La prima Marinara Vampiri Italiani nasce a Napoli

Il battesimo

La prima Marinara Vampiri Italiani è uscita dal forno a legna di Sergio, in una pizzeria nel centro di Napoli. Via dei Tribunali, Donna Sofia.

Pomodoro, pomodorini San Marzano e gialli del Piennolo, origano e basilico fresco, e sopra l’aglio di Voghiera DOP. Un piatto che fino a pochi giorni fa non esisteva e che adesso ha un nome. Il battesimo non è stato con l’acqua: è stato con il fuoco.

Perché Napoli

Ho deciso di partire da Napoli, dal centro. Se si vuole portare l’aglio in una pizza, si parte da dove la pizza è di casa.

Donna Sofia tratta la materia prima in modo eccellente. Sergio, il pizzaiolo, la conosce a fondo e sa come si prepara una pizza, partendo dagli impasti e dalle farine. È qui che lancio Vampiri al Forno, il progetto con cui Vampiri Italiani, la prima associazione italiana di assaggiatori di aglio, entra nelle pizzerie. Dentro c’è la Marinara Vampiri Italiani.

Quattro giorni nel forno di Sergio

Quattro giorni a Napoli per lavorare nel suo forno, con i suoi ingredienti, i suoi tempi, il suo modo di fare. Non ho portato una ricetta da imporre. Ho portato tre agli italiani, in tre vasetti, e le schede di assaggio.

Due giornate di prove: prima l’aglio in cottura fin dall’inizio, poi l’aglio crudo, posato a fine cottura. Assaggiate in due, io e Sergio, con i voti scritti a penna.

Tre agli, una scelta

Polesano DOP, Vessalico, Voghiera DOP. Li abbiamo assaggiati uno dopo l’altro, nello stesso ordine, con acqua e pane bianco tra un assaggio e l’altro.

Alla fine abbiamo scelto insieme il Voghiera DOP. Secondo Sergio era quello che si adattava di più a come oggi vuole interpretare la marinara. Per me è la risposta giusta: l’aglio non si sceglie per il nome, si sceglie per la pizza che hai in mente.

La pizza

L’aglio cuoce insieme alla pizza, dall’inizio. Sergio ha aggiunto due pomodorini, il San Marzano e il giallo del Piennolo, per renderla anche scenografica e attraente alla vista.

All’uscita dal forno arrivano l’origano e qualche foglia di basilico fresco. Poi il secondo passaggio con l’aglio: Sergio tiene in una bacinella dell’olio extravergine in cui fa insaporire pezzi di aglio, e ne mette un filo sulla pizza appena sfornata. Nelle prove non l’abbiamo usato. Nella Marinara Vampiri Italiani l’olio sarà fatto con lo stesso Voghiera DOP: l’aglio lavora due volte, cotto nel forno e in infusione nell’olio, ma resta uno solo.

Assaggiata, è equilibrata il giusto. L’aglio c’è, e rende la pizza indimenticabile, ma non è fastidioso come capita spesso con la marinara che si mangia in giro.

E adesso

La Marinara Vampiri Italiani entra in menù a Donna Sofia. È la prima, e non sarà l’ultima: l’esperimento verrà ripetuto, piano piano, un forno alla volta.

Se passate da Napoli, via dei Tribunali, sapete cosa ordinare.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto