La cucina italiana a New York, ovvero il viaggio sentimentale del cinghiale texano

Quindici giorni a New York e una promessa da mantenere: andare a mangiare in un ristorante italiano, cucina di tradizione, pasta fresca fatta in casa. L’invito è arrivato tramite addetta stampa. Ho accettato, sapendo già che non avrei scritto una recensione — i pasti ospitati non entrano su Errante del Gusto. Ma qualcosa da dire è rimasto.

La cucina italiana esportata a New York

Il posto è bello, davvero. Bottiglie ovunque, piante appese, luci soffuse, mattoni a vista. New York nel senso più cinematografico del termine. Sul tavolo trovo una ruota che mi invita a scegliere il vino naturale in base al viaggio emotivo che voglio intraprendere — Nostalgia, Gioia, Sogno, Sensualità. Scelgo Sensualità perché mi sembra il meno impegnativo.

I proprietari non ci sono. Ad accogliermi è un dipendente che non sa chi sono e non si preoccupa di scoprirlo. Va bene così, ma se hai invitato qualcuno, fatti trovare.

Arriva la bruschetta con i pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP. Ottima, nessuna obiezione.

Poi le pappardelle al ragù di cinghiale — piatto simbolo del menu. Il cameriere spiega -su mia domada – che la pasta non è fatta in casa: c’è un artigiano esterno che la produce su loro ricetta. Fin qui, discutibile ma comprensibile. Il problema è un altro: la pasta arriva al dente. E la pasta fresca al dente non esiste — cuoce in due minuti e poi scuoce, non conosce via di mezzo. Quello che mi hanno servito, fresco non era. Trentacinque anni di assaggi non lasciano spazio a dubbi su questo.

Il menu è onesto almeno su una cosa: il cinghiale viene dalle colline del Texas. Tradizione italiana con materia prima americana — blending, come dicono qui.

Il tavolo si libera in fretta. Non per colpa mia.

La cucina italiana esportata funziona spesso così: la narrativa è potente, i riferimenti alle denominazioni sono precisi, la forma è impeccabile. La sostanza, qualche volta, si perde nel viaggio. Non è una colpa specifica — è la condizione strutturale di chi prova a portare l’Italia fuori dall’Italia. Qualcosa rimane sempre dall’altra parte dell’oceano.

La pasta fresca, per esempio.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto