Il latte, la mela e la menta

Tre rimedi contro l’alito d’aglio, messi alla prova con il cronometro

Il negozio era di quelli che si fanno perdonare i prezzi con la luce. Cassette di legno allineate come in una vetrina di via Montenapoleone, la frutta disposta per colore, il cartellino scritto a mano. Un posto dove entri con una certa soggezione.

Stavo cercando tre cose molto precise, e le stavo cercando per un motivo che non avrei saputo spiegare senza sembrare matto. La signora mi ha visto girare attorno alle cassette e mi ha chiesto se avevo bisogno, con quel tono in cui la domanda è già un rimprovero.

Ho chiesto le golden. Nasce un piccolo equivoco e la signora, leggermente irritata, mi fa sapere che sono quarant’anni che fa questo mestiere, quindi la golden la conosce. Poi indica un intero banco di mele gialle e dice che quelle, tutte quante, sono golden delicious. Che è come dire che tutti i vini rossi sono barbera. La golden è una cultivar, non una categoria cromatica: nata in West Virginia alla fine dell’Ottocento, una fra le decine di gialle che passano di lì.

Poi ho chiesto la menta romana. Non la conosce. Le ho fatto notare, con tutta la gentilezza di cui ero capace, che se sono quarant’anni che fa questo mestiere, la menta romana dovrebbe conoscerla.

Tenete a mente questo passaggio. Ci torno più avanti, e non ne esco bene.

Ma il colpo di teatro era sul fondo, ed è arrivato senza che nessuno lo annunciasse. In tutto il negozio c’era un solo aglio. Uno. Teste già aperte, spicchi già separati e un po’ avvizziti, di quel rosa stanco che sa di magazzino. Il cartello diceva, per intero: AGLIO.

Nessuna varietà. Nessuna provenienza. Nessuna stagione. In un negozio dove la mela ha un nome e mezzo, e dove la signora difende quel nome con quarant’anni di mestiere alle spalle.

Sono uscito senza menta e con la scena che cercavo da mesi.

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Perché stavo comprando latte, mele e menta

Perché due giorni dopo avevo un appuntamento con il mio stesso alito.

Chi segue queste cronache sa che ho passato l’estate a misurare per quanto tempo un essere umano resti abitato dall’aglio. Su un solo campione, ripetuto su più sessioni indipendenti, il risultato è ostinato: intorno alle trenta ore di coda totale, con un altopiano iniziale che non scende quasi mai — poi il crollo. Preciso “su un solo campione” perché è una precisazione che mi è costata: con altre varietà quel numero si muove, e si muove parecchio. Ma quella è un’altra cronaca, e arriverà.

Ho pesato le dosi al decimo di grammo, ho arruolato una valutatrice in cieco, ho compilato schede. Quello che non avevo ancora fatto è la domanda che mi fanno tutti, sempre, appena capiscono di cosa mi occupo:

Ma allora come si fa a mandarlo via?

La risposta breve è che quasi tutto quello che avete provato non funziona, e non funziona per una ragione strutturale.

L’alito d’aglio non è un fenomeno solo: sono due, sovrapposti, su due orologi diversi. Il primo è la fase orale — i composti volatili che restano in bocca nella prima mezz’ora, quelli sì aggredibili da uno spazzolino, da un chewing gum, da un caffè. È la parte che tutti conoscono e l’unica su cui i rimedi da bar hanno qualche presa.

Il secondo è l’allil-metil-solfuro. Entra nel sangue, viaggia, e non esce dalla bocca: esce dai polmoni. Lo respirate. Per ore, a volte per giorni. Contro questo lo spazzolino è un gesto di pura speranza teologica: state lavando la porta mentre il fumo esce dal camino.

Da qui la conseguenza operativa che ribalta l’intera faccenda, e che è il vero motivo di questo esperimento: un rimedio, per servire a qualcosa, deve arrivare prima dell’assorbimento. Non dopo. Prendere il latte a fine cena, quando la molecola è già in circolo, è come chiudere il recinto quando i cavalli sono in autostrada. La finestra utile è quella in cui i precursori sono ancora nel piatto e nello stomaco.

Latte intero, mela con la buccia e menta fresca sono i tre candidati con qualche credenziale seria: il primo per i grassi e le proteine che legano i composti solforati, la seconda per gli enzimi che stanno nella polpa e soprattutto nella buccia — sbucciarla è disarmarla — la terza per i polifenoli. Tre meccanismi diversi.

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Il protocollo

Sei grammi di bulbo, cotto al cartoccio, stessa varietà di riferimento usata come metro in tutte le sessioni precedenti. Stessa ora di partenza, stessa colazione, stessa valutatrice in cieco a trenta centimetri — perché il primo dato che ho imparato in questa storia è che chi assaggia non può valutarsi da solo: l’adattamento olfattivo entra in funzione entro un’ora e da lì in poi il proprio naso mente con grande convinzione.

Finestra ridotta: dodici ore, letture a intervalli regolari. La linea di riferimento non l’ho dovuta costruire, ce l’avevo già — la sessione con la stessa dose e nessun rimedio, misurata settimane fa. È il confronto che rende il test un test e non un aneddoto.

I tre rimedi entro dieci-quindici minuti dal pasto, in quest’ordine: duecentocinquanta millilitri di latte intero, mezza mela con la buccia, menta fresca in quantità non simbolica. L’ordine ha un senso — il latte apre la strada, la mela porta gli enzimi, la menta chiude con i polifenoli — ma va detto subito e chiaramente: non è una separazione delle variabili. Presi nella stessa sessione, quei tre fanno un rimedio solo. Sapere quale dei tre lavori davvero richiede tre sessioni distinte, tre linee di riferimento e diverse settimane, perché fra una prova e l’altra bisogna tornare a zero. È il prossimo pezzo di lavoro, non questo.

E qui torna la signora del negozio. Non come me l’ero immaginata.

La menta non l’ho trovata altrove: ce l’avevo in giardino. In un cassone che tengo apposta separato da quello degli alliacei, con la regola di raccogliere la menta prima di toccare l’aglio — perché le mani sono il vettore di contaminazione più sottovalutato di tutti. È Mentha spicata: menta verde, spearmint, mentastro verde. Raccolta la mattina stessa.

Il punto è un altro, ed è tutto a mio sfavore. Sono andato a chiedere la “menta romana” con la sicurezza di chi domanda una cosa che esiste. Non esiste — o meglio, esiste con quel nome in troppi posti e per troppe piante. In certe zone indica la Mentha pulegium, in altre il Clinopodium nepeta, la nepitella, che con la menta vera condivide poco più della famiglia. È un nome da mercato, non da scheda. La signora non poteva conoscerla perché non c’è una menta romana da conoscere.

Sono entrato a fare una lezione sui nomi a chi ha quarant’anni di mestiere alle spalle, e la lezione me la sono presa io.

Perciò in scheda va scritta la specie e basta: Mentha spicata, cinque grammi di foglie fresche, masticate a fondo. Senza quel rigo la sessione non è ripetibile da nessuno, me compreso. Che è esattamente il rimprovero che stavo per fare al cartello dell’aglio.

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I risultati

Sabato 15 agosto ho cotto un bulbo intero al cartoccio, centottanta gradi per quarantacinque minuti, senza inciderlo. Domenica mattina alle sette ne ho mangiati sei grammi esatti di polpa, pesati al decimo. Alle 07:03 il latte. Alle 07:06 mezza mela con la buccia. Alle 07:15 la menta.

Alle 07:05, in mezzo alla sequenza, la prima lettura della valutatrice: 10. Il massimo assoluto della scala. Nessuna sorpresa e nessun miracolo: nella prima mezz’ora l’alito d’aglio è alito d’aglio, e chiunque vi prometta il contrario vi sta vendendo qualcosa.

È dopo che le due curve si separano.

Lettura	Senza rimedio	Con rimedio
al momento	10	10
dopo 4 ore	10	5
dopo 8 ore	9	3
dopo 12 ore	5	3

Respiro, scala 0-10, valutatrice in cieco a trenta centimetri. Colonna di sinistra: stessa varietà, stessa dose, stessa cottura, stessa valutatrice, nessun rimedio.

Guardate la riga delle quattro ore, perché è lì che sta tutto. Senza rimedio, a metà mattina, ero ancora inchiodato al massimo della scala: dieci su dieci, identico al momento dell’ingestione. Con il rimedio, alla stessa ora, ero a cinque. La metà.

Tradotto: il dimezzamento che nella sessione di riferimento arriva verso la dodicesima ora, qui è già avvenuto entro la quarta. Le letture intermedie — che non sono confrontabili con la linea di riferimento, perché quel giorno non le avevo prese, e che quindi valgono come indizio e non come prova — suggeriscono che fosse già a cinque alla seconda ora. Non un miglioramento marginale: un altro andamento.

Poi la curva si appiattisce e resta bassa. Cinque, quattro, tre, quattro, tre. C’è un punto di risalita fra l’ottava e la decima ora che non voglio nascondere e nemmeno raccontare meglio di com’è: su una scala a undici gradini letta da un naso umano, un gradino di differenza sta dentro il rumore dello strumento. Chiamarlo rimbalzo sarebbe leggerci più di quanto ci sia scritto.

C’è poi il secondo canale, quello che nessuno si aspetta finché non lo misura: la pelle. Nella sessione senza rimedio l’aglio era arrivato al polso — faccia interna, un paio di centimetri di distanza — e alla quarta ora segnava sette su dieci. Con il rimedio è rimasto a zero. Per tutta la sessione. Non “poco”: zero, ogni volta che è stato controllato. L’unica lettura mancante è quella delle dodici ore, che non è stata presa e che resta un buco onesto nella tabella.

Cosa dimostra, e cosa no

Dimostra una cosa sola, ma la dimostra bene: preso dentro la finestra, il rimedio abbassa il picco. Non lo maschera, non lo copre di menta: lo abbassa, e lo abbassa presto, e lo abbassa anche sul canale che con la bocca non c’entra niente.

Non dimostra che la coda si accorci. Questo test guardava solo le prime dodici ore, per scelta: la domanda era sul picco, non sulla durata. Le trenta ore su questo campione restano quelle che erano finché non le rimisuro. È possibilissimo — anzi, è quello che mi aspetto — che il rimedio tagli l’altopiano e lasci intatta la lunga discesa. Sarebbe coerente con tutto il resto: contro il vampiro non esiste un antidoto, esiste solo il tempismo.

E non dimostra quale dei tre funzioni, per la ragione che ho detto sopra: uno solo era il braccio, tre gli ingredienti.

Un soggetto. Una sessione. Una combinazione. Su un’ipotesi in cui il risultato negativo sarebbe stato pubblicabile quanto quello positivo — e che l’ha scampata per un soffio, perché fino alla riga delle quattro ore avrei scommesso sul fallimento.

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Cosa resta, comunque

Qualunque cosa dicano i numeri, una cosa questa storia l’ha già detta, e me l’ha detta il fruttivendolo.

In quel negozio la mela ha un nome, e quel nome viene difeso. L’aglio no. L’aglio è una parola sola su un cartello, sopra un mucchio di spicchi anonimi che nessuno ha scelto. Eppure lo mangiamo quasi tutti, quasi ogni giorno, e ne parliamo praticamente solo per lamentarci di quello che ci lascia addosso.

E la menta, nel mezzo, mi ha ricordato che il problema dei nomi non è mai solo degli altri.

Ecco: continuiamo a cercare il modo di mandarlo via, e non abbiamo ancora imparato a chiamarlo per nome.

Loro fuggono. Noi, intanto, misuriamo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto