Aglio sott’olio: il più limpido è quello che sa meno d’aglio

Sabato 3 ottobre, al Covo di Songavazzo, Vampiri Italiani ha tenuto la sua prima masterclass sull’aglio sott’olio. Tre barattoli, nessun nome. Solo un codice: A, B, C.

Il Filtro

Prima di aprire un barattolo si legge l’etichetta. Serve un acidificante dichiarato (aceto o acido citrico), oppure un pH sotto 4,6, oppure una pastorizzazione dichiarata. Se non c’è niente, non si assaggia. Qualunque sia la marca. L’aglio sott’olio fatto male è un rischio vero, e il botulino non si vede e non si sente.

Il Metodo

Prima l’olio, a cucchiaino. Poi lo spicchio intero, uno a testa per prodotto. Schede separate, niente confronti tra vicini, punteggi da 0 a 10. E si manda giù: nessuno sputa.

L’Olio

L’A era il più limpido, di gran lunga (8,8 su 10) e il meno pungente in bocca (1,8). Gli assaggiatori hanno scritto “dolce”, “nocciolato”, “tostato”; in una scheda, “l’aglio non appare”. Il C era il più torbido (5,0) e il più carico d’aglio, al naso (7,0) e in bocca (4,5). Il B stava in mezzo: “leggermente più agliosa” per uno, prezzemolo per un altro. Amaro e rancido bassi ovunque: nessun barattolo difettoso.

Lo Spicchio

Qui cambia la musica. Il C è quello che resta: 4 minuti e un quarto di persistenza media. Il B sta a due minuti e mezzo, l’A sotto i due. Il C è anche il più acido (5,0 contro 2-2,5), il meno dolce (2,5 contro 4,5) e quello che tiene meno al morso (5,3 contro 8,3-8,5). Una scheda lo chiude così: “finalmente l’aglio e il suo sapore”. Uno spicchio del B è stato giudicato “molto salato”.

Quindi

Il barattolo più bello da guardare è anche quello che sa meno d’aglio. Non è un difetto e non è un pregio: dipende da cosa cerchi. Ma è per questo che l’etichetta e un’occhiata al vasetto non bastano. Serve un metodo.

Il Limite

Quattro schede sono poche, e nessun produttore dichiara la varietà d’aglio: non sappiamo quanto del risultato venga dall’aglio e quanto dall’olio, dall’acidificante o dal tempo in vasetto. Non è una classifica. È il primo panel, il primo di tanti.

I nomi dei tre prodotti non li facciamo, per ora. Chi c’era li conosce. Gli altri li scopriranno dopo.

Perché lo facciamo? Perché loro fuggono dall’aglio. Noi lo assaggiamo.

Vampiri Italiani è la prima associazione italiana di assaggiatori d’aglio. Prossimi appuntamenti e tesseramento su vampiriitaliani.it

di Luca Scainelli – Errante del Gusto