A San Giovanni, l’aglio cambia mestiere

Da nemico delle streghe a moneta della fortuna: la Fira di Ai e una superstizione che, decifrata, aveva ragione

C’è una notte, ogni anno, in cui l’aglio smette di essere l’imputato e diventa il testimone della difesa.

Cade intorno al solstizio, e a San Giovanni in Persiceto le hanno persino dato un nome in dialetto: la Fira di Ai, la fiera dell’aglio. Per un fine settimana il centro storico si riempie di banchi, e fin qui nulla di strano — è una sagra, ci sono i tortellini e la birra come ovunque. Quello che è strano, se ci si pensa, è il movente. La gente non viene a mangiare l’aglio. Viene a comprarlo. A portarselo a casa. A tenerlo.

Perché qui l’aglio non è un ingrediente. È un amuleto.

La tradizione è stratificata come una buona testa al forno, a strati che si tengono insieme. Sul piano religioso si celebra la natività di San Giovanni Battista, il 24 giugno. Sul piano agricolo siamo al solstizio, il giorno più lungo, quello in cui la terra dà il massimo. E sotto, a tenere insieme i due, c’è lo strato che mi interessa davvero: quello magico. Nella notte di San Giovanni si raccoglie l’aglio insieme alle erbe officinali — e lo si raccoglie come protezione contro le streghe. C’è chi, sempre quella notte, va a raccogliere le noci a piedi scalzi per fare il nocino migliore. E c’è la regola d’oro, quella che la nonna ti recita a memoria: comprane almeno una testa il giorno di San Giovanni, e avrai soldi per tutto l’anno.

Fermiamoci su questo punto, perché è il rovesciamento perfetto.

Da una parte del Mediterraneo l’aglio è la cosa da cui il mostro fugge: la treccia appesa alla porta, lo spicchio sotto il cuscino, la difesa contro ciò che esce di notte. A Persiceto è la stessa identica grammatica — l’aglio contro il male invisibile — solo che qui non lo si appende per spaventare qualcosa. Lo si stringe in mano per proteggere sé stessi. Stesso oggetto, stesso terrore antico, gesto opposto. In un posto è arma. Nell’altro è scudo. In nessuno dei due, mai, è cibo da assaggiare con calma.

E qui arriva la parte che, da assaggiatore, non riesco a lasciar passare. Perché proprio l’aglio? Tra tutte le piante dell’orto, perché secoli di gente spaventata hanno scelto questa, e non la cipolla, non il porro, non il rafano, per difendersi da streghe, malocchi e pestilenze?

La risposta più comoda è l’odore: una cosa che puzza così tiene lontano chiunque, vivi e morti. Ma c’è una risposta meno comoda, e molto più interessante.

Quando l’aglio viene ferito — tagliato, schiacciato, masticato — un enzima si mette al lavoro e produce una molecola chiamata allicina. Non è un dettaglio da gastronomi: l’allicina è un antimicrobico vero, ad ampio spettro, attivo contro batteri e funghi. Pasteur, nell’Ottocento, lo annotò di sfuggita. Nelle trincee delle due guerre l’aglio veniva spalmato sulle ferite per disinfettarle, al punto che qualcuno lo chiamava la penicillina dei poveri. Detto altrimenti: il “male” da cui l’aglio proteggeva davvero non era la strega. Era il microbo.

Questa è la cosa che mi tiene sveglio. La superstizione aveva torto sul nome e ragione sul meccanismo. Non sapevano scrivere “infezione”, così scrissero “strega”; non sapevano dire “carica batterica”, così dissero “malocchio”. Ma la mano che, la notte di San Giovanni, raccoglieva l’aglio contro l’invisibile, stava stringendo, senza saperlo, una delle prime molecole antibatteriche che la nostra specie abbia imparato a usare. La paura aveva sbagliato bersaglio. La chimica, no.

Ecco perché l’aglio di San Giovanni, per chi misura, non è folklore da archiviare con un sorriso. È un esperimento durato secoli, condotto da gente che non sapeva di farlo, con una conclusione che oggi possiamo leggere al rovescio.

A me, di appenderlo alla porta, non importa granché. Non chiedo all’aglio di tenere lontane le streghe — gli chiedo domande più scomode: quanto pesa quella dolcezza dopo il forno, dove cade la sua coda, perché due varietà che sembrano identiche al banco mentono in modo così diverso in bocca. Sono domande peggiori delle streghe. L’aglio, va detto, regge bene anche queste.

A Persiceto lo comprano per tenere lontano il male. Io lo compro per guardarlo da vicino.

Loro lo appendono. Noi, intanto, lo assaggiamo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto