La mia regola, da cui non transigo: assaggiare, comparare, fare domande. Anche quando l’oggetto è il pane grattugiato – ingrediente nascosto, poco rilevante, spesso sconosciuto. Si crede che basti prendere il pane avanzato e grattarlo. Non è così. Il punto è la materia prima. Non è il gesto di grattugiare a fare il risultato: se…
I salumi Al Berlinghetto li ho assaggiati il 16 marzo 2023, nell’azienda agricola a Brescia. Prima ancora di arrivare, l’odore degli animali. A me fa stare bene: buon segnale. Quando senti gli animali prima di vedere il cartello, sai già che la filiera è lì, a due passi dal tagliere. Niente magazzini anonimi, niente giri…
Battuto di olive Taggiasche e limoni del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, Imperia. Le taggiasche vanno dappertutto; il limone, invece, resta solo in etichetta. Acidità e sapore viaggiano insieme. L’ho usato per preparare uno dei miei sughi preferiti e l’ho aggiunto agli gnocchi al gorgonzola: appena mezzo cucchiaino, non di più. Ha dato la spinta decisiva a…
Pasta di Piselli di Bio Pasta Artigianale (Amo la Pasta, Piacenza): caserecce lunghe di farina di piselli e riso, entrambe biologiche, senza glutine. Sulla confezione la promessa è chiara — un legume che si fa pasta, colore verde acceso, farine crude per mantenere le proprietà nutrizionali. Il colore, quello, c’è davvero: bello, come promesso. Ma…
Ogni volta che qualcuno mi parla di acciughe “artigianali” come se il termine dicesse qualcosa, penso alle latte di Delfino Battista. Perché lì l’artigianale non è un claim di marketing: è la consistenza di un’alice quando la tiri fuori dal sale e la pulisci. Carnosa. Integra. Quella che non si spappola tra le dita come…
La pasta fresca ha un problema strutturale: non regge il dente. Al Sud, chi sa il fatto suo la porta in tavola con quella resistenza masticabile che la rende degna di un condimento importante. Ho già incontrato Pirro nella versione fresca. La secca è la stessa filiera: quello che esce dalla trafila va o in…
Lunedì, prato, trifoglio, e una busta di linguine che sul fronte gioca la carta rinascimentale: Lorenzo il Magnifico che ti guarda dall’ovale come se stesse per raccontarti un segreto di famiglia. Limone di Sicilia scritto a caratteri che occupano un terzo dell’etichetta. Pepe nero. Germe di grano. Sulla carta un piatto con del carattere. Poi…
Dietro alla parola “condimento” si nasconde una specie di elisir. lo metto a goccie sul Parmigiano Reggiano, sul gelato e quando è festa in un risotto, sempre alla parmigiana. Al naso arriva prima il mosto cotto, poi il legno. Fico secco, prugna cotta, un fondo di zucchero scurito che non è caramello bruciato. L’acetico c’è…
Quando vai a degustare il Timorasso e finisci per parlare di formaggio, qualcosa ha funzionato nel modo giusto. All’Anteprima Derthona 2026 di Tortona, tra un bicchiere e l’altro, mi sono trovato davanti a una torre. Non metaforica: tre dischi sovrapposti di diametro decrescente, il Montébore del Caseificio Terre del Giarolo di Fabbrica Curone, provincia di…
Prodotta in Italia, venduta a Manhattan, $2.99 da Trader Joe’s. Biologica, senza glutine. Sedanini di lenticchie rosse — arancioni, esotici, promettenti. La qualità della pasta secca sta nella capacità di assorbire i condimenti. È lì che si gioca tutto — nella fusione tra pasta e sugo, nell’amalgama che si crea durante la cottura e il…