Nasce Vampiri Italiani

Trentacinque anni di enogastronomia, assaggi quotidiani di ogni tipo, e alla fine mancava solo questo: prendere sul serio la cosa di cui tutti parlano e nessuno conosce davvero.

C’è un momento, nella vita di chi si occupa di cibo e vino da abbastanza tempo, in cui ti rendi conto che esistono zone d’ombra enormi, argomenti che tutti danno per scontati e che in realtà non ha mai affrontato nessuno con il rigore che meritano. Per me, quell’argomento è l’aglio.

Ho assaggiato vini per decenni. Ho imparato a leggere un formaggio come si legge un testo. Ho frequentato corsi, ho scritto libri e migliaia di pagine su Errante del Gusto, dove da anni pubblico un assaggio diverso quasi ogni giorno. Ma l’aglio — l’aglio era lì, onnipresente in ogni cucina italiana, trattato come un dato di fatto, mai come un soggetto degno di analisi sensoriale seria.

Mi sono chiesto: esiste un metodo per valutare l’aglio? Esiste qualcuno che lo faccia in modo codificato, con una scheda, con una scala, con una terminologia condivisa? La risposta, almeno in Italia, era no.

Loro fuggono dall’aglio. Noi lo assaggiamo

È da questa constatazione che nasce Vampiri Italiani APS — Prima Associazione Italiana di Assaggiatori di Aglio. Il nome non è un caso. I vampiri odiano l’aglio: noi lo amiamo, lo studiamo, lo celebriamo. Un progetto serio dentro un’identità che non si prende troppo sul serio.

Perché all’aglio non mancava un esperto. Mancava qualcuno disposto a prenderlo in considerazione con umiltà — senza cattedra, con l’ironia che serve a farlo senza sembrare ridicoli e la testardaggine che serve a farlo davvero. Non so se sono la persona giusta. So che nessun altro si era offerto.

Dietro l’ironia c’è un progetto tecnico serio. L’associazione nasce come APS — associazione di promozione sociale — con uno statuto, una governance, un metodo di valutazione sensoriale codificato da zero, adattato per la prima volta alle caratteristiche specifiche dell’aglio. Una scheda a cento punti. Quattro livelli di certificazione. Un panel comparativo tra le varietà italiane di eccellenza.

Un patrimonio che non conoscevamo

L’Italia ha una biodiversità dell’aglio straordinaria e quasi completamente ignorata. Abbiamo due DOP — l’Aglio Bianco Polesano e l’Aglio di Voghiera — un IGP, sei Presìdi Slow Food, e decine di ecotipi locali che sopravvivono grazie alla testardaggine di pochi produttori. Varietà come l’Aglio di Resia, coltivato seguendo il ciclo lunare in una valle friulana che ha conservato una lingua a sé, o come l’Aglio Rosso di Sulmona, unica varietà italiana che va in fiore, o ancora l’Aglione della Chiana, soprannominato l’aglio degli innamorati per la sua quasi totale mancanza di allicina.

Ogni varietà ha un profilo organolettico diverso. Ogni territorio lascia un’impronta. Ogni metodo di coltivazione produce risultati che si percepiscono chiaramente in bocca, se si sa come cercarli. Questo è esattamente quello che Vampiri Italiani si propone di fare: costruire un metodo, formare assaggiatori, valorizzare i produttori, documentare la biodiversità.

Un progetto che parte da qui

Nei prossimi mesi Vampiri Italiani uscirà allo scoperto. Ci saranno masterclass aperte — il livello base, che chiamiamo Aspirante Vampiro, è pensato per chiunque abbia curiosità, non sono richieste competenze pregresse — e panel comparativi tra varietà italiane, con schede di valutazione, punteggi e note di degustazione raccontati qui, nelle Cronache dell’Aglio.

I risultati dei primi panel comparativi saranno raccontati su Il Morso, la pubblicazione riservata ai soci, in uscita a fine settembre. Il 31 ottobre, invece, i soci si ritroveranno di persona per la Prima Notte, il primo evento nel Covo — posti limitati.

Da oggi trovate l’associazione anche su TikTok e su un canale WhatsApp dedicato, dove pubblicheremo aggiornamenti, curiosità e le prime anticipazioni sui panel.

Stiamo già lavorando con i produttori: i consorzi DOP, i custodi dei Presìdi Slow Food, gli agricoltori che tengono in vita ecotipi che altrimenti scomparirebbero. L’approccio non è quello dell’acquirente, ma quello del valorizzatore: vogliamo raccontare queste varietà, dargli un linguaggio, portarle su una scheda di degustazione con la stessa dignità con cui si descrive un Barolo o un Parmigiano Reggiano.

Il marchio è depositato. L’associazione è costituita. Il metodo è pronto.

Una nota personale

Ho impiegato trentacinque anni di mestiere per arrivare a questo. Non è una battuta né una provocazione. È la constatazione che i progetti che valgono davvero sono quelli che riempiono un vuoto che esisteva già, che aspettava solo qualcuno disposto a vederlo.

L’aglio è l’ingrediente più democratico della cucina italiana. È in ogni dispensa, in ogni ricetta, in ogni famiglia. Eppure non ha mai avuto chi lo trattasse con la serietà che merita. Da oggi, ce l’ha.

———

Vampiri Italiani APS · vampiriitaliani.it · Le iscrizioni sono aperte → https://vampiriitaliani.it/tesseramento.html

di Luca Scainelli – Errante del Gusto