Quintessenza non è un blog, è una memoria. In questo spazio ho scelto di raccogliere e catalogare ogni assaggio, ogni etichetta e ogni boccone che ha meritato un posto nel mio archivio personale. È un luogo di consultazione, staccato dal racconto quotidiano, dove la sostanza del gusto viene preservata nel tempo. È la mia banca dati sensoriale, aperta a chiunque cerchi la storia di un sapore.
Non e un giudizio affrettato: E’ esattamente quello che c’e scritto in etichetta. Lo zucchero è il primo ingrediente, davanti alla pasta di cacao. Poi sciroppo di glucosio, poi miele. Tre delle prime quattro voci servono a dolcificare. Mandorle e nocciole arrivano dopo, in quinta e sesta posizione, senza percentuale dichiarata. Su 71 g di…
La pasta fresca ha un problema strutturale: non regge il dente. Al Sud, chi sa il fatto suo la porta in tavola con quella resistenza masticabile che la rende degna di un condimento importante. Ho già incontrato Pirro nella versione fresca. La secca è la stessa filiera: quello che esce dalla trafila va o in…
Lunedì, prato, trifoglio, e una busta di linguine che sul fronte gioca la carta rinascimentale: Lorenzo il Magnifico che ti guarda dall’ovale come se stesse per raccontarti un segreto di famiglia. Limone di Sicilia scritto a caratteri che occupano un terzo dell’etichetta. Pepe nero. Germe di grano. Sulla carta un piatto con del carattere. Poi…
Il tonno del Chianti non è tonno. È maiale, cotto e conservato sott’olio finché non assomiglia — nell’aspetto, nella consistenza, perfino nel gusto — al pesce che non è mai stato. Un’invenzione contadina toscana, nata quando il tonno vero costava troppo e il maiale no. All’Enoteca Tresanda di Sarnico arriva sfilacciato, ammucchiato al centro del…
Al naso è dolce: fiori bianchi, pesca, mela. Non spigola, non ha niente di duro. Un naso che si fa bere. In bocca va giù tranquillo, senza spaventi: leggero, i dodici gradi non si sentono. Poi finisce, e finisce in fretta — non lascia niente dietro. È il suo pregio e il suo limite: un…
«Ho mangiato bene, ho dormito bene, non ho avuto neanche sete, sto benissimo.» Gualtiero Marchesi ha sintetizzato in poche parole quello che dovrebbe succedere dopo un pasto. A Trentapassi, Riva di Solto, sul Lago d’Iseo, arriva il classico esempio contrario: una pizza bassa, condita con una salsiccia piccante molto buona, pochissimo pomodoro e poca mozzarella….
Ci sono cose che non pensavo avrei mai scritto su questo sito. Il sigaro è una di queste. Poi arrivi al Vinitaly, passi tre giorni ad assaggiare vini, e a un certo punto qualcuno ti mette in mano un Toscano fatto a mano. E capisci che il problema non era il sigaro — era la…
Non puzza. È già tutto qui. Al naso arriva un lontanissimo sentore di arancia — così tenue e indefinito da rendere lecito il dubbio che sia chimico. In bocca dura due secondi esatti prima di dissolversi nel nulla: acqua aromatizzata con l’ambizione di essere un succo. Dolce in modo piatto, senza struttura né persistenza. L’etichetta…
La mozzarella per pizza Consilia ti arriva tra le mani come un anonimo panetto da private label, e invece basta girare la confezione per smascherarla: prodotta a Varna dal Centro Latte Bressanone, cioè Brimi, uno dei nomi che in Italia la mozzarella la sa fare sul serio. Il marchio del supermercato, la materia prima di…
Croissant industriale, 240 g, sei pezzi da 40 g. Farina di grano tenero tipo “0”, palma e girasole come grasso principale, burro relegato sotto il 10%, aromi in coda. Lievitazione naturale dichiarata sul fronte. Al morso non succede niente. Non c’e il difetto, non c’e la nota fuori posto, non c’e nulla da correggere: c’e…