Barney Greengrass — dove gli orientali vengono a mangiare il salmone

Barney Greengrass esiste dal 1908, Upper West Side, Manhattan. Si chiama “The Sturgeon King” — il re dello storione. Gli orientali, i newyorkesi di lunga data, quelli che conoscono la città per davvero, vengono qui a colazione o a pranzo per una cosa sola: salmone e storione con le uova strapazzate.

Un pesce che da noi non esiste

Lo storione affumicato in Italia è praticamente sconosciuto. Non perché non ci sia — perché non fa parte della nostra tradizione del pesce lavorato. A New York invece è un fondamento della cucina ebraica ashkenazita, insieme al sable, al salmone, alle aringhe. Tutto esposto nel banco frigorifero come fosse salumeria — pezzo intero, etichetta scritta a mano, prezzo al quarto di libbra.

Non era la prima volta che assaggiavo lo storione. Me lo ero procurato in Italia direttamente da un produttore di caviale — lo storione e il caviale vengono dallo stesso pesce, è ovvio. Ma lo avevo mangiato da solo, senza accompagnamento. Buono, ma incompleto. Mancava qualcosa. A Barney Greengrass ho capito cosa.

Il matrimonio con le uova

Quello che non avevo capito prima di assaggiarlo: lo storione e le uova strapazzate hanno lo stesso sapore. Non si sopraffanno — si completano. La grassezza dello storione affumicato e la morbidezza delle uova si fondono in modo talmente naturale da chiedersi come mai non lo mangiamo tutti i giorni. La risposta è che da noi lo storione non c’è, e le uova strapazzate le facciamo diversamente.

Tre voti da 60. Salmone, storione, uova — tutto insieme, tutto perfetto.

Barney Greengrass non ha bisogno di spiegarsi. Dal 1908 fa la stessa cosa. Funziona ancora.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto