gastronomica: gestire la lievitazione in contenitori porzionati, garantire una base alta e morbida, creare un cornicione che si…
Albino, provincia di Bergamo. Il Doc è una pizzeria che ha cambiato gestione. Di solito è un momento di rischio — si perde il lavoro fatto, si ricomincia da capo con risultati incerti. Qui no. La nuova gestione sembra aver recepito perfettamente quello che c’era prima, lo ha mantenuto e lo porta avanti senza strappi….
Lovere, lago d’Iseo. L’Art è uno di quei posti dove la pizza non è il centro del progetto — è lo strumento. Serve per allargare il tavolo, per accontentare chi non vuole il piatto di pesce, per fidelizzare il cliente che torna con la famiglia. Una strategia legittima, diffusa, onesta nella sua disonestà culinaria. La…
Vincenzo Capuano è arrivato a Bergamo da poco. Ci vado subito, per capire. Sono le sette e mezza di sera, siamo in quattro — alcuni dell’Ordine della Margherita — e le pizze arrivano in due tempi: prima due, poi le altre. Due cotture diverse. Visibilmente diverse. Il forno a gas illude: sembra preciso, regolabile, moderno….
Ennesima dimostrazione che si può fare una bella pizza e fermarsi a metà strada. Il cornicione ha una struttura visivamente convincente, la cottura è irregolare ma non disastrosa, la mozzarella fiordilatte è distribuita in modo generoso. Fin qui la forma. Il problema è la sostanza: il pomodoro tradisce immediatamente un’origine da prodotto pronto, probabilmente acquistato…
Il forno ha una doppia camera: legna da un lato, piano girevole in refrattaria che porta la pizza “a spasso” dall’altro. L’idea è buona. Il problema è che girare non basta a uniformare la temperatura — il piano resta sempre più freddo della volta, e la cottura ne risente. Gestire il calore è un’arte alla…