Il peperoncino è un ingrediente affascinante e versatile che arricchisce le cucine di tutto il mondo. Spesso si pensa che la sua unica caratteristica sia la piccantezza, ma questo frutto offre molto di più.
Differenze tra Peperoncino Fresco e Secco
Il peperoncino fresco è considerato un condimento, mentre quello secco è classificato come spezia. Questa distinzione non è solo terminologica; il fresco conserva maggiormente i suoi profumi e sapori naturali, mentre il secco può acquisire note leggermente diverse attraverso il processo di essiccazione.
Varietà e Origini
Esistono oltre tremila varietà di peperoncino, e il numero è in costante aumento grazie ai cloni e agli incroci. Il peperoncino che troviamo comunemente nei negozi spesso proviene dall'estero, è economico e, purtroppo, manca di quelle caratteristiche aromatiche che rendono il peperoncino così speciale.
Il Peperoncino Calabrese
In Calabria, il peperoncino ha trovato un habitat ideale. Il terreno e il clima di questa regione italiana permettono al frutto di esprimere tutto il suo potenziale, offrendo profumi e sapori unici che arricchiscono i piatti locali.
Piccantezza e Componenti del Peperoncino
La piccantezza del peperoncino non è influenzata dal colore, bensì dalla capsaicina, un composto chimico concentrato nella parte centrale del frutto, conosciuta come placenta. Molti credono erroneamente che i semi siano piccanti, ma in realtà lo diventano solo per contatto con la placenta.
Come Ridurre la Piccantezza
Per chi desidera un sapore più delicato, è possibile "depotenziare" il peperoncino rimuovendo la placenta. I semi, d'altro canto, non contribuiscono alla piccantezza e servono principalmente per la riproduzione della pianta.
Miti e Verità
Un mito comune sostiene che la piccantezza si concentri sulla punta del peperoncino. Tuttavia, la massima intensità si trova al centro del frutto, contrariamente a quanto affermato da alcuni chef, come Vissani.
In conclusione, il peperoncino è molto più di un semplice ingrediente piccante. È una spezia ricca di storia, varietà e complessità, capace di trasformare i piatti in esperienze sensoriali uniche. Tutto questo ho imparato a Golosaria grazie a Giancarlo Suriano, umile servitore al cospetto di questo frutto dalle qualità inespresse specialmente in cucina, molti legano il peperoncino alla piccantezza e per questo lo evitano. Provate ad intercettarne uno dolce o depotenziato e capirete di cosa sto parlando.
©2024 Luca Scainelli