Centodieci volte lo stesso aglio

Ho cominciato a segnare quello che pago. Non il prezzo sul cartellino, che non dice niente, ma il prezzo al chilo: peso della confezione, prezzo, divisione. Otto righe e viene fuori una scala che non mi aspettavo così lunga.

In fondo c’è l’aglio bianco spagnolo del Lidl di Clusone. Amefruits, Alicante, due bulbi in retina: 4,90 euro al chilo. È l’aglio che finisce nella maggior parte dei soffritti d’Italia. Non ha un nome, ha un calibro.

All’Iper di Seriate una retina di bianco secco, origine Italia: 150 grammi a 1,45 euro, 9,67 al chilo. Il doppio dello spagnolo per la sola parola Italia. Non c’è scritto altro — non la varietà, non la regione, non chi l’ha coltivato.

Sul banco del Lidl, accanto allo spagnolo, l’Aglio di Voghiera DOP confezionato da Mazzoni. Cento grammi, 1,49 euro: 14,90 al chilo. Tre volte lo spagnolo per un aglio che ha un disciplinare, un’area, un nome. Mi sembra ancora poco, detto onestamente.

Fin qui è tutto ragionevole. Poi comincia l’aglio nero, e la scala si srotola.

All’Iperal di Treviolo, una vaschetta Delfanti da 50 grammi a 2,99: 59,80 euro al chilo. Sul coperchio c’è scritto “prodotto italiano”, ma dell’aglio di partenza non si dice né la varietà né la regione. Quella dicitura copre la trasformazione, non il bulbo.

All’Iper di Seriate, NeroFermento di Ravenna, 30 grammi a 4,99: 166,33 euro al chilo. Qui l’etichetta dichiara che il nero viene esclusivamente da Aglio di Voghiera DOP. Lo stesso identico aglio che sta al Lidl a 14,90. Undici volte tanto perché qualcuno l’ha tenuto qualche settimana in una camera calda.

Online, dagli Agricoltori Custodi Abruzzesi, Nerodisulmona: 50 grammi a 11 euro, 220 al chilo, fatto solo con Aglio Rosso di Sulmona, provenienza dichiarata.

E in cima, fuori scala, un vasetto di nero artigianale fatto con l’aglio di Vessalico del mio orto. Trentacinque euro. Il peso netto in etichetta non c’era, il produttore vende a vasetto, e per sapere quanto ci fosse dentro ho dovuto finirlo e pesare il vetro vuoto: 180 grammi di contenitore, 65 di aglio. 538,46 euro al chilo.

Dal fondo alla cima ci sono centodieci volte. Stesso ortaggio.

Una parte si spiega. L’aglio nero perde molta acqua in maturazione, quindi in quel vasetto c’era il doppio di aglio crudo di partenza, e il Vessalico crudo, che è Presidio Slow Food, non costa quanto lo spagnolo. Ma anche tolta l’acqua, restano numeri che vanno guardati.

Perché la cosa interessante non è quanto costa il più caro. È che dentro l’aglio nero, che è una categoria sola, ci stanno 59,80 e 220: quasi quattro volte. E se metti i tre in fila si vede subito cosa stai pagando. Delfanti a 59,80 non dice da dove viene l’aglio. NeroFermento a 166,33 dichiara la DOP. Sulmona a 220 dichiara la varietà e il paese. Il prezzo non compra la lavorazione, che è la stessa per tutti e tre. Compra il nome della materia prima.

L’unico che rompe lo schema è quello in cima. Il vasetto da 538 euro al chilo mi dice la varietà e mi dice l’orto, ma non mi dice quanto pesa. Più sali e più l’etichetta parla, tranne proprio dove ti aspetteresti che parlasse meglio.

E c’è una cosa che le accomuna tutte. Quattro produttori su quattro, dalla vaschetta del supermercato al vasetto artigianale, scrivono che l’aglio nero si ottiene per fermentazione. Non è fermentazione: non c’è nessun microrganismo al lavoro, è una reazione di Maillard, zuccheri e amminoacidi sotto calore e umidità per settimane. Quattro su quattro non è la svista di qualcuno. È il modo in cui la categoria ha imparato a parlare di sé, e ormai nessuno lo controlla più.

Sull’etichetta del Sulmona c’è dell’altro, un elenco di cose che l’aglio nero farebbe al colesterolo, alla glicemia e alla memoria. Ma quella è un’altra storia, e merita un pezzo tutto suo.

L’aglio è l’ortaggio che usiamo tutti e di cui non sappiamo mai niente. Anche quando costa cinquecento euro al chilo.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto