Il grano è l’origine, il lievito è la vita. In questa sezione raccolgo tutto ciò che celebra l’arte bianca: dal profumo del pane appena sfornato alla consistenza della pasta fatta a regola d’arte, fino alla complessità dei grandi lievitati delle feste. ‘Essenza di Grano’ è il mio spazio dedicato ai maestri fornai, ai pastai ostinati e a chiunque sappia trasformare un chicco in poesia commestibile. È il racconto della materia prima che si fa cultura.
«Ho mangiato bene, ho dormito bene, non ho avuto neanche sete, sto benissimo.» Gualtiero Marchesi ha sintetizzato in poche parole quello che dovrebbe succedere dopo un pasto. A Trentapassi, Riva di Solto, sul Lago d’Iseo, arriva il classico esempio contrario: una pizza bassa, condita con una salsiccia piccante molto buona, pochissimo pomodoro e poca mozzarella….
L’Esagerata di Da Diego arriva come un disco che non sta nel piatto. Duecento grammi di impasto — la stessa grammatura di sempre — diventano un formato fuori misura per effetto della stesura, non della pasta. Alla Trattoria Pizzeria da Diego, indirizzo storico di Palazzolo sull’Oglio aperto dal 2000, la dimensione da sola vale la…
Meno prodotti si utilizzano, più quei prodotti devono essere di altissima qualità. È la regola che separa una pizza qualsiasi da una pizza da cinquanta o sessanta punti. Qui siamo di fronte a una pizza che, denudata, rimane una pizza da trenta punti. Manca la spinta del pomodoro. Manca soprattutto la spinta della mozzarella. La…
In quasi tutte le pizzerie d’Italia la prima domanda che ti fanno è cosa vuoi sopra. Il condimento decide, l’impasto subisce. È una gerarchia così radicata che nessuno la mette più in discussione: la base è la base, un supporto, il piatto commestibile su cui appoggiare le cose buone. A Kilo la prima pagina del…
Ci sono pizze che chiedono un pizzaiolo e pizze che chiedono uno specialista. Il padellino appartiene alla seconda categoria, e non per snobismo tecnico: perché mette in fila due cotture che vogliono cose opposte. La frittura pretende una temperatura alta e un tempo brevissimo, il forno ne pretende un’altra e un tempo diverso. In mezzo…
Quante volte mi sentite parlare di temperatura del forno, di ingredienti, di passione per il proprio lavoro. Ecco, teniamo a mente questa premessa: servirà. Milano, una serata d’estate. L’Ordine della Margherita — per chi non lo sapesse, un gruppo di appassionati di buon cibo che periodicamente si ritrova per assaggiare una pizza e scambiare quattro…
Paratico, lago d’Iseo. Si viene qui per il lago — per mangiare guardando l’acqua, che è una delle cose più semplici e giuste che si possano fare in estate. L’Approdo è uno di quei posti giusti per farlo. Sul sito c’è solo il menù di mare. La pizza non esiste, almeno in teoria. In pratica…
Il padellino ha una storia precisa. Nasce a Torino negli anni Quaranta, nella pizzeria Al Tegamino di via Belfiore, dove Pietro Picchi inizia a cuocere l’impasto in piccole teglie di alluminio individuali. L’idea è pratica prima che gastronomica: gestire la lievitazione in contenitori porzionati, garantire una base alta e morbida, creare un cornicione che si…
Albino, provincia di Bergamo. Il Doc è una pizzeria che ha cambiato gestione. Di solito è un momento di rischio — si perde il lavoro fatto, si ricomincia da capo con risultati incerti. Qui no. La nuova gestione sembra aver recepito perfettamente quello che c’era prima, lo ha mantenuto e lo porta avanti senza strappi….
Lovere, lago d’Iseo. L’Art è uno di quei posti dove la pizza non è il centro del progetto — è lo strumento. Serve per allargare il tavolo, per accontentare chi non vuole il piatto di pesce, per fidelizzare il cliente che torna con la famiglia. Una strategia legittima, diffusa, onesta nella sua disonestà culinaria. La…