Croissant Classico Il Gigante

Croissant industriale, 240 g, sei pezzi da 40 g. Farina di grano tenero tipo “0”, palma e girasole come grasso principale, burro relegato sotto il 10%, aromi in coda. Lievitazione naturale dichiarata sul fronte.

Al morso non succede niente. Non c’e il difetto, non c’e la nota fuori posto, non c’e nulla da correggere: c’e l’assenza. La sfoglia non profuma, la mollica non lascia traccia, la deglutizione arriva senza che il palato abbia registrato un passaggio. Resta una dolcezza generica e una patina grassa che si scioglie tardi, senza il ritorno lattico che il burro lascerebbe.

L’ordine degli ingredienti spiega tutto. Il burro e il sesto, dopo uova dichiarate al 10,2%: sta quindi sotto il 10%. Il grasso dominante e palma, secondo ingrediente assoluto. Il profilo lo conferma: 22 g di grassi di cui 12 saturi, il 54,5%. Il burro è l’unico grasso che porta aroma proprio e che in cottura genera profumo; la palma e inerte per costruzione, scelta perchè non da odore, costa meno e allunga la conservazione. Un croissant a palma non puo avere sapore. Non e un fallimento di esecuzione: è il risultato previsto. A chiudere il cerchio, in coda alla lista, gli aromi – il gusto è aggiunto, non generato – e le fibre di bambu, che tengono la morbidezza a giorni di distanza.

Mi capita di provare imbarazzo davanti a prodotti cosi, e l’imbarazzo non e per chi li mangia: e per chi li ha progettati. Vorrei stare nella testa di chi disegna una brioche di questo tipo. L’unica spiegazione che regge e che la farcitura sia data per scontata. Un impasto che non deve avere carattere perchè non deve interferire con quello che ci metti dentro.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto