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Lo metto, ma dico che non c’è

Leggo che la gente vuole qualità senza cucinare. La cerca nel reparto surgelati, tra le buste che promettono il mare e a malapena mantengono il freddo.

Intendiamoci: il surgelato non è il diavolo. Un polipo surgelato può essere ottimo — l’abbattimento è una tecnica, non una truffa. Ma la bontà non nasce nella cella frigorifera. Nasce prima, dalla materia di partenza, e si misura anche da quanto quel prodotto è destinato a durare. Quando leggo un’etichetta e scopro che una cosa non scade mai, non mi tranquillizzo: mi preoccupo. Se niente la attacca — né il tempo, né i batteri, né un minimo di decenza — un problema c’è.

La qualità, quella vera, quella che si traduce in sapore, gusto, principi nutritivi, non si scarica come un’app. Si compra e si cucina. Tutto il resto sono scorciatoie, e le scorciatoie in cucina si pagano sempre, prima o poi, al banco del gusto.

L’altro giorno ho assaggiato cozze francesi, allevate con la stessa cura con cui si allevano le ostriche. Gratinate sono una piccola rivelazione: il modo migliore per rispettarle. Materia di partenza, di nuovo. Il resto lo fa il forno.

Poi c’è l’ossessione. Me la racconta un amico, che il pesce lo vende per mestiere. “La gente è fissata col cibo. Mi chiedono in continuazione se nei piatti pronti ci metto l’aglio. Certo che ce lo metto — che panatura sarebbe senza l’ingrediente principe della cucina italiana? Lo metto, ma dico che non c’è. E nessuno di questi ossessionati se ne accorge.”

Ci sono dei problemi. L’ossessione è dichiarata, mai praticata: si interroga l’etichetta, si processa l’aglio, e poi non si distingue quello che c’è da quello che non c’è. La paura ha sostituito il palato.

E infine la chicca, perché certe cose non me le invento. Reparto pesce di una grande catena. La signora davanti a me chiede alla pescivendola: “Al branzino la testa la tolgo?”. Risposta, parola per parola, a un palmo dalle mie orecchie: “La lasci così, si capisce che è un pesce”.

Mi sono dovuto dare un pizzicotto. A volte la vita sembra un sogno — e il sogno, qui, è che basti la testa a fare di un branzino un pesce, e un’etichetta a fare di una busta un pasto.

Si compra, si cucina. Il resto è scenografia.