Nel salame il vino ha un vitigno. L’aglio ha una dose

In 35 anni di assaggi non mi è mai capitato che qualcuno dicesse quale aglio c’era nel salame. Il vino sì, spesso. L’aglio mai. Eppure il salame è probabilmente il modo più diffuso in cui gli italiani mangiano aglio senza saperlo.

Non è un caso isolato di distrazione. È scritto nei disciplinari.

Il Salame Piacentino DOP quantifica l’aglio al grammo: l’infuso di aglio e vino non può superare i 500 g per 100 kg di carne, di cui l’aglio da 5 a 20 g. Peso preciso, tracciabilità zero — nessuna varietà, nessuna origine è richiesta.

Il Salame Piemonte IGP è il caso più netto. Il vino dell’impasto deve provenire da uve Nebbiolo, Barbera o Dolcetto, in quantità superiore allo 0,25%: tre nomi, una soglia. L’aglio, nello stesso articolo dello stesso disciplinare, compare genericamente tra le spezie e le piante aromatiche. Stesso articolo, due pesi e due misure: al vino si chiede un’identità, all’aglio solo di esserci.

Il Salame di Varzi DOP, nella revisione più recente, ha precisato le quantità dell’infuso di aglio e vino rosso filtrato. Ancora una volta: dose, non identità. Il Salame Brianza DOP lo dice quasi con fastidio — “aglio in dose minima”. Punto.

Il colpo arriva dalla scheda sensoriale ufficiale del Consorzio di Varzi. Alla voce speziatura, il documento spiega che il sentore dell’infuso di vino e aglio può essere più o meno distinguibile a seconda di quanto il produttore ne ha aggiunto. Anche nell’analisi sensoriale certificata, quindi, l’aglio resta una quantità variabile, non una qualità riconoscibile. Il disciplinare non gli chiede identità; la scheda che dovrebbe valutarlo non gliene riconosce una.

Le eccezioni, quando esistono, confermano la regola: l’aglio si nomina solo quando è lui il claim. Il Salumificio Chiesa di Finale Ligure produce, con il Presidio Slow Food, un Salame Dolce all’Aglio di Vessalico: l’aglio viene fatto macerare nel Rossese, filtrato in crema e unito all’impasto. Non solo la varietà — il metodo stesso è dichiarato. È il caso più avanzato che ho trovato. I Ferraresi, distribuiti da Casa Spadoni, mettono in lista ingredienti l’Aglio di Voghiera DOP con la sua percentuale esatta: 0,4%.

Sono eccezioni, appunto. Nella grande maggioranza dei salumi italiani che contengono aglio, il disciplinare gli riserva un numero e nessun nome. Non è colpa dei consorzi: nessuno ha mai avuto motivo di porsi il problema, perché a nessuno — finora — importava quale aglio ci fosse dentro.

Il vino ha un vitigno. L’aglio ha una dose. È la misura esatta del vuoto che Vampiri Italiani è nato per colmare.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto