Due teste d’aglio e una notte in stanze separate

Cronaca di un autoesperimento sensoriale — e dell’emivita di una maledizione

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C’è stato un momento preciso in cui ho capito che l’esperimento stava funzionando. Non è arrivato sotto forma di dato, né di annotazione sul taccuino. È arrivato come un rumore: quello dei passi della mia compagna che, appena varcata la soglia della camera da letto, si fermavano, esitavano e tornavano indietro. Non ha fatto in tempo nemmeno a infilarsi sotto le coperte: ha raccolto al volo l’essenziale ed è emigrata in silenzio nella stanza degli ospiti.

Ma facciamo un passo indietro.

In trentacinque anni di mestiere ho assaggiato, professionalmente e con la dovuta freddezza, quasi tutto ciò che si può portare alla bocca senza finire su un verbale. Vini che valgono uno stipendio, formaggi che andrebbero scortati, olii che meriterebbero un’aria protetta. Eppure non avevo mai provato a fare all’aglio la sola cosa che un assaggiatore serio dovrebbe fare a qualunque ingrediente: misurarlo. Non il sapore — quello lo sappiamo descrivere fin troppo bene. La sua persistenza. La sua coda. Per quanto tempo, cioè, un essere umano resta — diciamo così — abitato.

Così una sera ho preso due teste d’aglio. Intere. Non spicchi: teste. Ho asportato un centimetro netto dall’apice, le ho condite e le ho infornate lentamente, finché gli spicchi non si erano fatti morbidi e dorati come una confettura.

E qui devo confessarvi la prima eresia. Era buono. Anzi: era prelibato. In trentacinque anni di assaggi quella testa al forno è arrivata, sulla mia scala personale, a vette che riservo a pochissime cose. Una dolcezza profonda, niente aggressività, una rotondità quasi animale. Mi sono fermato a riflettere sul fatto che l’ingrediente più temuto della tradizione popolare europea, quello contro cui si appendono trecce alle porte, possa nascondere — se solo lo si tratta con rispetto e con il forno giusto — una delicatezza da dessert.

Poi è cominciata la parte scientifica. Che è anche la parte in cui ho perso ogni residuo senso del ridicolo — e in cui ho scoperto il primo, vero ostacolo del mio metodo: io non sentivo più niente. Il naso, dopo un’ora, aveva smesso di darmi notizie sul mio stesso corpo — assuefatto, spento, inutile come testimone di se stesso. Chi mangia l’aglio non può essere anche chi ne misura la scia: è come chiedere a un incendio di stimare da solo quanto fumo sta facendo. Serviva un terzo, e quel terzo, per fortuna o purtroppo, dormiva nella stanza accanto.

Mi sono assegnato una scala da 0 a 10, ma è stata lei, dall’inizio alla fine, a leggere ogni numero. Ora zero, subito dopo il pasto: 10. Massimo assoluto. Trentasette ore più tardi: 7. A quaranta ore: 6. A quarantadue ore: 5. Esattamente la metà. Il ritorno completo sullo zero arrivò molto più tardi, alla sessantesima ora: due giorni e mezzo tondi per tornare ufficialmente tra i vivi.

In fisica esiste una parola per questo: emivita. È il tempo che una sostanza radioattiva impiega a dimezzare la propria attività. L’emivita olfattiva che lei ha misurato su di me, quella settimana, era di quarantadue ore. Per quasi due giorni interi sono stato, a tutti gli effetti pratici, lievemente radioattivo — un piccolo reattore organico che irradiava la stanza, l’ascensore, e con ogni probabilità anche i vicini di pianerottolo.

La cosa più affascinante, però, è la forma della curva. Per quasi due giorni l’intensità non è quasi scesa: un altopiano ostinato, e poi, all’improvviso, il crollo. Non è il decadimento dolce che ci si aspetterebbe. La spiegazione è impietosa per chi misura: la dose era così massiccia che il suo naso era rimasto inchiodato al massimo della scala. La molecola aveva già cominciato a ritirarsi da ore, ma lei non poteva accorgersene — come guardare un incendio da troppo vicino e giurare che non si stia spegnendo.

Perché succede tutto questo? Il colpevole ha un nome burocratico, quasi tenero: allil-metil-solfuro. Si forma quando l’aglio viene ferito, entra nel sangue, e — qui sta la vera maledizione — non se ne va dalla bocca. Se ne va dai polmoni. Lo respiri. Ecco perché lavarsi i denti, in queste circostanze, è un gesto di pura speranza teologica: non state combattendo un odore in bocca, state esalando una molecola che vi sale dal profondo. Spazzolino contro vampiro, vince il vampiro.

C’è poi una seconda coda, più intima, che il pudore mi impedisce di mettere su un grafico. Due teste intere sono anche una rispettabile dose di fruttani, e un certo senso di sazietà — solenne, persistente, quasi monastico — mi ha tenuto compagnia ben oltre il ragionevole. L’ho annotato con scrupolo e ho proseguito. Un assaggiatore non si lamenta: documenta.

La leggenda vuole che i vampiri fuggano dall’aglio. Io ho passato sessanta ore a dimostrare con pignoleria il contrario: che si può restare, annusare — anzi, farsi annusare — cronometrare, prendere appunti. Verso le due di notte, però, anche lei ha dato il suo verdetto più sincero, questa volta non su una scala numerica: ha raccolto il cuscino ed è migrata in silenzio verso la stanza degli ospiti. Il dato più onesto di tutta la sessione, e per una volta non richiedeva alcuna scala da 0 a 10.

Non vi dirò ancora perché stessi davvero misurando tutto questo. Diciamo che un giornalista gastronomico che cronometra il proprio alito per due giorni e mezzo non lo fa per noia. Diciamo che dietro la follia c’è un metodo — schede, scale, dosi pesate al decimo di grammo — e che presto, molto presto, non sarò più l’unico a guardare l’aglio dritto negli occhi.

Loro fuggono. Noi, intanto, assaggiamo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto