Il mercoledì ha un solo profumo: quello del cornicione appena sfornato. ‘Pizza in Pagella’ è il mio appuntamento settimanale dove metto sotto esame il mondo della pizza. Qui non ci sono giri di parole: ogni locale viene valutato secondo la mia scala dei valori. Che si tratti di un’estasi della rarità o che l’esperienza si fermi al confine della nota dolente, troverai un giudizio franco su impasti, cotture e materie prime. Perché una buona pizza merita gloria, ma una pizza sbagliata merita la verità.
Il forno ha una doppia camera: legna da un lato, piano girevole in refrattaria che porta la pizza “a spasso” dall’altro. L’idea è buona. Il problema è che girare non basta a uniformare la temperatura — il piano resta sempre più freddo della volta, e la cottura ne risente. Gestire il calore è un’arte alla…
Il locale è neutro, si sta bene. Il personale è gentile senza eccessi. Due pizze. La Marinara ai cinque pomodori e la Margherita bianca. Sulla marinara la cosa migliore in assoluto è il pomodoro: concentrato, vivo, con personalità propria. Le acciughe nella media. La cottura in alcune zone tradisce: la base centrale non era completamente…
C’è una formula che in montagna quasi nessuno pratica con questa coerenza: ingredienti seri, temperature rispettate, impasto che conosce il suo mestiere. Ian Spampatti, pizza in pala alla Lanterna di Bratto, fa esattamente questo, senza la retorica dell’artigiano illuminato che deve spiegarti perché il suo prodotto è diverso dagli altri. Lo è, e si vede….
Prima volta al Merlata Bloom. Cerco una pizzeria e giro nella zona food, avanti e indietro. Sono attratto dall’arredamento colorato di Fresco & Cimmino — comodo, ordinato, all’apparenza promettente. La pizza non mantiene la promessa. Cottura sbagliata: fuori croccante, dentro semicruda. Mozzarella troppo acquosa che annacqua tutto. Pomodoro insufficiente. Un insieme sbilanciato che non ha…
Ci arrivai molto prima di certe guide. La stessa cosa è successa recentemente con la Trattoria La Madia sui monti bresciani, che frequento da quindici anni. Ma questo è un dettaglio — o forse no. Da Bruno De Rosa, originario di Tramonti — luogo del buon vino e della vita lieve — gli impasti sono…
Quando la birra supera la pizza non è necessariamente un difetto — è una constatazione. Avrei gradito un Lambrusco ghiacciato, ma sono poche le pizzerie attrezzate. In quanti lo conoscono davvero? A Bergamo sono uno dei pochi che ne parla e lo beve quasi tutti i giorni — ho la cantina piena. Quanto sarebbe bello…
Per arrivarci ci vogliono venti minuti a piedi da dove mi trovo, dentro le strade strette di una Napoli che non ha niente a che fare con i circuiti turistici. Motorini che ti sfiorano, panni stesi sopra la testa, vicoli che si aprono su altri vicoli. Questa è la Napoli che mi piace: misteriosa, ruspante,…
Al San Michele di Pontirolo Nuovo ci torno e ogni volta mi colpisce la stessa cosa: l’organizzazione. Non quella finta, da manuale della ristorazione di facciata — quella vera, quella che si misura sul campo quando il locale macina coperti a pranzo e la gente ha la pausa lavoro che scade tra quaranta minuti. Velocità…
La pizzeria A Desenzano del Garda non passo tanto volentieri — da quando mi hanno svaligiato l’auto ho sviluppato un’antipatia difficile da smaltire. Questa pizza però l’ho mangiata prima dell’evento poco rassicurante, quindi tecnicamente non vale come rivalsa. Classica pizzeria per turisti: luminosa, veranda sul lago, colori vivaci, personale brillante. C’è sempre quell’aria da vi…
La pizzeria La Campagnola è a Rovetta, provincia di Bergamo. Prenotate, arrivate, chiedete la napoletana — non guardate il menu degli altri tavoli, non lasciatevi distrarre. Ordinatela napoletana classica. La pizza Prima di tutto: il forno a legna non è una garanzia di qualità, è poesia di racconto alla Slow Food. Con la cottura a…