La Quinta Essenza della Tradizione, La Pizza Fritta di Donna Sofia a Napoli.

Inauguro oggi "Pizza in Pagella", un appuntamento settimanale, su Quintessenza, dove l'impasto incontra il giudizio. Parto da Napoli da un locale storico, Donna Sofia. Non cerco la perfezione asettica, ma l'anima del forno.

In questa rubrica, ogni mercoledì, analizzerò le eccellenze che sfidano la mia scala: dal "Confine della Nota Dolente" (20) fino all'ambita "Estasi della Rarità" (60). Perché a Napoli, e non solo, la pizza non è solo cibo, è un racconto scritto col fuoco.

[26 Gennaio 2026] Sai quelle giornate piovose, è la mia prima volta, nel senso pioggia a Napoli, ho sempre preso tempo asciutto, come dicono qui, ma prendo spunto da una vecchia canzone di Pino Daniele. Dopo il tanto vagare in queste vie che vorrei non finissero mai decido che è giunta l'ora di andare alla ricerca di un posto dove assaggiare una pizza, qui non è difficile. I vicoli profumano di storia e farina, il mio errare mi ha condotto davanti a un'icona Donna Sofia Napoli. Esistono molti modi di friggere la pizza, ma quello che ho incontrato qui è un raro esempio di perfezione tecnica e passione verace. Sergio è l'alchimista della farina, sa tutto e me lo racconta con slancio ed entusiasmo, spiega che il problema principale nell'impasto è la gestione del sale e non del lievito. Mi fa salire sul montacarichi per scendere nel laboratorio dove la temperatura è costante tutto l'anno e dove i "panetti" giaciono tranquilli. Vigile attento è Gaetano che mi studia da lontano, è lui il titolare dell'impresa che con tutti i ragazzi ha creato un'atmosfera piacevole, è uno di loro e ad ogniuno lascia esprimere se stessi facendoli sentire parte integrante dell'attività che arriva a sfornare più di seicento pizze in una sola giornata. Solo con tanta abilità e impegno si può fare.

L'Assaggio

La pizza fritta di Donna Sofia sfida le leggi della fisica: dorata, scultorea, eppure incredibilmente leggera. Al primo morso, l'impasto si rivela per quello che è: una nuvola che racchiude il calore di Napoli. La ricotta è cremosa, salame saporito e i friarielli indimenticabili, con quella nota amarognola che chiude il cerchio. Non c'è traccia di unto, solo il sapore pulito del grano e della maestria artigiana.

- L'abbinamento ideale: Una birra artigianale campana ben fredda o, per i puristi, come me, un calice di Gragnano vivace, oppure Piedirosso dei Campi Flegrei, con la sua grazia accompagna perfettamente la pizza.

- Nota di Quinta Essenza: La rarità sta nel ritrovare lo stesso sapore di una volta con una tecnica di frittura moderna e impeccabile. Un pezzo da museo del gusto.

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