L’aglio merita una scheda di assaggio. Come il vino.

In trentacinque anni ho compilato schede per il vino, per il formaggio, per il salume. Una sola cosa non l’ho mai potuta mettere in colonna. Finora.

Lo strumento vero di un assaggiatore non è il palato. È la scheda.

Il palato lo hanno in tanti, e quasi tutti se lo raccontano meglio di quanto sia. La scheda no: la scheda è spietata. È una griglia di colonne, una scala, un ordine di assaggio deciso prima di cominciare, quando ancora sei lucido e onesto. È la cosa che trasforma “mi piace” in un dato. L’abbiamo concessa al vino, che ha i suoi sommelier e i suoi cartellini. L’abbiamo concessa all’olio d’oliva — a Imperia esiste dal 1983 un panel di assaggiatori accreditato a livello internazionale, gente che valuta un extravergine con lo stesso rigore con cui un enologo valuta un cru. L’abbiamo concessa al caffè, al miele, perfino all’acqua.

Io stesso siedo, da anni, dietro due di quei tavoli: sono assaggiatore di salumi e di formaggi — ONAS e ONAF, per chi tiene alle sigle — e ho consumato gli occhi su schede di stagionature e di erborinature, dove un punto in più o in meno separa un prodotto onesto da un capolavoro. So che faccia ha uno strumento serio quando è fatto bene. E so riconoscere quando manca.

A una cosa sola, in tutti questi anni, non l’abbiamo mai concessa: all’aglio. Nessuno, che io sappia, si è mai seduto davvero a compilare una scheda di assaggio dell’aglio.

Ed è una dimenticanza che, più la guardo, meno mi sembra innocente.

Perché l’aglio viene trattato come un interruttore: c’è o non c’è, disturba o non disturba. Una faccenda binaria, da tenere sotto controllo, non da leggere. Eppure basta metterne tre in fila — un Bianco piemontese, un rosso del Sud, un aglio ligure di quelli che si intrecciano ancora a mano — per accorgersi che la distanza tra loro è la stessa che corre tra un Nebbiolo e un Sauvignon. Dolcezze diverse, piccantezze diverse, code diverse. Varietà, terroir, mano del produttore. C’è dentro tutto quello che in una vite ci fa scrivere pagine. Solo che per l’aglio non abbiamo mai costruito le parole.

C’è una ragione, e non è nobile: la paura. L’aglio è l’unico ingrediente della tradizione europea contro cui si appendono trecce alle porte. Lo si esorcizza, non lo si studia. Ma sotto la superstizione c’è anche un ostacolo tecnico serio, e vale la pena dirlo, perché è proprio lì che casca l’argomento: nessun ingrediente si trasforma tra crudo e cotto in modo così violento come l’aglio. Lo stesso spicchio è un pugno da crudo e una carezza da cotto. Chi si è avvicinato con gli strumenti del vino si è arreso davanti a questa doppiezza. Sbagliando bersaglio. Perché quella doppiezza non è la scusa per non fare la scheda: è la ragione per cui la scheda serve. Vuol dire solo che vanno separate le colonne.

Così ho cominciato a costruirla. E siccome so come suona, lo dico subito: sì, ho passato delle serate a dare voti all’aglio.

La scheda misura sei cose, in ordine ascendente di aggressività, perché il naso è un testimone che si stanca in fretta. Prima l’occhio: colore della tunica, compattezza, il cuore dello spicchio. Poi l’olfatto a bulbo integro, quando l’aglio ancora dorme e non ha fatto male a nessuno. Poi — ed è qui che comincia la parte seria — l’olfatto dopo la rottura. Perché l’aglio intatto non profuma quasi di niente: la molecola che tutti temiamo, l’allicina, non esiste finché la cellula non viene ferita. Si forma nell’istante in cui tagli, e ci mette una manciata di secondi a nascere davvero. Chi annusa subito annusa un fantasma. La regola, allora, è contraria a ogni istinto: schiacci, aspetti sessanta secondi esatti, e solo allora avvicini il naso. Sessanta secondi di pazienza contro trentacinque anni di fretta.

Poi il gusto da crudo, che è la colonna che pesa di più — perché è da crudo che l’aglio confessa la propria varietà, senza il velo dolce della cottura a coprire tutto. Poi il gusto da cotto. Infine il tatto: la piccantezza, quel calore che non è sapore ma pressione, e che merita una riga tutta sua. Ogni colonna un punteggio, il totale su cento. Una scala, come si deve.

E intorno alla scheda, la disciplina, che è la parte che nessuno racconta perché non è affascinante ma è tutto. Mai più di tre agli crudi in una sessione: al quarto il naso alza bandiera bianca e da lì in poi si vota a caso. Un campione di riferimento fisso, sempre lo stesso, che apre ogni seduta: serve a tarare lo strumento — cioè me — e a rendere confrontabili sessioni fatte a settimane di distanza. E il reset tra un assaggio e l’altro: acqua e cracker non salati. Mai, in nessun caso, l’olio. L’olio in bocca sembra pulire e invece fa il contrario: veste i recettori, li ottunde, e da quel momento qualunque voto è falso. Chi “sciacqua” con l’olio si squalifica da solo.

Ecco: è a questo punto che smette di essere un gioco.

Chi conosce il mondo dell’olio starà già sorridendo, perché la parentela è più stretta di quanto sembri — e non solo metaforica. Quel pizzicore che senti in gola davanti a un extravergine giovane, quello che gli assaggiatori chiamano amaro e piccante e che è il segno di un olio vivo, nasce da una molecola, l’oleocantale, che accende nel tuo corpo esattamente lo stesso recettore che accende l’allicina dell’aglio ferito. Lo stesso identico interruttore biologico. Il morso dell’aglio e il pizzico dell’olio sono cugini di primo grado. Se attorno all’amaro di un olio abbiamo costruito una scienza, un panel, un albo, allora attorno al morso di un aglio possiamo costruire una scheda. Non è una forzatura poetica. È la stessa chimica che bussa alla stessa porta.

Non vi dirò ancora tutto. Dirò solo che la scheda esiste, che si allunga di riga in riga, campione dopo campione, e che ha una scala e un riferimento come si conviene a uno strumento serio.

E che, molto presto, non sarò più l’unico a tenerla in mano.

La leggenda appende trecce d’aglio alle porte per tenerlo fuori. Io, nel frattempo, ho passato le sere a tracciare colonne per farlo entrare.

Loro fuggono. Noi, intanto, prendiamo appunti.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto