La coda dell’aglio: perché resiste 60 ore

Cronaca di una maledizione misurata con metodo — e di dove, esattamente, si nasconde

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In un pezzo precedente vi ho confessato un esperimento poco dignitoso: due teste d’aglio intere al forno, una notte trascorsa in stanze separate, e la decisione — presa con la stessa serietà che riservo ai grandi vini — di cronometrare la mia stessa persistenza. Oggi mantengo la promessa e vi mostro la curva. Perché l’alito all’aglio non è una colpa morale né un difetto d’igiene: è un fenomeno fisico. E come ogni fenomeno fisico ha una forma, una durata e — incredibile a dirsi — un’emivita.

Mi sono dato una scala da 0 a 10 e un giudice. Il giudice, per coerenza poetica, è stato la stessa persona che la prima notte aveva traslocato nella camera accanto: un naso esterno, indipendente e, va detto, perfettamente motivato a non sottostimare il fenomeno. Non è un dettaglio di colore: il mio naso, dopo un’ora, aveva già smesso di darmi notizie attendibili su me stesso — assuefatto al proprio odore come si assuefà chiunque al profumo di casa propria. Chi genera il fenomeno non può misurarlo. Serviva un terzo, e quel terzo dormiva, per fortuna o purtroppo, a due passi.

Ecco i numeri. Ora zero: dieci. A trentasette ore eravamo ancora a sette. A quaranta: sei. A quarantadue: cinque, esattamente la metà. A sessanta ore, finalmente, lo zero — il ritorno ufficiale tra i vivi. Quarantadue ore per dimezzarsi: in fisica si chiama emivita, la stessa parola con cui si misura il decadimento di una sostanza radioattiva. Per due giorni e mezzo, dunque, sono stato un modesto reattore organico. La differenza con l’uranio è che l’uranio, almeno, non si fa notare in ascensore.

Ma il dato davvero curioso non è quanto dura. È da dove esce.

Il colpevole ha un nome burocratico, quasi tenero: allil-metil-solfuro. Si forma quando l’aglio viene ferito — masticato, schiacciato, tagliato — ed entra nel sangue. E qui sta la vera maledizione: non se ne va dalla bocca. Se ne va dai polmoni. Lo respiri, letteralmente, per ore. Ecco perché lavarsi i denti, passata la prima mezz’ora, è un gesto di pura speranza teologica: non state combattendo un odore in bocca, state esalando una molecola che vi risale dal profondo. Spazzolino contro vampiro, vince sempre il vampiro.

Questo spiega anche perché i rimedi che funzionano davvero — mela cruda con la buccia, menta fresca, un bicchiere di latte intero — hanno una finestra di utilità cortissima, e nessuna oltre quella finestra. Agiscono sui precursori chimici nello stomaco, prima che vengano assorbiti nel sangue: presi insieme al pasto o nei minuti immediatamente successivi, funzionano davvero. Presi un’ora dopo, quando l’allil-metil-solfuro è già in circolo diretto verso i polmoni, sono un conforto per la coscienza e nient’altro. Il consiglio della nonna “mastica un chicco di caffè dopo aver mangiato l’aglio” arriva, quasi sempre, troppo tardi per essere chimica: è già teologia.

C’è poi una seconda coda, più intima, che il pudore mi impedisce di analizzare fino in fondo: quella digestiva. I fruttani dell’aglio — zuccheri che il nostro intestino non digerisce da solo, ma che i batteri del colon fermentano volentieri — regalano un certo senso di pienezza che dura ben oltre il pasto stesso, e in dosi generose anche una terza coda, quella urinaria, di cui esiste una letteratura scientifica seria e che io mi limito a citare con la dovuta discrezione. Tre code, un solo colpevole: la chimica dello zolfo non guarda in faccia nessuno.

Da qui è nata una domanda più interessante dell’aneddoto stesso: quella curva — l’altopiano ostinato seguito dal crollo improvviso — dipende davvero solo dalla dose colossale che avevo ingerito, o è una caratteristica del fenomeno in sé? Un dato isolato, per quanto radioattivo, resta un aneddoto. Serviva un protocollo vero: dosi pesate al decimo di grammo, un valutatore fisso ed esterno, sedute settimanali, due canali di misura — il respiro, e per completezza anche il polso, dove la stessa molecola trapela attraverso la pelle.

Tre sessioni, tre dosi in progressione — una frazione di grammo, il doppio, il quadruplo — e un risultato che non mi aspettavo: la durata totale della coda respiratoria è rimasta identica in tutte e tre. Non proporzionale alla dose, non doppia con la dose doppia: sempre lo stesso numero di ore per tornare a zero, che io ne avessi mangiato pochissimo o quattro volte tanto. Cambiava invece la velocità con cui si scendeva verso quello zero — più dose, dimezzamento più rapido — ma il traguardo finale no, restava fisso, come se il corpo avesse un tempo minimo di smaltimento che la quantità ingerita, entro certi limiti, non riesce ad accorciare né ad allungare.

Il canale cutaneo, quello del polso, si è invece comportato in modo diverso ogni volta — a tratti assente, a tratti improvvisamente presente per poi sparire — segno che la pelle e i polmoni non obbediscono alla stessa legge, e che di questa seconda via sappiamo ancora troppo poco per trarne conclusioni comode.

Non vi dirò ancora perché un giornalista gastronomico passi le settimane a pesare aglio al decimo di grammo e a svegliare la propria compagna nel cuore della notte per un numero da zero a dieci. Diciamo solo che dietro la follia, adesso, c’è anche una curva — e che la domanda su quanto dura la maledizione ha una risposta più elegante di “dipende da quanto ne mangi”: dipende, semmai, da qualcos’altro, che è ancora presto per raccontare.

Loro fuggono dall’aglio. Noi, nel frattempo, lo cronometriamo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto