Il biologico è un business

Il biologico è un business. Lo dico senza piacere, perché l’idea di partenza era buona — meno chimica, più attenzione alla terra, rispetto dei cicli naturali. L’idea era buona. Il sistema che ci è cresciuto attorno un po’ meno.

Il certificatore è pagato dal produttore. Questo è il punto da cui parte tutto. Non da un ente terzo, non dallo stato, non da una struttura indipendente — dal produttore stesso. Il conflitto di interessi è strutturale, non accidentale. Eppure il bollino biologico sul prodotto ci viene venduto come garanzia assoluta, come se fosse una sentenza emessa da un giudice terzo e imparziale. Non lo è.

Il secondo problema è la natura. Che è imprevedibile — caldo, freddo, siccità, grandine, funghi, parassiti. Un’estate sbagliata può distruggere un raccolto biologico certificato, mentre un’azienda convenzionale gestisce l’emergenza con gli strumenti che ha. Il biologico rigido non regge a lungo termine proprio perché la natura non rispetta i disciplinari.

Quando chiedo ai produttori biologici “se piove troppo cosa fate?”, quelli onesti e sinceri rispondono senza giri di parole: “trattiamo.” L’alternativa è saltare la vendemmia. Chi è disposto a farlo in nome di un’ideologia? Nessuno che abbia un’azienda da mandare avanti e una famiglia da sfamare. Il biologico integrale è un lusso che si può permettere solo chi non dipende dal raccolto per vivere.

E poi c’è il vignaiolo coscienzioso — quello che i trattamenti li fa quando servono e non li fa quando non servono. Non perché ha un bollino da difendere, ma perché sa quello che fa. Molte di queste aziende non sono certificate biologiche. Spesso fanno meglio di quelle che lo sono.

Antonio Pascale ha scritto che il cibo è tecnologia, sempre — anche quello che viene spacciato per puro dono della natura. Ha ragione. Il marketing del biologico è la versione alimentare di quella bugia: Madre Natura come marchio di fabbrica, le galline che ruzzano in casa, i campi senza chimica nelle brochure e i conti che tornano grazie al premium price del bollino.

Non conta la certificazione. Conta cosa arriva nel bicchiere.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto