L'Ossobuco di tonno: Un'Innovazione Gastronomica

Il mondo del cibo è rifugio per tutti, ognuno può dire la sua nascosto dietro la frase delle frasi "è una questione di gusti personali". Certo, più che dai gusti dipende da cosa si è abituati a mangiare, quanto vino, birra, spaghetti con le vongole, lasagna, pizza, pasta e patate, manzo all'olio, cotoletta, rana pescatrice, San Pietro - il mio preferito- si ha assaggiato.

OSSOBUCO DI TONNO

Aiutano i libri di ricette, in tv, quelle liquefatte in rete che non leggo, poi c'è un libro che tutti i cuochi dovrebbero sapere a memoria che andrebbe insegnato nelle scuole alberghiere. "LE RICETTE REGIONALI ITALIANE" di ANNA GOSETTI DELLA SALDA - prima Ediz. 1967 ha il merito di raccogliere i piatti dimenticati, quelli di cui si è persa traccia che andrebbero riprese, alcuni, furbi, lo fanno spacciandole per proprie, almeno resistono. Trovo quelle che trattano di tonno.

O alalonga in agrodolce, tonno alla bolognese, tonno <briaco> alla livornese, alla marchigiana, tonno <cā cipudduzza>, tonno ai ferri, fresco sott'olio, tonno alla genovese, lessato, alla marinara, riganatu, tonno alla siciliana.

Quando, a tavola, mangiamo utilizzando la forchetta e coltello, idealmente ci allontaniamo dagli alimenti a favore della condivisione del cibo, il rito del consumare pasti con altre persone. Ci sono piatti che uniscono e allo stesso tempo ci fanno regredire. I volatili con la polenta vanno consumati con le mani, non ci sono alternative, le dita, i baffi, le labbra gioiscono nell'unto e frammenti di carne saporita.

OSSOBUCO DI TONNO

Sono ad Agropoli -Salerno-, Vincenzo del ristorante Carola 1801 mi svela il suo piatto. "Quello che per la terra è il midollo, per il mare è la purezza." Questa massima riassume perfettamente l'essenza dell'Ossobuco di tonno. Questa proposta gastronomica mira a valorizzare una parte del pesce spesso trascurata: la spina dorsale. L'Ossobuco di Mare Arcaico è un omaggio alla tradizione culinaria che recupera un gesto antico, ispirandosi al concetto di quinto quarto del mare. Questo approccio invita i commensali a vivere un'esperienza concreta e significativa. L'idea è di utilizzare ogni parte del pesce.

Grazie alla collaborazione con l'Università degli Studi di Napoli Federico II, il midollo di mare è stato analizzato per le sue eccezionali qualità nutrizionali:

- Collagene marino

- Acido ialuronico

- Omega-3

- Proteine nobili

- Proprietà idratanti e anti-infiammatorie

L'ossobuco di mare si presenta come una preparazione unica, servita in porzione singola. La consistenza gelatinosa e il sapore delicato restituiscono una percezione autentica della materia marina. La preparazione viene completata con un servizio semplice, su pietra grezza o radici vegetali, per sottolinearne il legame con la natura e la semplicità della proposta.

Da un libro di Vittorio G. Rossi del 1958 una poesia che Gustavo Adolfo il Grande racconta alla figlia Cristina di Svezia in un ipotetico incontro.

Il re dorme su un letto d'aquile.

Ha sui piedi un gatto di Marmo.

Gli mettono in testa un berretto a sonagli.

Passano reggimenti di ossibuchi.

I cavalli bevono croci di legno.

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