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Salumi laziali con ONAS di Brescia

Questo è l'articolo preparato per "In Forma", il periodico dell'associazione nazionale assaggiatori di formaggi che per qualche motivo non è stato pubblicato. salumi onas

SALUMI ONAS
SALUMI LAZIALI ONAS

In un mondo di briciolisti, vegani e vegetariani, ci vuole coraggio a consumare tutti i

derivati del porco.

Secondo il comune pensare gli animali sono diventati più importanti dell' uomo,

quindi, non si potrebbe trasformare in salsiccia, stufato, bollito, alla griglia e in tutte

le declinazioni possibili.

« Il Signore disse a Mosè e ad Aronne: Questi sono gli animali che potrete mangiare

fra tutte le bestie che sono sulla terra. Potrete mangiare d'ogni quadrupede che ha

l'unghia bipartita, divisa da una fessura, e che rumina.

Un gruppo numeroso, stoico, resiste e si trova per il porco consumare accompagnato

da un buon bicchiere di vino - sempre il buon cibo chiama ottimo vino e viceversa -

sarebbe come andare con una donna senza tacchi e gonna - mancherebbe sempre

qualcosa.

Con gli amici dell' ONAS di Brescia mi trovo alla degustazione di salumi laziali:

Salame cotto, fatto solo con la spalla dell'animale, da tagliare sottile, pepe-umami-

erba quello che si sente all'assaggio. Negli insaccati o nel salame vengono spesso

aggiunte le cosiddette colture starter, con cui si intende: batteri (soprattutto gli

stafilococchi) a renderli così buoni.

Miele per dare dolcezza senza aggiungere acidità, erbe aromatiche e sentori di brodo

per la spalla cotta, la preparazione prevede un ora di cottura per ogni chilo di

prodotto.

La susianella regala finocchio, peperoncino, fegato, cuore, polmoni in un unico

prodotto.

La coppa di testa, fra i denti, scorza di limone e arancia, ingredienti insoliti, prodotta

utilizzando le parti della testa, orecchie, zampe, il sentore di fumo è marcato. Il pepe

e l'aglio lo troviamo nel guanciale.

La coppietta tagliata a coltello, condito con paprica, peperoncino, finocchietto

selvatico, lasciata stagionare naturalmente al vento del Velino su griglie di acciai.

Si chiude la meravigliosa serata con la porchetta di Ariccia igp, purtroppo avendo

ricevuto il prodotto sotto vuoto non abbiamo potuto addentare la cotenna

croccante, in compenso ci siamo deliziati con fette abbondanti, il tutto

accompagnato da un buon vino proveniente dal vitigno Nero buono, autoctono

laziale, a torto considerato un vitigno “minore” e quindi spesso dimenticato. Infatti è

coltivato quasi esclusivamente all’interno del territorio del comune di Cori, in

provincia di Latina.

In chiusura una riflessione a voce alta: Il fatto che quasi nessuno sia allergico allo

speck si spiega facilmente. Anche noi siamo fatti di carne e di norma la digeriamo

bene.

Il nostro organismo è principalmente attrezzato per digerire la carne perché di quello

siamo fatti.

©2024 Luca Scainelli

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