Il ristorante dell’anno mette in palio conigli vivi

A ottobre il Gambero Rosso ha eletto Trattoria La Madia, a Brione, ristorante dell’anno della guida 2026. Motivazione: “pura avanguardia e ricerca”. Io ci vado da quindici anni. Non lo scrivo per vantarmi di averla scoperta prima del critico di turno — sarebbe vanità, e i cuochi bravi li trovano tutti, prima o poi. Lo scrivo perché un locale visitato quindici volte si racconta diversamente da uno visto una sera sola per farne una recensione. Questo è quel racconto, con quindici anni di ritardo.

La Madia è a Brione, Valle Trompia, su quelle colline che da un lato guardano verso il lago e dall’altro verso la Franciacorta. Michele Valotti la conduce dal 1998: prima studi di agronomia e filosofia, poi la cucina, come capita a chi in cucina finisce per restarci una vita. Oggi lavora fermentazioni, misi fatti in casa, affumicature, koji, erbe e bacche selvatiche raccolte nei boschi intorno, farine di grani antichi macinate a pietra, formaggi a latte crudo di piccoli produttori, vini biodinamici e naturali. Da qualche anno porta la stessa ricerca anche ad Alimento, a Brescia, il laboratorio di gelato, focaccia e fermentati che conduce insieme a Cesare Rizzini. Lui la chiama, La Madia, “cucina variabile e imperfetta”. È un buon nome: qui il menu cambia perché cambia quello che si trova, non perché serva una novità a ogni stagione da comunicato stampa.

Nella mia classifica personale di fine 2025, pubblicata il 31 dicembre, l’avevo già messa al primo posto, mesi prima del Gambero Rosso: scrivevo di tranquillità, gentilezza, competenza, ambiente, sapori e profumi che mi fanno tornare bambino. Il premio ufficiale, quando è arrivato, non mi ha sorpreso. Ha solo scritto nero su bianco una cosa che da queste parti si sapeva già.

Il menu che ho fotografato è quello della sera del 31 dicembre 2025, otto portate: pastinaca fermentata con salsa olandese e salmoriglio al levistico; cappelletti di cappuccio affumicato in un brodo di miso di caffè verde; una verza declinata tre volte — cotta nel grasso di pollo affumicato, conservata, in emulsione, con shiropasta; coregone con rape, geum urbanum e kren; pak-choi alla brace con koji mole; un involtino di cavolo e nervetti, servito con il fondo dell’anatra, marzen e tè nero fermentato; un savarin salato di riso Baldo semintegrale con carote affumicate e fonduta di Bagoss di Amerigo Salvadori; e a chiudere una tarte tatin di cipolle caramellate con gelato alla panna. Non un piatto uguale a quello della cena prima. È il punto.

Il conto, quella sera, è stato di 314 euro in due — vino e brindisi di mezzanotte compresi. È un menu di Capodanno, quindi più caro del solito: chi va da La Madia una sera qualunque spende meno. Ma non è la cifra quello che ricordo di quella sera.

È stata la tombola di fine cena a convincermi a scriverne. Sì, la tombola, quella con le cartelle di cartone. In palio, quella sera, conigli vivi. Ne ho vinto uno. Non l’ho portato a casa: l’ho lasciato andare nel bosco, la mattina dopo, sulla strada del ritorno. Un ristorante premiato per l’avanguardia gastronomica che a Capodanno mette in palio un coniglio vero, in mezzo a chi ha appena mangiato koji e fermentazioni di caffè verde, dice del posto una cosa che nessuna guida scrive: che il rigore in cucina qui non è mai diventato distanza dalla sala, né tantomeno snobismo.

È questo, credo, il punto che il Gambero Rosso ha colto solo ora e che io ho avuto quindici anni per osservare con calma: La Madia non è diventata un ristorante d’avanguardia lasciandosi alle spalle la trattoria di paese. Ci è rimasta dentro. Ha solo imparato a fare ricerca senza uscirne. La sala che gioca a tombola con i conigli vivi e la cucina che fermenta il caffè verde sono la stessa serata, lo stesso posto, la stessa idea di cucina. Il premio, quindici anni dopo la mia prima cena qui, ha solo confermato quello che continuo a tornare a verificare di persona.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto