Questo è l'articolo preparato per "In Forma", il periodico dell'associazione nazionale assaggiatori di formaggi che per qualche motivo non è stato pubblicato. salumi onas
In un mondo di briciolisti, vegani e vegetariani, ci vuole coraggio a consumare tutti i
derivati del porco.
Secondo il comune pensare gli animali sono diventati più importanti dell' uomo,
quindi, non si potrebbe trasformare in salsiccia, stufato, bollito, alla griglia e in tutte
le declinazioni possibili.
« Il Signore disse a Mosè e ad Aronne: Questi sono gli animali che potrete mangiare
fra tutte le bestie che sono sulla terra. Potrete mangiare d'ogni quadrupede che ha
l'unghia bipartita, divisa da una fessura, e che rumina.
Un gruppo numeroso, stoico, resiste e si trova per il porco consumare accompagnato
da un buon bicchiere di vino - sempre il buon cibo chiama ottimo vino e viceversa -
sarebbe come andare con una donna senza tacchi e gonna - mancherebbe sempre
qualcosa.
Con gli amici dell' ONAS di Brescia mi trovo alla degustazione di salumi laziali:
Salame cotto, fatto solo con la spalla dell'animale, da tagliare sottile, pepe-umami-
erba quello che si sente all'assaggio. Negli insaccati o nel salame vengono spesso
aggiunte le cosiddette colture starter, con cui si intende: batteri (soprattutto gli
stafilococchi) a renderli così buoni.
Miele per dare dolcezza senza aggiungere acidità, erbe aromatiche e sentori di brodo
per la spalla cotta, la preparazione prevede un ora di cottura per ogni chilo di
prodotto.
La susianella regala finocchio, peperoncino, fegato, cuore, polmoni in un unico
prodotto.
La coppa di testa, fra i denti, scorza di limone e arancia, ingredienti insoliti, prodotta
utilizzando le parti della testa, orecchie, zampe, il sentore di fumo è marcato. Il pepe
e l'aglio lo troviamo nel guanciale.
La coppietta tagliata a coltello, condito con paprica, peperoncino, finocchietto
selvatico, lasciata stagionare naturalmente al vento del Velino su griglie di acciai.
Si chiude la meravigliosa serata con la porchetta di Ariccia igp, purtroppo avendo
ricevuto il prodotto sotto vuoto non abbiamo potuto addentare la cotenna
croccante, in compenso ci siamo deliziati con fette abbondanti, il tutto
accompagnato da un buon vino proveniente dal vitigno Nero buono, autoctono
laziale, a torto considerato un vitigno “minore” e quindi spesso dimenticato. Infatti è
coltivato quasi esclusivamente all’interno del territorio del comune di Cori, in
provincia di Latina.
In chiusura una riflessione a voce alta: Il fatto che quasi nessuno sia allergico allo
speck si spiega facilmente. Anche noi siamo fatti di carne e di norma la digeriamo
bene.
Il nostro organismo è principalmente attrezzato per digerire la carne perché di quello
siamo fatti.
©2024 Luca Scainelli