Non è come l’anno scorso
Due uomini allo stesso bancone chiedono al vino di stare fermo. Uno lo fa in modo rozzo, l’altro in modo elegante
Il tizio sullo sgabello accanto — chiamiamolo Roberto, che tanto si chiamano tutti così — ha rimesso giù il bicchiere con l’aria di chi è stato truffato in un vicolo. «Non è come l’anno scorso.» Poi, siccome il vino porta consiglio e il consiglio da bancone è quasi sempre pessimo, ha allargato il discorso alla sua teoria generale: che il vino lo vogliamo sempre uguale e le donne sempre diverse, ed è lì che sta il problema dell’uomo contemporaneo.
Ho annuito con la faccia di chi ha appena ricevuto una rivelazione. Poi mi sono guardato. Io la stessa bottiglia due volte quasi non la compro, passo le serate a cercare vini veri, non omologati, e se un produttore mi tira fuori due annate identiche comincio a sospettare di lui. Sono l’esatto contrario di Roberto.
Cosa che mi ha tenuto tranquillo per circa quattro secondi: il tempo di accorgermi che anch’io, ogni volta che stappo, sto cercando una conferma. Solo che la mia si chiama autenticità, e ha il vantaggio di non essere mai verificabile.
Ci sono due modi di pretendere che il vino stia fermo. Roberto vuole lo stesso sapore. Io voglio la stessa virtù. E la mia richiesta è la più esigente delle due, perché il sapore almeno si controlla al primo sorso, mentre l’autenticità la decido io, dopo, guardando l’etichetta e sapendo chi l’ha fatta.
Sulla parte facile, però, Roberto ha ragione senza saperlo. Il vino non ha nessun obbligo di essere come l’anno scorso: è l’unico prodotto agricolo a cui chiediamo di ignorare l’agricoltura. Nel 2016 sull’Etna è piovuto quando non doveva, nel 2017 è gelato ad aprile in mezza Europa, nel 2003 abbiamo raccolto ad agosto con l’uva cotta. Ogni vendemmia è una smentita della precedente. Eppure la costanza si continua a chiederla — e qualcuno, molto seriamente, la fabbrica.
Perché è questo il punto da cui conviene partire: la costanza, nel vino, non è una virtù della natura. È un’industria. Ne esistono due, e sono due filosofie del tempo opposte.
1. Il metodo Krug: sconfiggere l’annata sommandole tutte
Nel 1843 Joseph Krug mise per iscritto un’ambizione che, riletta oggi, somiglia a una dichiarazione di guerra al calendario: produrre il miglior champagne possibile ogni anno, indipendentemente dalle variazioni del clima. Non “un grande vino nelle grandi annate”. Il migliore, sempre, a prescindere.
Il modo per riuscirci è aritmetico. La Grande Cuvée non è un vino: è un assemblaggio di oltre centoventi vini diversi da più di dieci vendemmie. L’edizione costruita attorno al raccolto 2017 mette insieme centocinquanta vini di tredici annate, il più giovane del 2017 e il più vecchio del 2001. Sedici anni di distanza dentro lo stesso bicchiere.
Si noti la mossa dell’etichetta: la casa non scrive “non millesimato”, scrive Édition, e la numera. È un’ammissione elegante. Ogni anno esce una versione nuova di un vino che deve sembrare identico, e all’identità viene assegnato un numero di serie, come alle edizioni di un libro che non cambia mai testo ma cambia sempre carta.
Ed è qui che il mio disprezzo professionale incontra il primo ostacolo. Perché la casa dichiara tutto: quanti vini, quante annate, quale percentuale di riserve. Non finge di essere il vento e la pioggia di un anno solo. Chi lavora in Champagne lo dice apertamente — NV andrebbe letto MV, multi-vintage: non l’assenza di un’annata, la presenza di tutte.
Roberto lo berrebbe volentieri, e avrebbe pagato per non essere sorpreso. Ma almeno saprebbe esattamente per cosa ha pagato.
2. Il metodo Jerez: restare identici cambiando ogni giorno
Poi c’è la strada opposta, ed è molto più interessante.
A Sanlúcar de Barrameda, verso il 1760, a qualcuno venne in mente di smettere di imbottigliare le annate — che in Andalusia si chiamano añadas — e di far scorrere invece il vino da botte a botte. Nacque il sistema solera y criaderas: una piramide di scale, la più bassa (la solera, dal suelo, il pavimento) contiene il vino più vecchio, quelle sopra vini progressivamente più giovani.
Il meccanismo ha due gesti. La saca: si preleva dalla solera il vino da imbottigliare, mai più di un terzo del volume all’anno. Il rocío — letteralmente “rugiada”: si rabbocca con il vino della criadera superiore, e a cascata fino in cima, dove entra il raccolto dell’anno. E il rabbocco non si versa mai tutto in una botte sola: il capocantina lo distribuisce su tutte, perché nessuna subisca uno shock.
Il risultato è che nessuna bottiglia di fino contiene un’annata. Contiene una media mobile. Matematicamente, dopo dieci anni del vino di partenza resta una frazione infinitesima: le molecole vecchie non spariscono mai del tutto, ma vengono continuamente rimpiazzate da molecole giovani.
È la nave di Teseo, con dentro il vino invece delle assi. Con una differenza non da poco: qui la risposta è già stata data, e da tre secoli. Sì, è la stessa nave. È lo stesso vino proprio perché non ha mai smesso un istante di essere sostituito. La costanza non si ottiene congelando: si ottiene ricambiando bene, lentamente, senza strappi.
E soprattutto — questo mi riguarda direttamente — è un vino vivo. Sotto il velo di flor c’è un organismo che lavora ogni giorno. Se la mia religione è il vino che respira, qui ho un problema teologico: la cosa più viva che si beve in Europa è anche quella costruita per non cambiare mai.
3. Chi si rifiuta
All’estremo opposto c’è chi l’annata la rivendica, e la fa pesare. È il reparto in cui ho passato la vita.
Il Barolo è il caso italiano più didattico. Il 2014 in Langa fu un anno difficile, piovoso, di quelli in cui si vendemmia guardando il cielo con rancore: ne uscirono vini snelli, nervosi, che a molti sembrarono magri e che oggi, a distanza, parecchi bevono con più piacere di certi mostri concentrati. Il 2016 fu l’annata da manuale, quella che tutti volevano. Sono due vini che portano lo stesso nome sulla fascetta e non si somigliano affatto.
In Germania la variabilità è addirittura scritta nella legge: nella scala dei Prädikat, il grado di maturazione dell’uva alla raccolta decide come si chiamerà il vino. Non è il produttore a stabilire se farà un Kabinett o uno Spätlese: lo stabilisce l’estate. Un ordinamento giuridico costruito attorno all’idea che il vino non ha il dovere di essere uguale a se stesso.
Qui uno si aspetterebbe la morale comoda, quella che avrei potuto servire a Roberto per chiudere il discorso e tornare al mio bicchiere: da una parte gli industriali della costanza, dall’altra noi puri che accettiamo il tempo. Peccato che non funzioni così.
4. Il puritano che si costruisce una solera
Frank Cornelissen coltiva diciannove ettari sull’Etna ed è, da vent’anni, uno dei nomi che si citano per dire vino che non scende a compromessi: lieviti indigeni, macerazioni lunghissime, solfiti quando serve e quanto serve, niente correzioni.
Le sue prime versioni del MunJebel rosso erano blend di due annate. Poi, dal 2012, ha smesso di assemblare vendemmie diverse, per cercare più precisione. E qui arriva la parte bella: gli è mancato. Gli è mancato quello stile evoluto, “vecchia scuola”, dei vini che faceva all’inizio. Così nel 2016 ha deciso di rifarlo, applicando esplicitamente il metodo perpetuo dei grandi vini in solera.
Ne è nato il MunJebel Perpetuum, che non ha annata: la prima edizione assemblava 2015, 2016, 2017 e 2019; se ne imbottiglia una quota e si rabbocca la vasca con il vino dell’anno successivo. Esattamente Jerez, ma sul Nerello Mascalese, a settecento metri sopra il mare.
Il vignaiolo che più di ogni altro ha insegnato a una generazione a rispettare l’irripetibilità dell’annata si è costruito, di sua iniziativa, una macchina per abolirla. Non per cinismo commerciale: per nostalgia. Perché voleva ritrovare qualcosa.
Se l’ha fatto lui, allora la domanda gira e viene verso di me, e non ha una risposta comoda: la mia intransigenza cos’è di preciso. Perché se anche il più duro dei duri, appena si distrae, si mette a costruire uno strumento per far tornare indietro il tempo, forse quella non è una debolezza del singolo. Forse è il motivo per cui si beve.
5. Il rovesciamento
Roberto, nel frattempo, ha ordinato un secondo calice dello stesso vino che gli aveva fatto schifo: la delusione, quando è nostra, vogliamo sempre verificarla due volte.
Rileggiamo la sua teoria. Ha il pregio di essere lusinghiera: ci descrive fedeli con le bottiglie e avventurosi con le persone, che detta così suona quasi come un carattere. Ma le due metà sono la stessa identica operazione. Chi pretende ovunque la stessa bottiglia e chi cerca ovunque una faccia nuova stanno lavorando allo stesso progetto con attrezzi opposti: non cambiare. Il primo tiene ferma la scenografia, il secondo sostituisce le comparse. Nessuno dei due sfiora il protagonista, che resta seduto dov’era, con la stessa paura di sempre.
E la mia versione, quella colta, funziona nello stesso modo — solo meglio mimetizzata. Quando cerco il vino vero, il vino non omologato, sto chiedendo a ogni bottiglia di confermarmi che l’autenticità esiste ancora. È una richiesta di costanza travestita da apertura mentale. Voglio essere sorpreso dentro un perimetro che ho stabilito in anticipo, e se la sorpresa arriva dal lato sbagliato — un vino pulito, corretto, fatto bene da qualcuno che non ha una storia — la chiamo omologazione e la scarto. Roberto verifica il suo pregiudizio al primo sorso e a volte deve arrendersi. Io il mio non lo verifico mai, perché me lo sono costruito in modo che vinca sempre.
Perché quella bottiglia dell’anno scorso, quella che non torna più, non era buona. Era giugno. Avevamo trent’anni, o ce li sentivamo. C’era qualcuno seduto di fronte, e la luce faceva quella cosa lì. Il vino ha svolto onestamente il suo mestiere, che è tenere insieme una sera; poi gli abbiamo attribuito il merito di tutto il resto e siamo tornati a chiederne un’altra bottiglia un anno dopo.
Non stiamo chiedendo al vino di essere uguale. Stiamo chiedendo a noi di esserlo. E quando riordiniamo quell’etichetta e ci sembra spenta, la delusione non riguarda il vino: riguarda la scoperta, sempre sgradevole, che il posto vuoto non è nel bicchiere.
E allora no, non è una battuta sulle donne. Non lo è mai stata. È una battuta su due uomini al banco di un’enoteca che chiedono al mondo di stare fermo perché non sopportano l’idea di essere l’unica cosa che si muove. Nella storia, alle donne non tocca nemmeno una riga: fanno da specchio. Che è esattamente il ruolo che le teorie da bancone assegnano loro da sempre — ed è da lì che si capisce che quella teoria non parlava affatto di loro.
Verdetto
La costanza esiste, e si può comprare: costa cara e ha due prezzi. Il metodo Krug la ottiene per accumulo, tenendo in cantina vent’anni di vini di riserva e ricomponendo ogni volta lo stesso ritratto con tessere diverse. Il metodo Jerez la ottiene per ricambio, lasciando che tutto passi e non fermando mai il flusso. Il primo è un archivio. Il secondo è un metabolismo.
Il consiglio pratico vale per entrambi i fronti: se volete il vino sempre uguale, compratelo dove l’uguaglianza è dichiarata — champagne senza annata, fino di Jerez, cuvée perpetue — e smettete di chiederla al Barolo, al Riesling della Mosella, all’Etna di un vignaiolo che pesa i solfiti a occhio guardando l’uva.
E se invece, come me, comprate solo vini che non si ripetono mai, vale la pena chiedersi ogni tanto che cosa esattamente stiate andando a verificare, bottiglia dopo bottiglia, con quella diligenza.
A Roberto, comunque, non ho detto niente. Ho ordinato anch’io il secondo calice — un altro produttore, un’altra annata, un’altra storia da raccontare al bancone. Era diverso dal primo, come volevo io. E il punto è esattamente questo: anche a me è arrivato quello che ero venuto a cercare.
Le quattro bottiglie dell’articolo
- Krug Grande Cuvée, Édition numerata — la costanza per assemblaggio: 130-150 vini, oltre dieci annate, fino a sedici anni di distanza nello stesso bicchiere. Dichiarata in etichetta, il che è più di quanto facciano molti vini “sinceri”.
- Fino o Manzanilla in solera (Jerez, Sanlúcar) — la costanza per sostituzione perpetua. Nessuna annata: una media mobile viva. Da bere freddo, fresco di imbottigliamento, e in fretta.
- Barolo 2014 accanto a un 2016 — la prova provata che la denominazione non è una promessa di somiglianza.
- Frank Cornelissen, MunJebel Perpetuum (Etna) — il vino che chiude il cerchio: solera siciliana nata dalla nostalgia di un uomo che aveva smesso di assemblare le annate e non ha retto.
di Luca Scainelli – Errante del Gusto
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