Pizza in padellino – Mario’s Bakery, Pedrengo (BG)

Il padellino ha una storia precisa. Nasce a Torino negli anni Quaranta, nella pizzeria Al Tegamino di via Belfiore, dove Pietro Picchi inizia a cuocere l’impasto in piccole teglie di alluminio individuali. L’idea è pratica prima che gastronomica: gestire la lievitazione in contenitori porzionati, garantire una base alta e morbida, creare un cornicione che si gonfia come un cuscino. Da Torino il formato si diffonde lentamente verso il resto d’Italia, spesso ibridandosi con la tradizione locale fino a perdere la sua identità originale.

Il problema tecnico del padellino è la temperatura. La teglia in alluminio accumula calore diversamente dalla pietra refrattaria o dall’acciaio: la base tende a cuocere prima del cornicione, e il topping rischia di bruciare mentre l’interno è ancora crudo. Serve precisione — forno calibrato, timing esatto, un occhio che conosce il mezzo.

Da Mario Bakeri a Predono usano il padellino in alluminio nel senso più classico. Il risultato è onesto: impasto ben lievitato, alveolatura presente, struttura che regge. Gli ingredienti — pomodorini, olive, cipolle — non cercano distinzione, ma non deludono. Non c’è ricerca, c’è mestiere.

Quasi dieci euro al chilo. Eccessivo sulla carta. Giustificato nella pratica.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto