Montébore, il formaggio che sposò gli Sforza

Quando vai a degustare il Timorasso e finisci per parlare di formaggio, qualcosa ha funzionato nel modo giusto. All’Anteprima Derthona 2026 di Tortona, tra un bicchiere e l’altro, mi sono trovato davanti a una torre. Non metaforica: tre dischi sovrapposti di diametro decrescente, il Montébore del Caseificio Terre del Giarolo di Fabbrica Curone, provincia di Alessandria.

Il Montébore è l’unico formaggio al mondo prodotto in questa forma — torta nuziale, dice la scheda, e non è marketing. La storia vuole che nel 1489 fosse l’unico formaggio presente al banchetto di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Sforza, quello degli Sforza. Non male come precedente.

Formula: tri-latte crudo, vaccino 65%, ovino 30%, caprino 5%. Caglio naturale di vitello, salatura a secco, stagionatura da 15 a 60 giorni. Quello assaggiato era a media stagionatura — il punto in cui il fresco è già finito e il monotono del stagionato spinto non è ancora cominciato.

In bocca è saporito, profumato, lungo. L’ovino si sente — erba tagliata, castagna sullo sfondo — ma non sovrasta, tenuto in equilibrio dal grasso del vaccino. Chiusura che rimane.

40/60. Formaggio di carattere, non di effetto.

Esiste anche il Montébore Magnum: cinque dischi invece di tre, 3–4,5 kg, stagionatura da 90 a 200 giorni, solo su ordinazione. Non assaggiato, ma la logica è evidente — più massa, più tempo, più complessità. Da esplorare.

Il Caseificio Terre del Giarolo è condotto dalla famiglia Grattone a Fabbrica Curone (AL). Niente grande distribuzione.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto