La Vailatitudine di Bassano per la cucina vernacolare a Madignano-Crema

Un' Anarchico che prepara piatti con sapori autentici utilizzando prodotti di stagione. Da Bassano a Crema.

Prima che Bassano decida di andare in pensione è meglio correre. Fate di tutto per andarci almeno una volta. Ci misi piede la prima volta nel 2015. Fra i suoi clienti tanti ristoratori e gente famosa - anche se non è detto che la gente famosa sia in grado di riconoscere "il buono", ma questo è un altro discorso. Il matrimonio è in crisi, il cambiamento climatico,  i social, l'intelligenza artificiale, la gente non legge più, tutti sono diventati esperti in ogni disciplina umana, figuriamoci sul cibo.

Bassano, sfida il tempo e le mode, si mette ai fornelli e non li lascia più. Niente vacanze, giorno di chiusura, pensa ventiquattr'ore al giorno sette giorni su sette a come preparare piatti che si facciano ricordare, all'insegna della freschezza e stagionalità senza compromessi. Non puoi chiedere il pasticcio di ortiche a Dicembre, cucina solo prodotti di stagione. La salsiccia solo se ha ammazzato il maiale. Vittorio, quello stellato, dopo averla assaggiata voleva portarsela a casa da servire nel suo ristorante a Brusaporto, in tutti i modi ha cercato di convincerlo, "Se vuoi mangiarla devi venire qui" gli ha risposto. 

La cucina che restituisca piacere e sapori è fatta di pochi tavoli, massimo trenta persone, oltre, il cibo deve essere "industriale" a discapito dei profumi e dei sapori. Fa tanta ricerca sui vini. Si chiama cucina vernacolare, l'unica che ha un senso da qui ai prossimi anni. La gente comincia a capire i meccanismi che girano intorno al cibo che necessita di prodotti freschi. Per freschi intendo nel limite di conservazione di ogni prodotto abbinato ai noti sistemi di conservazione dei quali non bisogna abusare. Ogni piatto ha un tempo ottimale per essere consumato. per esempio un minestrone diventa più saporito il giorno dopo, la stessa cosa accade con le torte oppure certi brasati.

Ho assaggiato verdure conservate con il pomodoro, una specie di giardiniera, tanto per intenderci. Verdura croccante con il sapore distinto per categoria, un salame che oltre ad avere il profumo dell'animale si scioglieva in bocca richiamando altre fette, anche per la pancetta è andata cosi. Solitamente sono scettico quando nei menu vedo scritto "coniglio arrotolato", tipo disossato e ricomposto legandolo, il motivo è semplice: non hanno sapore. Tutta la carne cotta con l'osso ha più sapore. Quando Bassano mi propone la faraona ho un attimo di titubanza ma poi decido di rischiare.

Assaggio una carne ben cotta, saporita e servita con radici amare di Soncino che ne fanno un piatto da inserire fra i migliori che abbia mai assaggiato. Ennesima riprova di come spesso si hanno pregiudizi, ne deduco che, come in questo caso, non esiste un sistema meglio di un altro per servire dei piatti, quello che conta è la materia prima. Chiudo il pranzo con un panettone "Pane dei ricchi" che accompagno a un Cognac del 1934.

Vini assaggiati: Pinq di Bracciarese Elia. Il vero "ancestrale" con entrambe le fermentazioni spontanee, quindi indomabili. Senza solfiti aggiunti, vive di quelli che naturalmente produce l'uva. Scende fresco, delicato. Anche con due fette di salame e pancetta.

Secondo vino: Di Gino Elevato 6 Mesi Sui Propri Lieviti, sapidità e complessità, con note di frutta, fiori e mandorla, delizioso.

Terzo vino: Saperavi Georgiano del 2012, ha bisogno di respirare per dare il meglio di se. Profumi intensi, fruttati, speziati, selvatici e terrosi accompagnano un sorso morbido, fresco, corposo, dal fascino ancestrale.

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