Sarà un viaggio lungo, non mi sono dato una scadenza, per ovvi motivi, sondare il presente, questo deve fare un giornalista, alla ricerca del buon cibo nella mia provincia, non sarà facile, dopo più di trent'anni passati ad assaggiare, penso sia arrivato il momento di fare il punto di come stanno le cose a livello del cibo, cercando valutazioni oggettive più che emotive e soprattutto in assoluta libertà perchè non mi paga nessuno, se ci saranno esperienze/cibo che non riterrò all'altezza semplicemente non ne parlerò. Anticiperò le mie visite semplicemente con una telefonata anonima.
Voglio mettermi sulle tracce dei luoghi del buon cibo in tutta la provincia di Bergamo.
Ristoranti, Osterie, Trattorie, Negozi, Contadini, Norcini: inteso come salumeria o macelleria specializzati nei prodotti del suino, ma anche cantine o casari in grado di fare prodotti genuini.
Nel frattempo mi limito a segnalare i prodotti tipici che hanno origine o che comunque sono legati a questa terra.
Penso subito al mio piatto preferito che per ora ho trovato eccezionale in alcune preparazioni della mamma, gli Scarpinocc de Par fatti con una sfoglia di pasta sottile e povera di uova per permettere alla pasta di essere morbida quando, dopo dieci minuti di cottura, si scolano prima di essere inondati di burro fuso, Parmigiano e salvia quasi bruciata. Il ripieno fatto solo di pane grattugiato e parmigiano con l'ingrediente segreto (la saporita), che sono un miscuglio di erbe aromatiche.
I ravioli più famosi che identificano i bergamaschi, e i lombardi, sono i "Casonsèi de la Bergamasca" con ripieno di salame, pane grattugiato uva sultanina, pera spadona, grana padano, uova, amaretti, spezie e scorza di limone.
Chi arrivasse a Bergamo di certo non può tralasciare di andare alla ricerca di una buona polenta, accompagnata da un brasato oppure in solitudine, perché piatto completo, quella taragna fatta con formaggio e burro fuso a profusione. Questo è un piatto che quando lo mangio mi si materializzano angeli con trombe e violino.
Nelle valli bergamasche si possono trovare i Capù, ripieno fatto di pane, formaggio e carne, avvolti nelle erbe bianche oppure verza a secondo dei gusti, personalmente preferisco le erbe bianche perché leggermente amarognole, ma sono da assaggiare entrambe le versioni.
Vengono serviti accompagnati da abbondante polenta.
Si potrebbe parlare anche di un piatto storico per la bergamasca ma anche per le zone del bresciano, la famosa polenta e osèi ma per varie ragioni di questo piatto se ne parla molto ma si pratica poco. Ultimamente, grazie ad una legge regionale si è permesso ai ristoratori, in collaborazione con i cacciatori, di poter riportare sulle tavole questi volatili, vediamo chi avrà l'ardire di metterlo nella lista dei ristoranti.
Se vi spostate sul lago d' iseo troverete le sardine, coregoni e cavedani essiccati e conservati sotto olio, a Monte Isola sono specializzati in questo e li andrò ad assaggiare per darvene conto.
"La bocca non è stanca se non sa di vacca" Recita un vecchio adagio.
Parleremo anche di formaggio perché la Lombardia, e in particolare la bergamasca è la più ricca DOP in ambito caseario con formaggi straordinari, sia vaccini che di capra.
La zona della Val Caleppio va segnalata per un vino che molti ci invidiano e che ci arriva dal lontano 1347. Moscato di Scanzo, rosso e non troppo dolce da bere in beata solitudine. Qui si produce anche il Valcalepio (Cabernet Sauvignon, Merlot), che si fa rispettare.
La speranza è di poter dire, come sostiene l'Artusi parlando dell'anguilla: ha la caratteristica, "dopo che l'hai mangiata, di ritornarti in sogno".
©2023 Luca Scainelli