Aldina, Modena: la luce riflessa che non illumina più

[10-03-2026] C’è un esperimento mentale abbastanza semplice per capire cos’è diventata la Trattoria Aldina di Modena: prendete un appartamento al primo piano di un condominio qualunque di via Albinelli, metteteci dentro dei tavoli ravvicinati, un menu scritto a mano? manco per idea, una coda di gente sul pianerottolo, e avete già fatto il 90% del lavoro. Il restante 10% — quello che dovrebbe chiamarsi cucina — è esattamente il punto del problema.​

Il mito come schermo fumogeno

Aldina esiste da oltre cinquant’anni, citata da Slow Food e da chiunque voglia sentirsi in diritto di pronunciare la parola “autentico”. È quella trattoria dove non si prenota, dove si suona il campanello come a casa di qualcuno, dove si aspetta sul pianerottolo con aria di privilegiati in attesa di udienza. La mitologia del posto è talmente radicata da funzionare come schermo fumogeno: copre benissimo quello che c’è nel piatto. O meglio, quello che nel piatto non c’è.

Lasagne all’insegna del non disturbare

Le lasagne che arrivano in tavola sembrano progettate da qualcuno il cui obiettivo dichiarato fosse non offendere nessuno. Poca carne, poca besciamella, sfoglia verde tra gli strati come se volesse scusarsi di esistere. Una lasagna modenese dovrebbe essere un atto di forza, una dichiarazione d’intenti grassa e generosa — quella che ho mangiato era invece un manifesto della mediocrità prudente, del “meglio non esagerare”. Esagerare, in Emilia, non è un difetto: è un dovere morale.

Il maialino in due tempi

Il maialino racconta ancora meglio la storia. Cotto a parte rispetto al suo condimento, i due elementi non hanno avuto né il tempo né l’intenzione di parlarsi. Il risultato è un piatto spezzato in due anime che non si sono mai incontrate: da un lato la carne, dall’altro un fondo con un sentore di dado da cucina industriale, quell’umami artificiale che non inganna nessuno e che non ha niente da spartire con la magia che questo taglio dovrebbe sprigionare quando viene trattato con rispetto. Due cori distinti che non hanno mai trovato l’armonia. Qui vorrei trovare il vero fondo bruno, quello che cuoce almeno 4-6 ore, e visto che la sera non si lavora puntare a preparare quello delle 12 ore, ma sarò io troppo esigente.

La mensa con la reputazione in affitto

Aperta solo a pranzo, dal lunedì al sabato, chiusa la domenica: orari da mensa aziendale, non da trattoria di territorio. Dopo quattro o cinque cambi di gestione, quella attuale sembra aver abbracciato l’idea del servizio come scorrimento rapido di coperti — entra, mangia, esci, paga, arriva il prossimo. La qualità non è crollata in modo drammatico: è semplicemente evaporata piano piano, sostituita da una routine che si nutre della reputazione accumulata da chi c’era prima.​

Il vero lusso dell’Emilia

Non capisco la coda. Non capisco la gente che si accalca sul pianerottolo come se stesse aspettando un’esperienza irripetibile. L’Emilia-Romagna è la regione gastronomicamente più generosa d’Italia: tortellini, lasagne, ragù, bolliti che sono già di per sé capolavori se eseguiti con onestà e materia prima decente. Il minimo sindacale, qui, dovrebbe essere alto per definizione. Aldina vive di rendita su un nome che appartiene al passato, riflettendo una luce che qualcun altro ha acceso e che lei si limita a rispecchiare senza produrne di nuova. Una luce riflessa, appunto. Che non illumina.

Vale la pena andare da Aldina Modena?

Se la domanda è questa — e sui motori di ricerca è la più cercata — la risposta è: dipende da cosa cercate. Se cercate l’esperienza del “posto storico da raccontare agli amici”, Aldina funziona ancora come scenografia. Se cercate una lasagna modenese che vi rimanga impressa, avete indirizzi migliori a duecento metri. Il problema di Aldina non è che sia cattiva: è che è indifferente, e l’indifferenza in Emilia è l’unico vero peccato gastronomico.

Cosa si mangia da Aldina

Menu a rotazione giornaliera, scritto a voce o esposto all’ingresso. I classici emiliani ci sono tutti — lasagne verdi, bollito, maialino, secondi di carne. Prezzi nella media modenese. L’esecuzione oscilla tra il sufficiente e il dimenticabile: onesta nel senso più piatto del termine.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto