L’oro bianco di Voghiera

Reportage dalla Delizia di Belriguardo, dove il bulbo più temuto d’Europa ha preso i modi della corte

C’è un castello, nella campagna ferrarese, che i suoi stessi signori chiamavano la Versailles degli Estensi. Lo fece cominciare nel 1435 Niccolò III d’Este, e per i due secoli successivi la Delizia di Belriguardo fu la reggia estiva della corte di Ferrara: trecento stanze, molte affrescate dai grandi maestri dell’Officina Ferrarese, giardini d’acqua così vasti che ci si perdeva la cognizione del tempo. Ci vennero a scrivere l’Ariosto e il Tasso. Fu, si racconta, la residenza che Lucrezia Borgia amava più di ogni altra.

E una volta l’anno, nella prima settimana d’agosto, quelle corti non si riempiono di cortigiani. Si riempiono di trecce d’aglio.

L’ho trovata subito, l’immagine che riassume tutto il pezzo: l’ingrediente contro cui l’Europa ha passato secoli ad appendere trecce alle porte per tenerlo fuori, qui viene appeso nelle corti di un palazzo ducale come si appende un onore. Da giovedì a sabato, dentro le mura di Belriguardo, l’aglio di Voghiera non è l’imputato. È il padrone di casa.

Non è un caso di questa generazione. È una vecchia storia di sangue nobile.

Un pedigree estense

Perché l’aglio, a Voghiera, non è mai stato faccenda contadina di ripiego. Le prime tracce della sua coltivazione risalgono proprio al ducato: fu il demanio estense a incentivarlo, insieme alle erbe aromatiche e alle insalate, per le cucine della corte. Questo bulbo, insomma, ha un pedigree. È cresciuto su terra dei duchi, per la tavola dei duchi, all’ombra della loro reggia di villeggiatura. Pochi ingredienti possono vantare un albero genealogico simile.

E c’è un dettaglio, nel modo in cui si riproduce, che trasforma la metafora nobiliare in qualcosa di letterale. L’aglio di Voghiera non nasce da seme come quasi tutto ciò che coltiviamo. Ogni autunno viene ripiantato a partire dagli spicchi migliori del raccolto precedente: i più sani, i più equilibrati, scelti a mano uno per uno, senza la più piccola microferita. Una stirpe che si rinnova soltanto dai propri esemplari più puri, scartando tutto il resto. Se esiste un modo aristocratico di venire al mondo, per un ortaggio, è questo.

La terra detta la forma

Il resto lo scrive la terra. Siamo su sabbie e argille depositate dall’antico corso del Po: un suolo che drena l’acqua invece di trattenerla, e che regala al bulbo due cose. La prima è la conservabilità — questi agli, intrecciati e appesi all’ombra, durano mesi senza cedere. La seconda è la forma: rotonda, regolare, compatta, con gli spicchi curvati e perfettamente adiacenti, la buccia bianco luce appena venata di rosa. Non è un vezzo estetico. È il terreno che detta la geometria del bulbo, come un cru detta la spalla di un vino.

Una fama da verificare

Ma la vera sorpresa, per chi si aspetta il morso, è il carattere. L’aglio di Voghiera è celebre per essere delicato, dolce, raffinato — quasi mai pungente. È l’aglio che i manuali definiscono “gentile”, quello che un tempo si permettevano le tavole che potevano scegliere. E qui finisce la storia e comincia il mio mestiere, perché una fama, per un assaggiatore, non è un dato: è un’ipotesi da verificare.

E verificarla è il lavoro che ho davanti, non alle spalle. Il bulbo di Voghiera ha un appuntamento con la mia scheda — la stessa griglia, la stessa scala su cento, aperta come sempre dal campione di riferimento che mi tara il naso. Ma il verdetto non ve lo do oggi: un assaggio serio non si improvvisa alla vigilia di una fiera. E poi, a dire il vero, prima ancora del sapore c’è un’altra cosa che a un aglio sto imparando a misurare — quanto a lungo resta, dopo, addosso a chi lo mangia. Chi ha letto della coda dell’aglio sa di cosa parlo. È un conto ancora aperto, e i conti aperti non si raccontano a metà.

Quello che la tradizione promette, e la forma lascia intuire, è comunque un aglio da trattare con rispetto: così regolare e così gentile di fama, darà il meglio lasciato intero, in camicia o al cartoccio, dove l’eleganza ha il tempo di aprirsi senza mai aggredire. È il tipo di bulbo da cui si comincerebbe, se un giorno venisse in mente di mettere insieme una piccola collezione delle forme migliori d’Italia. Ma quello, semmai, sarà un discorso per la sua stagione.

Per ora c’è una fiera, in un castello, e un bulbo che per tre sere torna a essere ciò che era alla corte degli Este: non una minaccia da esorcizzare, ma un pregio da esporre.

La leggenda appende l’aglio alle porte per difendersi. Voghiera lo appende nelle sale di una reggia per festeggiarlo. Io, per parte mia, gli ho riservato una colonna sulla scheda — e prima o poi quella colonna avrà il suo numero.

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La 29ª Fiera dell’Aglio di Voghiera DOP si tiene alla Delizia di Belriguardo (Voghiera, FE) da venerdì 7 a domenica 9 agosto.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto