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Gli Scarpinocc de Par, piatto della tradizione bergamasca, pochi elementi assemblati bene.

La tradizione in un piatto è legata ai prodotti che si utilizzavano in tempi lontani e che anche oggi si riscoprono grazie a tutti quei piatti che sono sparsi sul territorio italiano. Scarpinocc di Parre.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

"Attraverso il vino l'essenza distillata del suolo sembra riversarsi nelle vene risvegliando il corpo alla vita; e, una volta impregnato il corpo,

il vino invade l'anima, I pensieri galoppano, i sentimenti si liberano".

A parte Roger Scruton, mio sommo maestro "divino", è quello che succede anche con il cibo, in qualche modo è influenzato dal suolo e dalle persone che lo producono, poi, cosa c'è di più bello che trovarsi a conversare davanti a piatti colorati, fumanti, profumati, che ci fanno stare bene. Potrà capitare che di quello che abbiamo discusso resti traccia a lungo, e dei piatti ci si dimentichi abbastanza facilmente.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

La tradizione in un piatto è legata ai prodotti che si utilizzavano in tempi lontani, che oggi si riscoprono grazie a tutti quei piatti che sono sparsi sul territorio italiano, Elèmire Zolla la definisce "La trasmissione dell'oggetto ottimo e massimo" mentre per Camisasca è "Legame con l'essenziale" in ogni caso quando utilizziamo la parola in questione, vogliamo intendere un piatto che quantomeno risale ai tempi in cui ogni regione italiana sfruttava al meglio le risorse a disposizione, facendone tesoro.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

Esempio - Per gli Scarpinocc, originariamente non si utilizzava il Grana Padano, anche se risale al 1135, grazie all'opera dei monaci benedettini dell'Abbazia di Chiaravalle, insieme al pane grattugiato si metteva il "ÖL MOTEL" fatto con il latte delle vacche (brune alpine) allevate sul Mut d'Alì (Monte Alino) e sul Vacher (Vaccaro), per le spezie ci si poteva accontentare del prezzemolo.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

Ricordo mia nonna che ne faceva uno grande, tipo scarpone, e poi lo affettava per i tanti figli "miseria a brache".

Gli Scarpinocc, a differenza del Casoncello alla bergamasca non ha subito rivisitazioni o modifiche, rimanendo se stesso, la forma ricorda le calzature di pezza che gli abitanti di Parre soprannominati: (Léma cortèi) si cucivano in mancanza di scarpe.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

Per farli serve una manualità non indifferente, per questo i tempi di preparazione sono lunghi, e come tutte le paste ripiene fresche vanno consumati entro poche ore, per farsi rapire; come fece Gioacchino Rossini - gastronomo sopraffine - davanti al risotto consumato a Venezia mentre scriveva l'aria di Tancredi di tanti palpiti, detta anche: "l'aria del riso", che sosteneva: "Non conosco un'occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni".

Una cosa è certa: se vi capiterà di andare al ristorante e trovare gli Scarpinocc, difficilmente nel ripieno ci troverete avanzi di piatti non consumati, come può succedere per i casoncelli ripieni di carne, il formaggio deve essere stagionato e grattugiato al momento di preparare il ripieno - garanzia di freschezza - sto parlando di chi li serve preparati a mano e non quelli industriali-.

Se siete golosi o viziati della forchetta come lo sono io, cercate quelli fatti a mano, oppure rimboccatevi le maniche e seguite la ricetta che trovate di seguito.

In origine, ma in molti casi anche oggi, la pasta veniva lasciata grossa, io li preferisco con uno spessore non superiore ai due millimetri, quando vengono tolti dalla padella e conditi sono morbidi al palato e gentili di sapore; equilibrio fra il vuoto e il pieno come in architettura.

Scarpinocc di Parre
Scarpinocc di Parre

Ricordatevi di abbondare con il formaggio e con il burro, mentre, per la salvia fatela rosolare fino ai confini della brunitura, si deve sgretolare appena la toccate, insomma deve andare in mille pezzi senza essere bruciata. Vanno accompagnati con un vino che abbia la capacità di pulire la bocca come per esempio un buon bollicine oppure un rosso, la cosa importante: deve avere nell'acidità la caratteristica che li contraddistingue.

 

LA RICETTA


PASTA

Farina 1kg

Uova 4

Burro 60 gr

Latte 50 gr

sale 30 gr


RIPIENO

Grana 800 gr

Pane grattugiato 350 gr

Aglio 2 spicchi tritati sottilissimi

Prezzemolo 50 gr

Burro 70 gr

Spezie oppure saporita

Uova 4

sale 5 gr (ma assaggiare sempre)

Latte 100 gr


©2022 Luca Scainelli

 

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