Il grano è l’origine, il lievito è la vita. In questa sezione raccolgo tutto ciò che celebra l’arte bianca: dal profumo del pane appena sfornato alla consistenza della pasta fatta a regola d’arte, fino alla complessità dei grandi lievitati delle feste. ‘Essenza di Grano’ è il mio spazio dedicato ai maestri fornai, ai pastai ostinati e a chiunque sappia trasformare un chicco in poesia commestibile. È il racconto della materia prima che si fa cultura.
Il locale è neutro, si sta bene. Il personale è gentile senza eccessi. Due pizze. La Marinara ai cinque pomodori e la Margherita bianca. Sulla marinara la cosa migliore in assoluto è il pomodoro: concentrato, vivo, con personalità propria. Le acciughe nella media. La cottura in alcune zone tradisce: la base centrale non era completamente…
C’è una formula che in montagna quasi nessuno pratica con questa coerenza: ingredienti seri, temperature rispettate, impasto che conosce il suo mestiere. Ian Spampatti, pizza in pala alla Lanterna di Bratto, fa esattamente questo, senza la retorica dell’artigiano illuminato che deve spiegarti perché il suo prodotto è diverso dagli altri. Lo è, e si vede….
Prima volta al Merlata Bloom. Cerco una pizzeria e giro nella zona food, avanti e indietro. Sono attratto dall’arredamento colorato di Fresco & Cimmino — comodo, ordinato, all’apparenza promettente. La pizza non mantiene la promessa. Cottura sbagliata: fuori croccante, dentro semicruda. Mozzarella troppo acquosa che annacqua tutto. Pomodoro insufficiente. Un insieme sbilanciato che non ha…
Ci arrivai molto prima di certe guide. La stessa cosa è successa recentemente con la Trattoria La Madia sui monti bresciani, che frequento da quindici anni. Ma questo è un dettaglio — o forse no. Da Bruno De Rosa, originario di Tramonti — luogo del buon vino e della vita lieve — gli impasti sono…
Quando la birra supera la pizza non è necessariamente un difetto — è una constatazione. Avrei gradito un Lambrusco ghiacciato, ma sono poche le pizzerie attrezzate. In quanti lo conoscono davvero? A Bergamo sono uno dei pochi che ne parla e lo beve quasi tutti i giorni — ho la cantina piena. Quanto sarebbe bello…
Per arrivarci ci vogliono venti minuti a piedi da dove mi trovo, dentro le strade strette di una Napoli che non ha niente a che fare con i circuiti turistici. Motorini che ti sfiorano, panni stesi sopra la testa, vicoli che si aprono su altri vicoli. Questa è la Napoli che mi piace: misteriosa, ruspante,…
Uova, farina, zucchero. Tre ingredienti, una parola che quasi nessuno si ferma a scomporre: biscotto. Cotto due volte. È nella radice stessa del termine, in quella doppia cottura che trasforma una pasta morbida in qualcosa di asciutto, friabile, capace di durare. Ma a Novara, da Camporelli, avevano deciso che due non bastavano. Era il 23…
Al San Michele di Pontirolo Nuovo ci torno e ogni volta mi colpisce la stessa cosa: l’organizzazione. Non quella finta, da manuale della ristorazione di facciata — quella vera, quella che si misura sul campo quando il locale macina coperti a pranzo e la gente ha la pausa lavoro che scade tra quaranta minuti. Velocità…
La pizzeria A Desenzano del Garda non passo tanto volentieri — da quando mi hanno svaligiato l’auto ho sviluppato un’antipatia difficile da smaltire. Questa pizza però l’ho mangiata prima dell’evento poco rassicurante, quindi tecnicamente non vale come rivalsa. Classica pizzeria per turisti: luminosa, veranda sul lago, colori vivaci, personale brillante. C’è sempre quell’aria da vi…
[Lunedì 20 giugno 2022] Milano in Via Casale 3 (Porta Genova), mi immergo nella cucina effimera dei Fratelli Ravioli: cestini di bambù colmi di ravioli colorati – verdi spinaci, gialli zafferano, rossi peperone, neri seppia, bianchi classici – un’esplosione sensoriale delicata, quasi impercettibile. Bambagia Colorata di Sapori Abituato a virili aglio e acciughe, qui tutto…