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Errante del Gusto
Cronache di vita
e visioni di sapore
Newsletter #3 · 30 giugno 2026
L'editoriale
Lo metto, ma dico che non c'è
Leggo che la gente vuole qualità senza cucinare. La cerca nel reparto surgelati, tra le buste che promettono il mare e a malapena mantengono il freddo.
Intendiamoci: il surgelato non è il diavolo. Un polipo surgelato può essere ottimo — l'abbattimento è una tecnica, non una truffa. Ma la bontà non nasce nella cella frigorifera. Nasce prima, dalla materia di partenza, e si misura anche da quanto quel prodotto è destinato a durare. Quando leggo un'etichetta e scopro che una cosa non scade mai, non mi tranquillizzo: mi preoccupo. Se niente la attacca — né il tempo, né i batteri, né un minimo di decenza — un problema c'è.
La qualità, quella vera, quella che si traduce in sapore, gusto, principi nutritivi, non si scarica come un'app. Si compra e si cucina. Tutto il resto sono scorciatoie, e le scorciatoie in cucina si pagano sempre, prima o poi, al banco del gusto.
L'altro giorno ho assaggiato cozze francesi, allevate con la stessa cura con cui si allevano le ostriche. Gratinate sono una piccola rivelazione: il modo migliore per rispettarle. Materia di partenza, di nuovo. Il resto lo fa il forno.
Poi c'è l'ossessione. Me la racconta un amico, che il pesce lo vende per mestiere. "La gente è fissata col cibo. Mi chiedono in continuazione se nei piatti pronti ci metto l'aglio. Certo che ce lo metto — che panatura sarebbe senza l'ingrediente principe della cucina italiana? Lo metto, ma dico che non c'è. E nessuno di questi ossessionati se ne accorge."
Ci sono dei problemi. L'ossessione è dichiarata, mai praticata: si interroga l'etichetta, si processa l'aglio, e poi non si distingue quello che c'è da quello che non c'è. La paura ha sostituito il palato.
E infine la chicca, perché certe cose non me le invento. Reparto pesce di una grande catena. La signora davanti a me chiede alla pescivendola: "Al branzino la testa la tolgo?". Risposta, parola per parola, a un palmo dalle mie orecchie: "La lasci così, si capisce che è un pesce".
Mi sono dovuto dare un pizzicotto. A volte la vita sembra un sogno — e il sogno, qui, è che basti la testa a fare di un branzino un pesce, e un'etichetta a fare di una busta un pasto.
Si compra, si cucina. Il resto è scenografia.
🗽 Errante a New York
Quindici giorni di Manhattan, Brooklyn e supermercati — dal 22 al 29 giugno
22 GIUGNO
Cho Dang Gol — cucina coreana a Manhattan
La cucina coreana esce dagli schemi a cui siamo abituati. Trippa marinata nel piccante e una grammatica del gusto tutta da imparare.
23 GIUGNO
Nathan's Famous — Coney Island, l'originale e il falso
Dal 1916 e da cinque centesimi a hot dog. La storia vera dietro un'insegna che oggi tutti credono di conoscere.
23 GIUGNO
Nathan's Famous — Jalapeno Bacon Cheese Dog
L'hot dog che arriva dai venditori ambulanti tedeschi dell'Ottocento, qui caricato all'americana. L'assaggio, senza nostalgie.
26 GIUGNO
Lo dico senza piacere: l'idea di partenza era buona, poi è diventata un bollino.
27 GIUGNO
Trader Joe's — Soft & Juicy Mango
Frutta secca, non disidratata — e si sente. Morbido, dolcissimo, quasi disarmante.
29 GIUGNO
Kanyakumari — quando il piccante cancella ogni traccia
Amo il piccante. Ma c'è un punto in cui smette di esaltare e comincia a coprire.
🧄 Cronache dell'Aglio
L'ingrediente principe, preso sul serio. Anche troppo.
18 GIUGNO
Due teste d'aglio e una notte in stanze separate
Cronaca di un autoesperimento sensoriale — e dell'emivita di una maledizione.
21 GIUGNO
A San Giovanni, l'aglio cambia mestiere
Da nemico delle streghe a moneta della fortuna: la Fira di Ai e una superstizione che attraversa i secoli.
Dietro le quinte
Le cozze gratinate dell'editoriale me le sono mangiate proprio mentre scrivevo Cho Dang Gol: due cucine lontanissime, lo stesso identico dubbio — quanta della bontà è nel cuoco e quanta nella materia. La risposta, come sempre, è scomoda: senza una buona materia di partenza, il cuoco può solo limitare i danni.
Il 15 luglio tiriamo un primo bilancio: New York — metà del viaggio. Cosa mi porto a casa, cosa rispedirei al mittente, e perché l'America si capisce meglio dal supermercato che dal ristorante.
Dall'Italia intanto
Gli appuntamenti fissi non si fermano, nemmeno da oltreoceano.
🍕 PIZZA IN PAGELLA
L'ennesima dimostrazione che si può fare una bella pizza e fermarsi a metà strada. Cornicione convincente all'occhio, cottura irregolare, mozzarella che non aiuta.
🍷 IL NETTARE DEL GIOVEDÌ
Bruna — Pigato Le Russeghine, Riviera Ligure di Ponente
L'azienda di Ranzo è una delle ragioni per cui il Pigato ha una reputazione oltre i confini liguri. Le Russeghine tiene duro.
⏰ RETROGUSTO
Ramandolo Maurizio Zaccomer — il passito friulano che seduce
Pesco dal passato: Vinitaly 2009, tra gli stand e il rumore di fondo delle fiere, una cantina che sa come fermarti.
Adesso è ufficiale
Vampiri Italiani è online. La prima associazione italiana di assaggiatori di aglio ha finalmente una porta da cui entrare.
Ogni numero è così: cronache vere, niente aggregatori, niente scorciatoie.
Errante del Gusto
Critica enogastronomica italiana. Onesta, diretta, anti-aggregatore.
Luca Scainelli — 35 anni di degustazione.