Quando il forno non perdona — 081 Pizzeria, Melegnano

81. Non indago sul nome. Presumo ci siano dietro narrazioni interessanti, costruite per dare spessore al racconto — e preferisco non rovinarle.

Il locale è neutro, si sta bene. Il personale è gentile senza eccessi.

Due pizze. La Marinara ai cinque pomodori e la Margherita bianca.

Sulla marinara la cosa migliore in assoluto è il pomodoro: concentrato, vivo, con personalità propria. Le acciughe nella media. La cottura in alcune zone tradisce: la base centrale non era completamente cotta. Con un forno a legna il problema è noto — il piano in refrattaria accumula calore ma si raffredda localmente ad ogni pizza che ci finisce sopra. Sotto pressione di servizio, con i tavoli pieni, il piano non ha tempo di riassorbirsi tra un’infornata e l’altra. Il cornicione se la cava sempre, riceve calore dalla volta e dalla fiamma. La base centrale no — dipende quasi esclusivamente dal contatto col piano, e quando il piano è freddo, la base rimane cruda.

Sulla Margherita bianca il problema si aggrava. Troppa mozzarella: non è generosità, è squilibrio. Una pizza bianca non regge una quantità spropositata di formaggio — l’eccesso rilascia umidità durante la cottura, concentrandosi al centro del disco, già penalizzato dal piano in temperatura calante. Il risultato è una base che perde struttura prima ancora di arrivare al tavolo. Chi pensa che abbondare sia un pregio, con la pizza napoletana sbaglia calcolo.

Il talento per la materia prima c’è. Manca ancora la disciplina nel dosaggio e nella gestione del forno.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto