Perché una valle intera festeggia l’aglio il 2 luglio

Reportage dall’Alta Valle Arroscia, dove il bulbo più temuto d’Europa diventa, per un giorno, un eroe

Ho preso l’abitudine, di recente, di guardare l’aglio come un fenomeno da misurare e non da temere. Ne ho cronometrato la persistenza con la stessa serietà che riservo ai grandi vini, ho imparato da dove esce e perché lo spazzolino non c’entra niente. E proprio mentre mi ero convinto di essere l’unico in Italia a prendere l’aglio così sul serio, ho scoperto che mi sbagliavo di grosso. Esiste un posto dove, per un giorno intero, l’aglio non è un imbarazzo sociale: è il festeggiato. Una valle che ogni 2 luglio gli organizza una festa. E lo fa, ininterrottamente, da oltre due secoli e mezzo: quest’anno si arriva alla 266ª edizione.

Il posto è Vessalico, un borgo aggrappato all’Alta Valle Arroscia, provincia di Imperia, l’entroterra ligure che sale alle spalle di Albenga verso il Piemonte. Una Liguria verticale, fatta di muretti a secco e fasce strappate alla roccia, dove lo spazio coltivabile si conquista a fatica. È qui che cresce uno degli agli più singolari del Paese — e, soprattutto, è qui che ogni anno lo si celebra al parco Canavai con un rito che i documenti fanno risalire al 1760.

La prima cosa da capire è che l’aglio di Vessalico non assomiglia a quello del supermercato nemmeno nel gesto con cui lo si raccoglie. Non viene reciso dalla pianta. Le teste restano attaccate al loro ciuffo, e proprio quelle foglie vengono intrecciate, a mano, in lunghe trecce chiamate reste. È un lavoro che si può fare solo all’alba o di sera, quando l’umidità tiene le foglie morbide e non le fa spezzare. Il vantaggio non è soltanto estetico: la pianta non recisa continua a nutrire il bulbo, che così conserva freschezza e profumo anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. È un trucco contadino che vale più di una cella frigorifera.

Il bulbo che ne esce è compatto, rotondeggiante, con una decina di spicchi dalla tunica bianco-rosata venata di rosso-violaceo. Ma il dato che fa drizzare le orecchie a chi misura è un altro: gusto delicato, un aroma più leggero di quello dell’aglio comune e una digeribilità quasi leggendaria. Tradotto per chi, come me, ha passato sessanta ore a documentare l’effetto opposto: questo è un aglio che la gente del posto mangia senza pagare pedaggio. I terreni asciutti e calcarei, il clima a metà strada tra mare e montagna, la selezione testarda di una semenza tramandata di generazione in generazione — l’antiga semenza, la chiamano qui — hanno prodotto un aglio che è quasi una contraddizione in termini: tutto il carattere che ti aspetti, senza il conto da pagare che temi.

E qui arriva la domanda che dà il titolo a questo pezzo: perché proprio il 2 luglio? La risposta non è folklore, è agronomia. La semina avviene tra ottobre e gennaio; la raccolta, manuale, si chiude entro la fine di giugno; le reste si intrecciano nell’ultima decade del mese. Ai primi di luglio, insomma, il raccolto è pronto da vendere — e per secoli si è venduto quasi tutto in quell’unica giornata. La Valle Arroscia era da sempre una via di transito tra la Liguria e il Piemonte, e Vessalico, piantato al centro, ne era lo snodo naturale. La fiera nasce lì, all’incrocio tra una merce stagionale e un luogo di scambio. La data, insomma, è incisa nel calendario della terra prima ancora che in quello degli uomini.

Oggi, sul prato dei Canavai, quel mercato è diventato una festa che richiama curiosi da tutta la regione. Le reste si vendono garantite da un bollino che riporta lo stemma del paese, l’anno di raccolta e il nome del produttore — una piccola DOC popolare, in attesa dei marchi europei: di recente la comunità ha avviato il percorso verso l’IGP, e oggi a vegliare sul prodotto c’è un Consorzio di Tutela. Si assaggia l’Aiè (o Ajè), una crema d’aglio che discende dalla medievale agliata ed è cugina diretta dell’aïoli francese e dell’alioli spagnolo, servita sulle carni, sulle patate lesse, sul pane abbrustolito.

E qui c’è la cosa che, da chi misura le forme dell’aglio, mi ha incuriosito più di tutte: la valle non si limita a conservare, trasforma. Quest’anno in fiera si presenta un aglio nero di Vessalico — il bulbo fatto fermentare lentamente fino a diventare scuro, dolce, balsamico, quasi una prugna — in dialogo con il tartufo delle valli; e tra i banchi scorre persino una birra all’aglio di Vessalico. Non è un caso, poi, che tra gli appuntamenti spunti un incontro con gli astigiani dedicato alla bagna cauda: l’aglio che, ancora una volta, riannoda Liguria e Piemonte lungo la stessa antica via di transito. Crudo, cotto, fermentato, perfino bevuto: qui l’aglio ha molte più forme di quante la maggior parte di noi sia disposta a concedergli.

C’è poi un dettaglio che, in certe edizioni, mi ha fatto sorridere più di ogni altro: il programma ha incluso perfino una cena intitolata, senza alcun pudore, “Scaccia vampiri”. Ecco la magnifica contraddizione: persino la valle che venera l’aglio, che gli intitola una festa secolare, continua a scherzarci sopra come fa il resto del mondo — l’aglio come amuleto, come deterrente, come qualcosa da appendere alle porte. Lo celebrano e, nello stesso respiro, lo evocano per tenere lontano ciò che non si nomina.

Io, lo confesso, ci vado per la ragione opposta. Non per scacciare niente. Per avvicinarmi. Per vedere da vicino come si intreccia una resta, per annusare la differenza tra una semenza e l’altra, per capire se un aglio davvero così digeribile cambia anche la sua coda — quella che ho imparato a cronometrare. Diciamo che un giornalista che misura il proprio alito per due giorni e mezzo non fa un viaggio in Liguria per comprare souvenir.

La valle festeggia l’aglio da oltre duecentocinquant’anni. Io ho appena cominciato. Ma il 2 luglio, a Vessalico, per un giorno intero nessuno fugge dall’aglio. Ed è esattamente il posto da cui voglio partire.

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La Fiera dell’Aglio di Vessalico 2026, in breve

Quando: giovedì 2 luglio 2026 (266ª edizione) · Dove: parco Canavai, Vessalico (IM), Alta Valle Arroscia · banchi commerciali ed esposizione di mezzi agricoli dalle ore 8.

• 10.00 — Inaugurazione della fiera, a seguire rinfresco
• 10.30 — Cenni di storia di Vessalico e dell’Alta Valle Arroscia, con il Prof. Enrico Anfosso
• 12.00 — Apertura dei Ristoranti della Valle Arroscia presenti in fiera
• 16.00 — Show cooking “L’Aglio nero di Vessalico incontra il tartufo delle nostre Valli”
• 17.00 — “La Bagna Cauda: incontro al profumo di aglio”, con l’Associazione Astigiani
• 19.00 — Street food con i ristoranti locali: specialità tipiche, vini della Valle Arroscia e birra all’aglio di Vessalico
• In serata — Ballo con orchestra

Per tutto il giorno: dimostrazione di ricerca del tartufo, spazio equestre con battesimo della sella, gonfiabili per i bambini. Info: comune.vessalico.im.it · agliodivessalico.eu

di Luca Scainelli – Errante del Gusto