Tonno del Chianti, il maiale che finge di essere pesce

Il tonno del Chianti non è tonno. È maiale, cotto e conservato sott'olio finché non assomiglia — nell'aspetto, nella consistenza, perfino nel gusto — al pesce che non è mai stato. Un'invenzione contadina toscana, nata quando il tonno vero costava troppo e il maiale no.

All'Enoteca Tresanda di Sarnico arriva sfilacciato, ammucchiato al centro del piatto come un piccolo nido, con un filo di riduzione scuro che disegna ghirigori sul fondo blu della ceramica. Accanto, un cestino di sfoglia croccante con marmellata d'arancia e un ventaglio di finocchio e patate.

Il nome, per una volta, non promette nulla che non mantenga. Sembra tonno, ha la fibra del tonno, si scioglie in bocca come il tonno sott'olio migliore. Il gusto sta tutto in un boccone: sapido, morbido, senza bisogno di aggiungere altro.

Presentato bene, servito bene. Una specialità toscana che non ha bisogno di spiegazioni.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto