Alla cieca, per sempre

Nel vino coprire la bottiglia è un rito che dura mezz’ora. Con l’aglio dura tutta la vita — e nessuno alza il panno

Chi ha fatto qualche masterclass conosce quel momento preciso. I calici sono già versati, le bottiglie stanno dietro, fasciate d’alluminio o infilate in sacchetti neri come reperti in attesa di perizia. Si assaggia. Si scrive. Si litiga garbatamente sull’annata. Poi il relatore scopre le bottiglie, una per una — e in quei dieci secondi succede tutto: chi aveva ragione, chi si era fatto ingannare dal proprio pregiudizio, chi ha appena scoperto di amare un produttore che a etichetta scoperta non avrebbe mai comprato.

La degustazione alla cieca serve esattamente a questo, e non a rendere le cose difficili. Serve a togliere temporaneamente un’informazione che normalmente c’è, per verificare quanto quell’informazione stesse condizionando il giudizio. È un esperimento con un inizio e, soprattutto, una fine. Il panno si alza sempre. La pedagogia non sta nel coprire: sta nello scoprire.

Ed è qui che, a forza di pesare spicchi al decimo di grammo, sono arrivato a una conclusione che mi imbarazza per quanto è elementare.

L’aglio si assaggia alla cieca da sempre. E il panno non si è mai alzato.

Il paradosso è che le denominazioni ci sono, e sono serie. C’è l’Aglio di Voghiera DOP, c’è l’Aglio Bianco Polesano DOP — due denominazioni diverse, con due consorzi diversi e due disciplinari diversi, e le confondono quasi tutti. C’è l’Aglio di Vessalico, presidio ligure che sopravvive grazie a poche aziende ostinate lungo la valle Arroscia. Esistono i disciplinari, esistono i controlli, esiste la tracciabilità. Ma tra il disciplinare e la mano che sbuccia lo spicchio si apre un vuoto in cui l’informazione evapora tutta. Non è che l’etichetta non esista: è che non arriva mai fino al palato.

La seconda cecità

C’è però una cecità più radicale di quella dell’etichetta, e riguarda il gesto stesso.

Anche quando l’aglio ha un nome, non lo si assaggia mai da solo. Il vino si beve. L’olio si valuta al cucchiaio, scaldato nel palmo, strippaggio compreso. Il formaggio si taglia e si porta alla bocca così com’è. Il salume si affetta e si mangia nudo, prima del pane.

L’aglio no. L’aglio si dissolve. Vive dentro il soffritto, dentro il sugo, dentro il pane strofinato, dentro la marinatura, dentro il fondo che nessuno assaggerà mai in purezza. Lo mangiamo praticamente tutti i giorni e non lo incontriamo mai faccia a faccia.

E c’è un dettaglio che, da quando l’ho messo a fuoco, non riesco più a smettere di vedere: l’aglio è l’unico ingrediente la cui riuscita si misura dal non essere percepito. “Si sente troppo l’aglio” è una critica, e una delle poche che in Italia mettono d’accordo tutti. “Si sente troppo il tartufo” è quasi un complimento. Abbiamo chiesto all’aglio, per secoli, di lavorare in incognito — e poi ci stupiamo che nessuno sappia riconoscerlo.

Doppia cecità, quindi. Coperto all’origine, coperto nel piatto. Con l’aggravante che una degustazione alla cieca, per essere tale, ha bisogno di tre cose: un panel, una scheda e una rivelazione finale. Qui non c’è niente di tutto questo. E allora smettiamo di chiamarla degustazione alla cieca. Chiamiamola col suo nome: cecità.

Che cosa c’è sotto il panno

La domanda legittima, a questo punto, è se sotto il panno ci sia poi qualcosa da vedere. Se cioè le differenze siano reali o soltanto folklore di consorzio.

Negli ultimi quattro mesi ho fatto la cosa più noiosa e più necessaria: ho standardizzato tutto e ho misurato. Stessa cottura — cartoccio, forno, tempi identici. Stessa dose, pesata sei grammi netti. Stesso valutatore terzo in cieco perfetto, perché su sé stessi non si misura niente: l’adattamento olfattivo entra in funzione entro un’ora e da lì in poi si diventa lo strumento peggiore possibile. Poi ho cambiato una sola variabile: la varietà.

I risultati mi hanno tolto ogni dubbio residuo. Un campione ha prodotto una persistenza di trenta ore, con un altopiano lungo e un’emivita intorno alle diciannove. Un altro campione, a parità esatta di tutto il resto, si è fermato a ventiquattro ore, senza alcun plateau iniziale, con l’intensità dimezzata già dopo otto ore. Non sono sfumature da sommelier in vena di poesia: sono curve di forma diversa. Due prodotti che il consumatore chiama con la stessa parola — “aglio” — si comportano nel corpo umano in due modi che nessuno confonderebbe, se solo qualcuno li avesse mai messi accanto.

E questo è soltanto il canale della persistenza. Sul piano gustativo la distanza è ancora più larga: c’è aglio che chiude dolce e aglio che chiude con una coda amara di parecchi secondi, c’è chi ha una piccantezza immediata e verticale e chi la costruisce lentamente, c’è chi al crudo è insostenibile e in cottura diventa una confettura.

Tutte informazioni che esistono. Nessuna delle quali arriva a chi compra.

Perché nessuno ha alzato il panno

La spiegazione, temo, è deprimente e quasi tutta economica. L’aglio costa poco. Non ha mai avuto una scala di prezzo abbastanza ampia da giustificare una critica, un mercato di collezionismo, una gerarchia da difendere. Il vino ha avuto due secoli per costruirsi un vocabolario; l’olio ha ottenuto un panel ufficiale e una terminologia condivisa; il formaggio ha le sue scuole. L’aglio ha a disposizione, nella lingua parlata, due aggettivi: “forte” e “buono”.

Non è un mercato saturo in cui è difficile entrare. È una stanza vuota di cui nessuno ha mai cercato l’interruttore.

Ed è per questo che continuo a pesare spicchi, a cronometrare curve, a chiedere a una valutatrice ignara di dare un numero da 0 a 10 a qualcosa che non sa di stare misurando. Perché il panno c’è. È lì da sempre, spesso, comodo, e nessuno lo ha mai considerato un problema.

Manca solo qualcuno disposto ad alzarlo — e a scoprire, davanti a tutti, che cosa c’era sotto.

Presto. Molto presto.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto