Hostaria La Frasca, meno tragedia più sostanza

La scelta, la speranza, il parcheggio

Ho scelto questa osteria per una ragione precisa: ai fornelli avrebbe dovuto esserci una donna. Non è un dettaglio folkloristico — è una promessa di cucina con radici, di mano che conosce la materia. Centro di Modena, parcheggio trovato in tempi ragionevoli, e dopo pochi minuti mi trovo davanti all’Hostaria La Frasca. Fino a qui, tutto bene.

Accoglienza, nel senso opposto del termine

Appena dentro ho pensato di aver sbagliato posto. L’accoglienza è stata, a voler essere generosi, aggressiva. Se avessi voluto essere maltrattato avrei prenotato altrove — esistono locali dichiaratamente vocati alla parolaccia e al grattamento di maroni, e almeno lì sai cosa ti aspetta, oppure un massaggio da una mistress. Per non rovinarmi la domenica, resto al gioco.

Niente menù, niente prezzi. Si mangia quello che dice lei. Chiedo un Sorbara — mi è andata bene, una delle poche bottiglie visibili a occhio nudo, perché la lista non esiste. Sarà una bottiglia da cinque euro: poca ricerca, bevibile, nessun miracolo da segnalare.

La faraona e il corollario

Il cibo dovrebbe essere il protagonista. Qui rimane un sottofondo, sopito, quasi scusandosi di esistere, mentre Ada occupa tutta la scena con la sua personale tragedia greca. Avrei gradito che mi raccontasse dei fornitori, di come prepara la faraona che sto tentando di mangiare, di cosa significhi oggi fare ristorazione con una certa intenzione. Invece: il catalogo dei no-show — fenomeno reale, per carità — diemnticandosi della riflessione sulla natura umana che Thomas Hobbes aveva già sintetizzato meglio di tutti: homo homini lupus. A forza di sbandierare uguaglianza e bontà, ci si dimentica che il lupo è ancora lì. Mentre consumo la faraona avverto un profumo di amaretto. Chiedo se sia contemplato nella ricetta, Ada quasi stittita dice no. “Con l’amaretto ci faccio il dolce”. Ecco che i nodi vengono al pettine. Significa che in qualche modo la faraona è entrata in contatto con il dolce, errore di conservazione, nel frigorifero i due elementi non sono stati chiusi efficacemente contaminandosi a vicenda. L’amaretto, molto aromatico ha trasmesso i sentori alla faraona.

Parolacce, allusioni fuori luogo, palpeggiamenti, un inventario completo di malattie, dolori, incidenti, ospedali, ricoveri, riabilitazione, cortisone, capitomboli e rinascita — la sua. Mi sono pizzicato. Ero sveglio. Penso che qualche rotella, durante la convalescenza, si sia smarrita per strada.

I telegiornali coprono già le tragedie del mondo con professionalità e continuità. Non ho percorso duecento chilometri per farmi invadere da negatività gratuita — anzi, a pagamento, visto che non ero ospite.

Il conto, a voce

Ottanta euro per due piatti e una bottiglia di vino. A voce, come tutto il resto.

Non potrei mai consigliare un posto così, e non lo farò. Al ristorante il centro dell’attenzione deve stare su due cose: il cliente e il cibo. Tutto il resto — le disavventure del cuoco, i suoi dolori, la sua acidità — è faccenda privata. Se non riesci a tenerla tale, forse il problema non sono i clienti che prenotano e non si presentano. Forse il problema sei tu.

di Luca Scainelli – Errante del Gusto