La Cucina Italiana è Patrimonio UNESCO, PARLIAMONE.

" È un riconoscimento che nasce dalle campagne e dal lavoro quotidiano degli agricoltori e dei cuochi contadini, custodi di una biodiversità e di sapere che si ritrovano nei 1000 piatti regionali. È un premio al sistema agricolo italiano. Ma soprattutto un punto di partenza per rafforzare l'educazione. L'operazione alimentare". La Cucina Italiana è Patrimonio Unesco. La definirei Patrimonio alimentare dell'italianità.

In Italia, se sai dove andare, mangi bene. Si tratta di stabilire cosa significa per ognuno di noi mangiare bene visto che siamo condizionati da quello che conosciamo, se cuciniamo, dove mangiamo quotidianamente, dai nostri gusti, dalle fissazioni mentali: No carne, no glutine, no zucchero, no burro, no vino, no pasta, niente salame ecc... Tutto deve essere "leggero" e allora caffè senza caffeina, lasagne senza carne, latte senza lattosio, carbonara senza guanciale, balsamella senza latte, biscotti, torte senza burro e zucchero, vino, birra senza alcool, è tutto un divieto. Mediamente abbiamo bisogno di 3000 calorie al giorno per stare in salute e mantenere la posizione eretta. Questa energia non può arrivare dai vegetali, mettiamocelo in testa. Basterebbe aver sentito parlare di Paracelso per capire che nulla fa male o bene in maniera assoluta, sono le quantità che fanno il veleno, per ognuno di noi queste quantità sono condizionate dal tipo di lavoro che facciamo, dal metabolismo, dallo stile di vita, non esistono regole fisse o diete prestabilite, chi lo racconta ha qualcosa da vendere.

Si può discutere sulla qualità di quello che mangiamo, qui entra in campo il patrimonio che ci ha assegnato l'Unesco. Più che immateriale direi materiale visto che il cibo non è un idea ma si manifesta diventando materia: si può annusare, toccare. Come prendere a piene mani due fette di mortadella con tutto quell'unto e odore animale e metterle fra due fette di pane ben fatto, per poi farsi pulire la bocca da un calice di Lambrusco, cosa c'è di meglio?

Se mi guardo in giro vedo fiorire cibo processato e catene americane, pesce crudo e döner kebab. Di questo l'Unesco si è dimenticata o è stata una svista, oppure non fa comodo parlarne.

Certi prodotti sono inimitabili ma andrebbero scoperti e proposti più spesso. Nessuno dice che le eccellenze oltre ad essere limitate sono difficili da scovare, anche con tutta la buona volontà. Molte, come per esempio la zampanella o borlengo se non vai a Montese sui monti modenesi in quel piccolo spazio vicino ai carabinieri, non puoi godere di un prodotto, appunto unico.

La Cucina Italiana è Patrimonio UNESCO?

Anche per il vino vale la stessa cosa, si chiacchiera tanto di quello ben fatto ma poi dove lo troviamo? al ristorante si fa fatica, spesso si trova quello mediocre al prezzo di quello buono, al bar lasciamo perdere, più comodo servire il solito "spruzzo" con tre olive, quattro patatine, cinque cubetti di formaggio, due fette di tipo coppa. Abbiamo più di 500 vitigni autoctoni, ma se ne parla poco e soprattutto se ne bevono pochi, i piccoli produttori non hanno la forza mediatica delle grandi cantine. In Puglia si trova il Susumaniello, in Piemonte Ruchè, Sardegna Arvesiniadu, Pampanuto a Bari, Mangiaguerra in Campania, Terlaner Bianco in Alto Adige. Uno dei miei obbiettivi per il nuovo anno sarà quello di andare a cercare quelli più sconosciuti e darvene conto. Ma di questo ne parlerò più avanti.

La cucina italiana, come quella mediterranea non esiste. Esistono piatti che negli ultimi cinquant'anni sono stati cucinati centinaia di volte entrando in quella che si definisce cucina tradizionale, a sproposito "della nonna" - la mia raccontava che al mattino, a volte, trovava un sacchetto di uova fresche o del pane fuori dalla porta d'ingresso, lasciata da uno sconosciuto , in famiglia erano in nove, era dura, c'era la fame altro che piatti della nonna. La continua enfatizzazione del comparto agroalimentare va bene, senza dimenticare che partecipa al prodotto interno lordo solo per il 4/5% e che in molti casi è sottopagato, in altri, insostenibile, al contrario di quello che si va sbandierando, "facciamo cucina sostenibile, vino sostenibile", oppure "agriturismo", parole usate a sproposito perché i meccanismi sono complessi e spinosi.

Fosse per me abolirei la categoria degli agriturismo per il semplice fatto che sono quasi tutti ristoranti camuffati. Le persone ci vanno perché sono affascinate dalla parola, come quando acquistano la friggitrice ad aria pensando che con l'aria si possa friggere qualsivoglia prodotto.

Chiudiamo in bellezza parlando dei "cuochi contadini".

Non hanno tempo di andare a fare la spesa, figuriamoci se ce l'hanno per coltivare un orto, frutteto, un campo di patate ecc... Fare il cuoco è un lavoro duro anche senza andare a fare tutte quelle attività di approvvigionamento. Alla base ci vuole la passione e tanto sacrificio, oggi tutto in disuso, vedo molti cuochi imprenditori, il tempo lo consumano più in pubbliche relazioni che dietro ai fornelli, conta l'aggancio, conoscere le persone giuste, farsi voler bene. Il vero cuoco è spesso schivo, solitario, burbero e umile, doti ormai rare. Non si fa vedere, lavora nell'ombra, parla attraverso i piatti che fa portare da un cameriere vecchio stile e raffinato come per esempio Giuseppe Maroni, maître della scuola alberghiera di Sondalo. Se, mentre guardate vostro figlio sciogliersi nel cellulare capite che ha voglia di fare il cameriere mandatelo in Valtellina, imparerà un'arte che si fatica a trovare nei ristoranti.

©2025 Luca Scainelli