Students' Creative Food 2025. Il punto di vista di un sognatore.

Un asino che raglia segnala la presenza dell'animale poco prima di sprofondare nel sonno della notte stellata che potrebbe fare innamorare un cuore di pietra.

Students' Creative Food 2025

Ore 6 - Sondalo nelle montagne valtellinesi. Doccia, caffè abbondante, succo di frutta, il giornale per le ultime notizie. Verifica di tutti gli appunti del giorno prima. Inizia la giornata di noi giudici.

Ore 8 - Arrivano i ragazzi.

Spolverare e lavare sedie e tavoli, spazzare e lavare i pavimenti. Posate in lavastoviglie e passate con aceto. Piatti e bicchieri in lavastoviglie e spruzzati di vapore. Panadora spolverata ad umido, possibilmente utilizzando il sistema "colori", - quello che stabilisce che per ogni superfice da pulire bisogna usare un panno diverso identificabile con il colore - in questo modo con il panno passato nei bagni non andrò a pulire i tavoli e le sedie -. Tovaglie e tovaglioli da stirare. Controllare se i tavoli e le sedie "ballano". Apparecchiare la tavola. Mettere al fresco il vino bianco, rifornirsi di bicchieri e acqua.

Alle 12,30 arrivano i commensali, entro le 15 il servizio deve finire. Mezz'ora di pausa e si riparte con altre squadre fino alle ore 22. Si riproduce quello che poi dovrebbe essere la realtà, ragazzi da varie parti del Mondo si sfidano a colpi di piatti e non solo. Hanno in corpo l'adrenalina, alcuni tremano nelle mani, non si scompongono, sanno che vale la gloria di tutta la squadra, infatti, altri ragazzi stanno in cucina fra pentole, coperchi, fuochi, forni, fiamme ardenti che portano a ebollizione acqua che prima giaceva. Mettono il sale giusto e poi la pasta, è tutto un correre, una tensione che si taglia a fette come le torte che assaggiamo, la carne, qualche volatile, tutto serve per la missione di prendere voti migliori degli altri.

Ci sono i commensali che fanno dispetti - programmati - per vedere come ci si comporta quando sul pavimento cade un tovagliolo, le posate, qualsiasi cosa che non ci deve stare. Anche acqua versata apposta. Tutto accade mentre noi - giudici- ci aggiriamo fra i tavoli come fossimo mosche o meglio zanzare pronte a prendere in contropiede chi fa errori madornali, ma anche chi fa le cose giuste al momento giusto. Una delle scene da incorniciare è quella della ragazza che alle prese con una bottiglia di spumante non sa come usare il cavatappi. Gli diamo una mano, il tappo deve fare un buffetto mentre si separa dalla bottiglia per sempre.

Tutto si impara, il modo migliore è fare pratica, tanta, in cucina e in sala. Muoversi in una sala ristorante è un'arte che si può imparare, ci vorrebbero maestri, che negli anni non si sono creati, lasciando all'improvvisazione un mestiere saltuario fatto di secondo lavoristi senza arte ne parte. Il risultato è che oggi non si trovano i camerieri, qualche aspirante cuoco c'è ancora ma la sala non è considerata.

Prenderei quei pochi con esperienza e capacità, li metterei a fare scuola. Serve malizia, gentilezza, bella presenza, quell'anticipare il cliente - arte sublime -. Poi la realtà cade come una ghigliottina. Fare bene queste operazioni è quasi irrealizzabile, i motivi sono semplici: Retribuzioni mediamente basse, poca propensione alla professione, rari insegnanti, di quelli che ti fanno venire voglia di fare il cameriere, la televisione vorrebbe tutti cuochi, si serve dei volti noti per promuovere il cibo italiano all'estero, mai un programma su chi il cibo, dopo essere stato cucinato, te lo serve, sembra che ci arrivi da solo. Uno è Giuseppe Maroni, maître della scuola alberghiera di Sondalo. Se avete un ragazzo che vuole imparare a fare questo mestiere mandatelo da lui. Ha il dono della pazienza.

C'è un altro motivo di cui non parla nessuno per paura di rendersi sgraditi, o passare per maschilisti. Non sono antropologo e nemmeno Roberto Volpi, le mamme non cucinano più. L'ho detto anche durante l'intervento durante le premiazioni, le famiglie smembrate dal femminismo dilagante e dall'ideologia di essere tutti uguali hanno disgregato, dissolto il rito del mangiare insieme. Se con impegno, lavoro, istruzione, abnegazione, si possono raggiungere risultati importanti, la questione delle donne è più complessa, in nome dell'uguaglianza a tutti i costi si distruggono tradizioni e uomini in quanto maschi che smarriti, perdono il bandolo della matassa. Si innamorano di altri uomini o nel peggiore dei casi ammazzano. Le donne danno la vita e gli strumenti per la costruzione degli uomini, alle femmine, nei casi felici, donano la femminilità, l'accoglienza.

Da quanto tempo non trovo un'osteria dove in cucina la signora spignatta dal mattino presto, dopo essere stata al mercato a scegliere le materie prime fresche, che offre vino genuino in caraffa, pane appena sfornato, una minestra calda fumante, mi piace vederla fumare nella scodella, come il fumo che si alza da un camino, sa di casa.

Colazione, pranzo, cena sono atti che se svolti in beata solitudine non puntano al buon cibo; per colazione, ci si accontenta di un caffè bevuto in piedi, nel migliore dei casi con cornetto surgelato rinvenuto nel forno - che diffonde quell'odore terribile in tutta la casa -, il pranzo diventa un panino triste sopra un tavolo anonimo, la cena fatta di una mela consumata davanti alla televisione.

La cucina, il cibo, le buone maniere, servono a unire. Intorno a una tavola "ricca" di buon cibo si ritrovano tutti gli strati sociali, mangiare è curativo non solo per il corpo, la mente ne trae beneficio indiretto, nascono amicizie, discussioni, nuove visioni su argomenti quotidiani. Sondalo è stata una grande fucina di addetti ai lavori del futuro, nella speranza che aumenti la consapevolezza, nei fatti, non solo nelle parole, che questo è un settore fondamentale per la società.

Aumentare le capacità circolanti serve a far crescere il valore di chi si dedica alla ristorazione. Vado in quel ristorante non solo per la buona cucina, ambiente, tranquillità ma per come si muove il cameriere, pare che danzi fra i tavoli, leggero, invisibile, attento. Capisce prima di te quello di cui hai bisogno, è un anticipatore gentile. Praticamente una mosca bianca.

©2025 Luca Scainelli