Bella Napoli, la pizza fatta a manovella

Giudico la pizza che arriva nel piatto a me, non quella dei miei commensali. Vale anche da Bella Napoli, in Via Sant'Alessandro 28/A a Bergamo, dove ieri sera al tavolo sono arrivate tre pizze diverse e io racconto solo la mia: una Margherita (7,90 €).

Il forno è "a manovella" — parola del pizzaiolo, riportata dal cameriere quando ho chiesto se cuocesse a legna, gas o elettrico. In sala non lo sapeva nessuno. In carta, il vino della casa: sfuso, rosa, punto. Nessuna alternativa.

La Margherita si presenta bene: cornicione gonfio, bruciature nei punti giusti, superficie asciutta sopra e sotto. Il problema è dentro. Il cuore dell'impasto non si asciuga: con la mollica ci faccio delle palline, come pane bagnato. Il forno lavora probabilmente troppo caldo — lo conferma la mozzarella, che si stacca dalla base per lo stesso motivo. Una pizza che promette e non mantiene: bella da vedere, cotta in modo non uniforme, alcuni punti cotta, in altri cruda.

Alla domanda sul forno, il pizzaiolo ha preferito fare lo spiritoso invece di rispondere. Se uno vuole fare la battuta, deve essere sicuro che non gli torni indietro. Il servizio segue lo stesso registro: si prende quello che c'è, vino compreso. Bergamo centro, pizza a manovella: il degrado, in certi locali, corre più veloce che altrove.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto