Bergamo, 3 novembre 2019. La vellutata di zucca me la ricordo bene. Piatto nero, fondo arancione, una colata di crema bianca e due uova fritte, dorate, messe lì con criterio. Sopra, qualche scaglia viola scura e croccante. Niente fuochi d’artificio. Ogni cosa sta al suo posto: il dolce della zucca, la crema che lo ammorbidisce,…
Saporiti, friabili al punto giusto, e con un sale che in bocca resta leggerissimo. Poi giri il sacchetto e leggi 2,2 grammi per cento: per un cracker è tanto. È il tipo di scarto che mi interessa, perché racconta più di mille rivendicazioni in confezione. Ho preso il **Doriano** all’**Italmark di Sovere**, sacchetto grande da…
Giudico la pizza che arriva nel piatto a me, non quella dei miei commensali. Vale anche da Bella Napoli, in Via Sant’Alessandro 28/A a Bergamo, dove ieri sera al tavolo sono arrivate tre pizze diverse e io racconto solo la mia: una Margherita (7,90 €). Il forno è “a manovella” — parola del pizzaiolo, riportata…
Nel 2025 ho pubblicato Errante del Gusto. Un libro che racconta il cibo e la vita a modo mio: senza fronzoli, senza sponsor, senza la riverenza che il settore solitamente pretende da chi ci scrive dentro. Trentacinque anni di forchette, calici e opinioni scomode condensati in pagine che qualcuno ha trovato interessanti — e qualcun…
«Ho mangiato bene, ho dormito bene, non ho avuto neanche sete, sto benissimo.» Gualtiero Marchesi ha sintetizzato in poche parole quello che dovrebbe succedere dopo un pasto. A Trentapassi, Riva di Solto, sul Lago d’Iseo, arriva il classico esempio contrario: una pizza bassa, condita con una salsiccia piccante molto buona, pochissimo pomodoro e poca mozzarella….
Croissant industriale, 240 g, sei pezzi da 40 g. Farina di grano tenero tipo “0”, palma e girasole come grasso principale, burro relegato sotto il 10%, aromi in coda. Lievitazione naturale dichiarata sul fronte. Al morso non succede niente. Non c’e il difetto, non c’e la nota fuori posto, non c’e nulla da correggere: c’e…
Le compro senza aspettative. Sono le margherite a marchio del supermercato, due euro e novantanove per duecento grammi, quelle che finiscono nel carrello perché costano poco e riempiono il vassoio. La frolla mi smentisce alla prima. È saporita, friabile, morbida: si rompe sotto i denti senza sbriciolarsi in polvere, e resta il gusto pieno di…
Meno prodotti si utilizzano, più quei prodotti devono essere di altissima qualità. È la regola che separa una pizza qualsiasi da una pizza da cinquanta o sessanta punti. Qui siamo di fronte a una pizza che, denudata, rimane una pizza da trenta punti. Manca la spinta del pomodoro. Manca soprattutto la spinta della mozzarella. La…
Don Simon, marca spagnola, arance spagnole, “Selección Valencia” sul fronte — ma quale varietà, quando, come, non è dato sapere. La normativa europea sui succhi non obbliga a dichiararlo, e loro non si scomodano. Il succo è NFC — Not From Concentrate, quindi non ricostruito da polvere — ma subisce comunque una pastorizzazione flash (alte…
Ci sono pizze che chiedono un pizzaiolo e pizze che chiedono uno specialista. Il padellino appartiene alla seconda categoria, e non per snobismo tecnico: perché mette in fila due cotture che vogliono cose opposte. La frittura pretende una temperatura alta e un tempo brevissimo, il forno ne pretende un’altra e un tempo diverso. In mezzo…