Con quale aglio la vuole?

Sulla pizza abbiamo smesso di fare domande. E ne basterebbe una sola per cambiare tutto.

C’è un momento, in pizzeria, che dura meno di due secondi e decide l’intera serata. Il cameriere arriva, appoggia i tovaglioli, e chiede: «Da bere?». La risposta arriva prima ancora che la domanda sia finita: «Una media chiara».

Non è una scelta. È un riflesso condizionato. E la cosa che mi interessa non è tanto il contenuto della risposta, quanto la sua velocità: quella persona, oggi pomeriggio, ha probabilmente passato quaranta minuti a confrontare due modelli di telefono che fanno esattamente le stesse cose. Poi si è seduta a tavola e ha deciso cosa mettersi in corpo in meno tempo di quanto ne serva per leggere questa frase.

Mangiamo per vivere. Non per assaggiare. Il pasto è diventato un’operazione di rifornimento da sbrigare mentre si parla d’altro, e chi fa il mio mestiere farebbe bene a smettere di indignarsi e cominciare a chiedersi perché.

Prima di prendermela con la birra

Sgombriamo il campo, perché su questo punto la retorica gastronomica dice quasi sempre una sciocchezza.

La birra sulla pizza non è un errore. È tecnicamente una buonissima risposta: la carbonica pulisce il grasso del fior di latte, l’amaro del luppolo taglia la sapidità, la temperatura bassa fa da contrasto a un disco che arriva a tavola a settanta gradi, e la gradazione contenuta regge senza soccombere all’olio piccante. Se dovessi progettare da zero un abbinamento per una margherita, la birra sarebbe tra le prime cose che metterei sul tavolo.

Il problema non è la birra. Il problema è che non è una scelta: è l’unica opzione rimasta in piedi. Una risposta giusta e un’assenza di domanda possono somigliarsi molto, viste da fuori, ma non sono la stessa cosa. La prima è cultura. La seconda è inerzia.

E l’inerzia si vede dai numeri: in una pizzeria media italiana la carta dei vini, quando c’è, è una paginetta fotocopiata con un bianco fermo, un rosso della casa e uno spumante per i compleanni. Nessuno la legge. Nessuno la propone. Nessuno l’ha mai pensata per la pizza.

La pizza non è un piatto

Qui sta l’errore di impostazione, e da Gran Maestro dell’Ordine della Margherita mi tocca dirlo con una certa scortesia: continuiamo a trattare “la pizza” come se fosse un piatto solo.

Non lo è. Una marinara è un piatto vegetale, acido, magro, con una dolcezza di pomodoro e una spinta aromatica di aglio e origano. Una quattro formaggi è un piatto grasso, lattico, dolce, che satura il palato in tre bocconi. Una diavola è salata, piccante, affumicata. Sono tre problemi tecnici completamente diversi, e noi rispondiamo a tutti e tre con la stessa media chiara.

Una carta dei vini pensata per la pizza non ha bisogno di bottiglie importanti, e nemmeno di ricarichi da ristorante stellato. Ha bisogno di sei calici, scelti per funzione: un bianco teso e salino per le marinare e le pizze con acciuga; un bianco più largo e leggermente aromatico per le bianche e le verdure; una bollicina non dosata-zero per i formaggi, dove serve carbonica ma anche un po’ di rotondità; un rosso leggero servito a sedici gradi — sedici, non ventidue — per le pizze con salumi; qualcosa di tannico e giovane per la diavola. Sei referenze. Il costo di implementazione è quasi zero. L’effetto sul conto medio e sul ricordo della serata è enorme.

Non è enologia d’avanguardia. È semplicemente qualcuno che si è preso la briga di pensarci.

E adesso la parte che sembra fantascienza

Ma la provocazione vera è un’altra, e riguarda la marinara.

La marinara è la pizza più nuda che esista: farina, acqua, sale, lievito, pomodoro, origano, olio. E aglio. Sette elementi, nessun posto dove nascondersi. È, letteralmente, il banco di prova più severo che la cucina italiana metta a disposizione — motivo per cui un pizzaiolo serio si giudica da lì e non dalla pizza con quattordici ingredienti.

Ora: in quella lista di sette, sei sono ormai oggetto di discussione pubblica. Sul grano si scrivono trattati, sui pomodori si litiga per il piennolo contro il San Marzano, sull’olio si fanno corsi, sull’origano si specifica la provenienza siciliana. Sull’aglio, niente. Non compare mai. Non ha varietà, non ha origine, non ha nome. È l’unico dei sette che nessuno ha mai pensato di dichiarare.

Da qui la proposta: una carta delle marinare, dove a cambiare non è il condimento ma l’aglio. Tre versioni, tre varietà dichiarate, una riga di descrizione ciascuna. Il cliente sceglie.

Se sembra un’idea assurda è solo perché non l’ha ancora fatta nessuno, non perché non funzioni. Funziona per tre motivi molto concreti:

Primo, la differenza si sente davvero. Cambiando solo la varietà cambia tutto il registro della pizza: c’è aglio che in cottura si fa dolce e quasi confetturoso, e aglio che resta verticale e pungente fino alla fine; c’è chi chiude pulito e chi lascia una coda amara di parecchi secondi. Su una marinara, dove non c’è mozzarella a fare da tampone, queste differenze non sono sfumature: sono pizze diverse.

Secondo, costa niente. È la differenziazione più economica dell’intero menù. Non servono attrezzature, non serve personale, non serve rivoluzionare il magazzino: servono tre cassette invece di una. Confrontatelo con il costo di introdurre un secondo forno o una linea di lievitati speciali.

Terzo, produce esattamente la cosa che manca al tavolo: una domanda. «Con quale aglio la vuole?» è una frase che nessun cameriere in Italia ha mai pronunciato. La prima volta che verrà detta, il cliente alzerà la testa dal telefono. Non per l’aglio: per lo stupore di essere stato interpellato.

Nessuno gli ha mai chiesto niente

Ogni carta che oggi diamo per scontata è stata, al suo esordio, materia da presa in giro. La carta delle acque veniva raccontata come il colmo della pretenziosità: oggi la trovi nelle trattorie. Sul manzo abbiamo imparato a chiedere razza e frollatura, sul caffè la singola origine, sul cacao il cru, sul pane la varietà di grano. Il meccanismo è sempre lo stesso e non fallisce mai: un ingrediente anonimo riceve un nome, e nel momento esatto in cui riceve un nome la gente comincia a fare domande su di lui.

L’aglio è rimasto fuori da questo processo. È l’ingrediente più usato e meno nominato della cucina italiana — lo mangiamo quasi tutti i giorni e non sappiamo dire quale.

Per questo non credo alla diagnosi comoda, quella secondo cui il pubblico è superficiale e non vuole capire. Ho passato trentacinque anni a osservare tavoli, e ho visto persone che non distinguevano una Barbera da un Dolcetto appassionarsi in dieci minuti quando qualcuno metteva loro davanti due bicchieri e chiedeva quale preferissero.

Non è che la gente non voglia sapere.

È che nessuno le ha mai chiesto niente.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto