La Lanterna — Ian Spampatti

C’è una formula che in montagna quasi nessuno pratica con questa coerenza: ingredienti seri, temperature rispettate, impasto che conosce il suo mestiere. Ian Spampatti, pizza in pala alla Lanterna di Bratto, fa esattamente questo, senza la retorica dell’artigiano illuminato che deve spiegarti perché il suo prodotto è diverso dagli altri. Lo è, e si vede.

La pizza è in pala, formato allungato, cottura diretta. L’impasto ha struttura e leggerezza nella misura giusta — non il croccante aggressivo di certa pizza al taglio da metropoli, non la mollezza che trasforma ogni morso in qualcosa di non identificato. Sta in mezzo, con carattere proprio.

Ho assaggiato due mezze pale. La Patanegra: pomodoro in salsa, stracciatella di Andria, pomodorini freschi, paletta di pata negra, olio biologico Guglielmi, tutto aggiunto a freddo dopo cottura. Il Ricordo di un…, vegetariana: fior di latte di Andria, melanzana fritta, ricotta salata di pecora, basilico. I latticini di Andria non sono un’etichetta di qualità appiccicata per giustificare il prezzo — si sentono. La paletta di pata negra non è un gesto estetico: arriva.

Novanta euro in due. La nota stonata non è nella pizza, è nella carta vini: mi è stato servito un rosato Costa Toscana IGT a venticinque euro, che trovate all’enoteca dell’Esselunga a dieci. Vinificato in bianco senza macerazione — tecnicamente più un bianco fatto con uve rosse che un rosato — zero colore, zero profumi, zero sapore. Una pizza da sessanta non merita questo finale. Questo è un problema che riguarda il locale, non l’impasto: si cura il primo con attenzione e si abbandona la carta vini al caso. Peccato.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto