Qui prima scegli la farina, poi il resto

In quasi tutte le pizzerie d’Italia la prima domanda che ti fanno è cosa vuoi sopra. Il condimento decide, l’impasto subisce. È una gerarchia così radicata che nessuno la mette più in discussione: la base è la base, un supporto, il piatto commestibile su cui appoggiare le cose buone.

A Kilo la prima pagina del menù è dedicata agli impasti, e non è un vezzo grafico. Pala romana, contadina, senza glutine. Scegli la base, e solo dopo si parla di cosa ci va sopra. È una frase piccola, “scegli la base che preferisci per la tua pizza”, ma ribalta l’ordine delle cose.

Sono sul lungomare di Imperia, Borgo Prino, in una di quelle sere in cui il sole se ne va di lato e ti illumina il tavolo a fette. Tavolo 37, all’aperto, il mare che fa il suo lavoro. Sono poche le volte in cui mi capita di mangiare bene e in un bel posto contemporaneamente: di solito una delle due cose si sacrifica, e quasi sempre è la prima.

Scelgo la contadina: multicereale, farina di mais, semi di girasole. Sopra, la cosa più semplice che ci sia — pomodoro, fior di latte, basilico.

Il primo morso fa rumore. È la croccantezza giusta, quella che non ti lascia la bocca asciutta e non si sbriciola come un cracker, e sotto tiene: la fetta sta in mano, non si affloscia. Il mais si sente, i semi di girasole si sentono, il multicereale si sente. Non è un impasto neutro travestito da rustico, ha un gusto proprio, e ha il coraggio di non sparire sotto il condimento.

La gestione del calore è perfetta. Non lo dico come formula: vuol dire che il fondo è cotto ovunque, che il bordo è arrivato a quel bruno che profuma e non a quello che amareggia, che la mozzarella si è distesa senza rilasciare acqua sopra il pomodoro. Ogni ingrediente ha una qualità che si riconosce da solo, senza che qualcuno debba spiegartela.

E resta in bocca una nota affumicata, sottile, che tiene insieme il resto. La vorrei sempre così.

Poi arrivano due cose che stonano, e stonano proprio perché tutto il resto è pensato.

Il vino non me lo versano dalla bottiglia al tavolo. Arriva al calice, già fatto. In un posto dove ti fanno scegliere la farina, il vino che compare senza mostrarti da dove viene è un’incoerenza: se tutto è racconto, quello è l’unico capitolo che mi hanno strappato dal libro.

E il tovagliolo è in TNT. Lo so che sembra una pignoleria, ma quel materiale mi rovina la festa: hai in mano una pizza che vale il viaggio, alzi il tovagliolo e ti ricorda una sagra. Costa poco, la stoffa, rispetto a un forno gestito così bene.

Detto questo: Kilo non è una pizzeria che fa bene la pizza. È una pizzeria che ha deciso cosa vuole dire, e lo dice a partire dalla farina. Chieppa la stella se l’è presa altrove, a Equilibrio, ma qui non sta facendo la versione popolare del suo ristorante — sta facendo la cosa da cui è partito tutto.

Due appunti sul servizio non spostano un impasto così. Li scrivo perché in un posto che sceglie tutto, quelle sono le uniche due cose che sembrano non scelte.

L’ORDINE DELLA MARGHERITA

L’Ordine della Margherita — un gruppo di persone che ogni tanto si trova a tavola per mangiare una pizza e conoscere gente fuori dal proprio giro — è aperto a chiunque. Non serve essere esperti, non serve saper parlare di idratazioni: serve avere voglia di sedersi. Se vuoi esserci alla prossima, scrivi a l’Errante su WhatsApp.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto