Quanto cibo c’è nel pranzo di vostro figlio

Un euro e settanta

Nelle mense pubbliche biologico e filiera corta non sommano. Si sottraggono. E lo dice il ministero, non io.

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Primo, secondo, contorno, pane, frutta. Tutto compreso: un euro e settanta.

Non lo dico io: sta nella relazione tecnica dei Criteri Ambientali Minimi, che stima un costo medio di 4,60 euro a pasto e un’incidenza delle derrate alimentari del 35-40%. Il resto — il grosso — è manodopera, trasporto, lavaggio, ammortamenti, utenze.

Dentro quell’euro e settanta lo Stato pretende: frutta, ortaggi, legumi e cereali biologici per almeno il 50% in peso. Carne bovina biologica per almeno il 50%. Uova biologiche. Olio extravergine biologico. Succhi biologici. E come criterio premiante, chilometro zero e filiera corta.

Poi si passa alla foglia verde con le stelline.

1. Quel bollino non parla di cibo

Non dice che quel pomodoro è buono. Non dice che il suolo è vivo, che l’acqua è stata usata con criterio, che qualcuno è stato pagato il giusto per raccoglierlo. Dice una cosa sola: che un operatore ha seguito un elenco di input ammessi, ha pagato un organismo di controllo e ha superato un audit annuale.

È una lista della spesa al contrario. Niente di più.

Da qui discende tutto. Una monocoltura di trecento ettari nel Tavoliere, raccolta a cottimo e spedita a milleduecento chilometri, è biologica. I quattro ettari a policoltura del tizio che ti vende le zucchine al mercato spesso non lo sono. Lui però il rame lo usa col contagocce, e il rame è l’elefante nella stanza del biologico: un metallo pesante che si accumula nei primi strati del terreno, ammazza la microfauna e non se ne va più. L’Europa lo sa così bene che dal 2019 ha dovuto stringere: 28 chili per ettaro in sette anni, quattro l’anno di media. Il simbolo dell’agricoltura pulita è un metallo pesante contingentato per legge.

Attenzione però a non costruirsi il santino opposto, che è la trappola in cui cade metà di chi critica il bio. Il vino del contadino era pessimo. Ossidato, volatile alle stelle, diverso a ogni damigiana e mai per scelta. Non era autenticità, era mancanza di igiene di cantina: lo si beveva perché le alternative erano l’acqua del pozzo e la grappa. Sostituire il bollino con la nostalgia non è un passo avanti. È lo stesso vizio con un’altra etichetta.

2. Duemilacinquecento euro per dimostrare quello che già fai

Il piccolo produttore non è fuori dal biologico per snobismo. È fuori per aritmetica.

La notifica di adesione costa dai 200 ai 400 euro. Il programma produttivo annuale, dai 150 ai 200. L’organismo di controllo, dai 250 ai 500 fissi più 4-10 euro a ettaro. Poi la consulenza, la relazione tecnica, la domanda di contributo, l’istanza per le sementi in deroga. Per un’azienda di 35 ettari a seminativo si arriva a circa 2.500 euro l’anno di sola carta.

Su tre ettari di orticole vendute al mercato contadino, quella cifra è il margine.

Il regolamento un correttivo ce l’ha, la certificazione di gruppo, e le sue soglie dicono tutto: ci accede chi spende in certificazione più del 2% del fatturato e non supera i 25.000 euro l’anno di biologico. Cioè: sappiamo benissimo che per i piccoli il bollino è insostenibile, e come rimedio vi offriamo di costituire una nuova entità giuridica con sistema di controllo interno. Altra carta per rimediare alla carta.

Così il bollino diventa un requisito dimensionale travestito da requisito etico. E siccome negli appalti pubblici è l’unica cosa che una stazione appaltante sappia scrivere in un capitolato, il travestimento diventa legge.

3. Lo stesso centesimo

Torniamo all’euro e settanta, perché è lì che la faccenda si chiude da sola. L’indagine ANAC del 2025 su 250 stazioni appaltanti fotografa una forbice larga — da 2,88 a 8,03 euro a pasto, media 5,05 — su un mercato da 5,7 miliardi in quattro anni. Ma il tetto, quale che sia, resta un tetto. E sotto quel tetto ci sono due obblighi che tirano in direzioni opposte.

Ecco la cosa che ai convegni non dicono mai. Biologico e territorio, dentro un appalto a prezzo bloccato, non sono alleati: sono in concorrenza per lo stesso centesimo.

L’operatore fa l’unica cosa razionale che può fare: copre la quota bio con la commodity certificata più economica che il mercato mondiale gli offre, e tiene la voce territoriale al minimo necessario per raccattare i punti. Nel 2025 le importazioni di biologico extra-UE sono cresciute del 26%, oltre 300 milioni di chili. Il 99% dell’olio bio importato viene dalla Tunisia. In etichetta, “Agricoltura non UE” in caratteri che serve una lente.

Risultato: la carota certificata andalusa entra in mensa, il produttore a otto chilometri resta fuori. I comunicati stampa continuano a elencare bio e filiera corta come se sommassero.

4. La circolare che ammette tutto

Non è un’illazione mia. È scritto, in ministerialese, nella circolare esplicativa MASE del 25 settembre 2025: le rigidità dei CAM vanno stemperate, in particolare sulle quote di prodotti biologici spesso irreperibili sul mercato e con costi non riconosciuti dalle stazioni appaltanti.

Rileggetela piano. Il ministero che ha reso obbligatorie quelle percentuali prende atto che impongono prodotti che non esistono in quantità sufficiente e che nessuno paga. Non è una critica esterna. È un’autodenuncia con protocollo e data.

E infatti la stessa circolare dedica un capitolo alle “basi d’asta e corrispettivi congrui”: se volete tutta questa roba, pagatela. Detto cinque anni dopo aver reso l’obbligo vincolante. Nel frattempo un bando pubblico su cinque i CAM non li applica affatto, e la gestione diretta delle mense è scesa al 3% contro il 19% del 2006. Tutto esternalizzato, tutto affidato a come è scritto il capitolato.

5. Il 77% che nessuno ha letto

L’esempio portato in giro come modello è Roma. Trenta milioni di pasti l’anno, 730 scuole, 150mila utenti al giorno. Lo studio di Fondazione Ecosistemi dice che menù vegetali, prodotti biologici e filiere territoriali insieme tagliano fino al 33% delle emissioni. Titolone.

Riga successiva: il fattore che pesa di più sono i menù a prevalenza vegetale, responsabili di circa il 77% del risultato.

Tre quarti abbondanti arrivano dal servire meno carne. Il biologico e la filiera territoriale — le due voci che costano di più, complicano il capitolato, escludono i piccoli e riempiono i convegni — si dividono le briciole. Sta nel loro stesso documento, due righe sotto il titolo che tutti hanno rilanciato.

Un merito però Roma ce l’ha, ed è serio: il costo del pasto è stato sottratto al ribasso d’asta. È l’unica scelta che conta davvero, ed è l’unica che nel resto d’Italia nessuno copia. Costa. Si copiano gli slogan, quelli sono gratis.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto