Pane, con farina, acqua e fuoco t'innalzi. Spesso e lieve, ripiegato e tondo, riproduci il ventre della madre, equinoziale germinazione terrestre. Pane, come sei facile e profondo, nel bianco vassoio della panetteria si allungano le tue fila come utensili, piatti o fogli, e d'improvviso, l'onda della vita, congiunzione del germe e del fuoco... Pablo Neruda.
Quando arrivo da "Grano" a Santena -Torino - dovrei iniziare con un cornetto; ma visto l'orario, che è a ridosso del mezzogiorno, svicolo sull'aperitivo, ricco e ben servito.
Tutto quello che succede all'interno del locale è seguito dall'occhio attento di Alessandra che ha il compito di fare funzionare gli ingranaggi delle tante attività che questa società svolge.
Bar, pizzeria, panificio, poi quelle che una volta si chiamavano paninoteca.
Tutti i lievitati serviti o venduti sono fatti nel nuovo laboratorio grazie a Sergio Scovazzo - il fornaio - come dichiara volersi definire: Per Pitagora "l'universo comincia con il pane".
Per Sergio "il lavoro inizia alle tre del mattino" mi dice con orgoglio, perché per fare il pane, i cornetti, i panettoni ecc... serve il tempo che anticipa l'alba del nuovo giorno, " è un sacrificio che se si vuole puntare al massimo della qualità bisogna fare", Sergio ha le idee chiare sul prossimo futuro ed è accompagnato dai due soci Andrea Amati e Piero Mosso.
Ho da poco assaggiato la colomba che ha vinto "Una mole di colomba", profumata, soffice, delicata, una fetta tira l'altra e per farla ci vogliono quattro giorni di lavorazione.
Sergio mi fa assaggiare il pane preparato con lievito madre: Il pane che si spezza e si condivide, "I greci antichi si rappresentavano come "uomini civili" proprio in quanto mangiatori di pane, diversi e distanti da altri, che preferivano ricavare cibo dalla foresta, vivendo di caccia e di pastorizia, e per ciò stesso erano detti "barbari", come scrive Massimo Montanari nel libro "Il Riposo della Polpetta".
E' un pane che vorrei sempre avere nella mia dispensa, anche questo profumato con un'idratazione "golosa", inoltre, può durare, come il pane di una volta, almeno una settimana se conservato adeguatamente.
A pochi metri da qui c'è il nuovo laboratorio che dice, si è disegnato con tanta passione: diventerà la sua casa, qui, tutti i giorni vedrà il nuovo giorno fiorire, mentre fra un impasto e l'altro pensa a come espandersi adesso che ha gli spazi adatti per farlo, molti progetti e richieste di collaborazioni; bisognerà scegliere con attenzione la strada più adatta al raggiungimento degli obbiettivi di espansione che si sono dati. Adesso non è solo un panificio di paese ma può diventare un punto di riferimento importante per tutto il territorio nazionale.
Girando il nuovo spazio adibito a laboratorio capisco la passione che muove tutto e, da quello che mi spiega, che il lievito madre è da seguire come un bambino, ha bisogno della vicinanza, non ci si può permettere distrazioni.
Se vi capiterà di passare dalle parti di Santena, entrate nel locale e non dimenticatevi di acquistare il babà in vaso cottura, semplicemente buono come pochi; soffice con la giusta proporzione di rum che spesso viene messo in eccesso rovinando questo dolce lievitato della tradizione napoletana.
Poi ancora i panini, grissini e pizza, l'offerta è variegata senza deludere mai.
©2023 Luca Scainelli