Vincenzo Capuano Bergamo — La Margherita dell’espansione

Vincenzo Capuano è arrivato a Bergamo da poco. Ci vado subito, per capire. Sono le sette e mezza di sera, siamo in quattro — alcuni dell’Ordine della Margherita — e le pizze arrivano in due tempi: prima due, poi le altre. Due cotture diverse. Visibilmente diverse.

Il forno a gas illude: sembra preciso, regolabile, moderno. Ma non è il bruciatore il problema, è il ritmo. La platea accumula calore lentamente e lo perde in fretta. Quando il servizio accelera, la base non fa in tempo a recuperare temperatura. Il risultato è prevedibile: pizze diverse l’una dall’altra, anche nello stesso tavolo.

È il prezzo dell’espansione. La gente non se ne accorge — o meglio, se ne accorge senza saperlo. Sul piatto restano i pezzi di cornicione bruciato, scartati in silenzio, senza farsi domande. Il problema si aggira, non si vede.

Con la forbice divido per assaggiare. Si sente un buon pomodoro, una mozzarella corretta, l’impasto classico della napoletana. Il prodotto c’è. La regia del forno, ancora no.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto